饮食文化-高职烹饪工艺与营养专业.ppt

* 白 茶 白茶：是一种或几种特殊品种的茶树的嫩芽和嫩叶混在一起，直接焙干而成，典型的芽条是白毫银针，其白如银、挺直如针。十分名贵。白叶茶(白牡丹、贡眉...) * 黄 茶 黄茶：最早是在绿茶制作过程中，由于操作不当而产生的，品质特征是黄叶、黄汤，传到今日的莫干黄芽是著名的黄茶，外形紧细成条，有如莲心，色泽黄嫩油润，芽叶成朵，汤色橙黄而明亮，香气鲜清，滋味醇爽，在清代最为风靡。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小，可分为： 黄芽茶、黄小茶、黄大茶 * 青 茶 青茶：（乌龙茶）属于半发酵茶，外形色泽青褐，乌龙茶冲泡以后叶片上有红有绿，典型的乌龙茶中间呈绿色，叶缘呈红色，素有绿叶红镶边美誉，汤色黄红，有天然的花香，滋味浓醇。闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...)闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...)广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...)台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙...) * 黑 茶 黑茶：制造始于明代中期，因主要供边区少数民族饮用，又叫边销茶，黑茶叶色油黑凝重，汤色橙黄，叶底黄褐，香味淳厚。湖南黑茶(安化黑茶...)滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...) * 红茶 红茶：最早出现在福建崇安一带，产生的时间为道光末年，以后发展演变产生了功夫红茶。1875年前后，功夫红茶由福建传入安徽祁门一带，继而江西、湖北、台湾等省都大力发展功夫红茶，19世纪80年代，中国生产的工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。红茶分为：小种红茶、工夫红茶、红碎茶 * 三、中国饮茶艺术（一）制茶工艺 茶的制法，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶，乃至白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、红茶、绿茶等多种茶类制造的发展过程。 团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣，拍、焙、穿、藏等七步骤。 * （二）茶水 好茶好水才能相映生辉，相得益彰，否则好茶之神韵必将随劣质之水而淘走大半。究竟什么水煮汤点茶好呢？ 陆羽对水的要求：远离市井，少污染；重活水，恶死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。 由于每个茶人爱好不同，所处环境和经历各异，对水的判断标准也很不一致。但归纳起来有许多共同之处：源清、水甘、品活、质轻。 许多茶人对泉水情有独钟。对江水、井水、雪水、露水也相当注意。 * 一些茶人主张因地制宜，学会“养水”，如取大江之水，应在上、中游植被良好的幽静之处，于夜半取水，经搅拌、沉淀、取舍而后烹茶。 还有人主张取雪水、朝露之水、清风细雨中的“无根水”，梅瓣积雪等。 * （三）茶器 中国人饮茶，最早没有专门的器具，随南北朝饮茶之风开始兴起，及唐代饮茶之风盛行，煮茶、烹茶的专门器具也就诞生了。陆羽按器具的用途分为如下几类： * 生火、烧水和煮茶器具：风炉、承灰、交床和竹夹 烤茶、煮茶和量茶器具：夹、碾、拂末、纸囊 盛水、虑水和提水器具：水方、瓢、熟盂 盛茶和饮茶器具：碗、札 装茶具的器具：具列、都蓝 洗涤和清洁器具：涤方、渣方和巾 * 中国茶具在历史上发生了较大的变化，其演变过程大致为： 煮茶烧水器具的演变：唐以前煮茶用釜；宋代演变成用铫；明代用陶器茶具煮茶；清代，一方面国外的铜吊，另一方面是瓦铫，近代习惯用铝茶壶。 泡茶饮茶器具的演变：唐代，民间以陶瓷茶碗为主，皇宫贵族多用金属和稀有的秘色茶具及琉璃茶具。宋代至明代，多用茶盅。明代，紫砂茶具兴起。清代以盖碗为主。近代，茶具名目更多。 * （四）烹制与品饮 烹制：煮茶法、点茶法、泡茶法 煮茶法：直接将茶放在釜中烹煮，唐代以前盛行此法。 点茶法：以宋代最为盛行。点花茶法是将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置于碗中，热茶水汽蒸腾，茶汤催花绽放，双手捧定茶盏，既观茶花美景，又嗅花香、茶香。 泡茶法因茶叶种类不同、地区差异而有所区别。但大体上讲，以发茶味、显其色、不失其香为要旨，浓淡因人因地而异 * 饮茶之法：在中国茶文化史上，颇具地域、民族、饮人类别等丰富的形态差异，同时明显显现出随历史风格变化的文化现象。 唐代饮法 杂以胡椒、姜、盐、酪等。 宋代饮法：添辛香料饮法在两宋时仍较流行。 品茶一般以两杯为度，饮到三杯者少有。即使需长时茗饮，也要更盏重泡，不能强饮乏茶。 “一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了” * 李白“” 天若不爱酒，酒星不在天 杜康造酒说 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说 第二节 中国酒文化 一、酒的起源与发展 * （