白酒的主要成份及其对质量的影响.docx

白酒的主要成份及其对质量的影响 白酒的成份主要是酒精和水， 占总量的 98％以上， 其他占 2％，其中包括醇类、 醛类、羧酸、 酯类等。虽然这些成份含量极少，但对白酒的质量却有着极大的影响。白酒的主要香气成份 是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；主要的呈味物质是酸类，高级脂肪酸酯和多元醇。此 外，酚类化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成份。 （一） 乙 醇 乙醇是白酒中含量最高的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒 度越高，酒性越烈。白酒的酒度因各地的饮用习惯和制造习惯的不同而不同，北方以 60 度以 上的为多，南方多为 46—50 度。有些人误认为酒度越高，质量就越好，这是一种错误看法。 从酒的质量来说，在 53—54 度，酒类分子与水分子的亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最协 调（茅台酒就是巧妙地利用了这一点 ）。酒精度高的烈性酒， 对人的毒害也是比较大的， 特别是 常年饮用，容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管，都能 引起疾病。从人民健康着眼， 降低酒度是一个值得重视的问题。 因此，白酒发展的方向之一， 就是降低酒度。 当然，这还是一个复杂的问题。 降低酒度不仅要克服酒度低出现的混浊现象， 而且为了不致影响白酒固有的风味，也还有一系列难题，有待于研究解决。此外，消费者也 还有一个逐步适应的过程。以前，浓、清香型白酒的酒度一般在 60—65 度，茅香型白酒一般 在 52— 55 度。现在逐渐降低了。 （二） 酸 酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含 酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，则酒味粗糙。 适量的酸在酒中能起到缓冲作用， 可消除饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影 响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。酸量不 足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白 酒含酸量最高不超过 0.1％。 白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、 丙酸、丁酸、己酸、辛酸。 甲酸刺激性最强， 但含量甚微；乙酸刺激性强， 含量也高；含乙酸过量的酒呈尖酸。 丁、戊、 己酸为汗臭味，有些不成功的泸型酒含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀簿的情况下，与其 他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成份。泸型酒中就必须具有一定的已酸量。辛 酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。 不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和，它带给白酒以良 好的风味，但过量则出现涩味。 乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味 物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。 （三） 酯 白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均 在 0.2— 0.6％，而普通白酒在 0.1％以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。 白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成乙酰辅酶 A,再醇解而形成的产物。白酒中的 酯类主要包括乙酸乙酯、丁酸乙醋、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。 白酒因其香型不同，主体香的种类也不同。清香型白酒，如汾酒，以乙酸乙酯、乳酸乙酯为 主。汾酒中琥珀酸乙酯的含量也较高，比茅台酒、泸州特曲约高三倍，是呈香、呈味的重要 成份之一，与汾酒的典型性有重要关系。浓香型白酒，如泸州特曲、五粮液，以己酸乙酯和 丁酸乙酯为主体香气。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香，丁酸乙酯 水解后分解出了酸有“汗臭” 味。在优质浓香型白酒的酯类中，己酸乙酯应占 30—40％，丁酸乙酯约占 4％。酱香型白酒 的主体香气目前还未能最后确认。其酯类成份最为复杂，它的总酯含量比浓香型白酒低，己 酸乙酯含量中等，不如泸型白酒突出。可是从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各 种酯都有，是它的重要特点。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点。 白酒的主体香未必是含量最高的成份。 所有白酒，含量最高的几乎都是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为 2： 1,在白酒成份中，居第三第四位（酒精和水居 第一、二位 ），两者是代表白酒风格的主要成份，特别是乳酸乙酯，是地道的老白干味的主体 香。即使在以己酸乙酯为主体香气的泸型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占优势。白酒中没有 乳酸乙酯就失去了自己的风味，但含量过多时，则呈青草味，涩味。白酒糟的糟味，也是浓 的乳酸及其酯类带来的。 白酒中多种酯类的生成，是与开放式的生产方式分不开的。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸 菌等，侵入发酵池内，生成多种有机酸，经酵母作用，与乙醇酯化成酯。已酸乙酯和丁酸乙 酯