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饼干营销技术 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、 乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制 成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘 烤，冷却后成为酥松可口的饼干。 穗华牌流水线饼干机是吸收国际技术精华，最新设计制造而 成。从进料到成型、烘干、输送、喷油、冷却、废料回收等，全 部工艺实现机电一体化自动完成，可生产国内外市场上各种新潮 花色饼干。同时特别适合烤制蛋糕、月饼、面包、桃酥等食品。 该机技术性能可与进口设备相媲美，是投资少、风险低、见效快 的项目，经济效益可观！ 韧性饼干在国际上称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制 作，面团中油脂与砂糖的比率较低，标准配比是：油：糖=1： 2.5。 油脂+糖：小麦粉=1： 2.5。为使面筋充分形成，需要较长时 间调粉，以形成韧性很强的面团，因而得名。它的代表性产品如 各国普遍生产的圆形“玛于利饼干”、长方形的“不的波”饼干和 小长方形的“波如顿”饼干、奶油饼干。我国的典型品种为圆形 的“早茶”饼干、奶油饼干。这种饼干表血较光洁，花纹呈平血 凹纹型，通常还带有针孔。香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干 的横断面层次比较清晰，属于低档甜饼干类。 酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈 多孔性组织，属于中档配料甜饼干。一般用糖与油脂的量要 比韧性饼干多一些，标准配比是油：糖=1:2,汕+糖：小麦粉 =1:2, 一般要添加适量的辅料，例如乳制品，蛋品、蜂蜜或 椰茸等营养物质或赋香剂。这种饼干在生产时的面团是半软 性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔, 口味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用。 威化饼干配方与工艺 (-)产品特征与典型配方 威化饼干，俗称华夫饼干，是一种多孔性结构的饼片与饼片 之间，夹有馅料的多层夹心饼干，具有酥脆，入口易化的特 点。威化饼干是由单片饼干与馅料二部分组成的一种特殊饼 干品种。单片是由小麦粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组 成的浆料，经成型烘烤而成的疏松多孔薄片状淡味饼干。其 基本原料配比，以小麦粉与淀粉总量为100%计，油脂的用量 则为1.5-2%,水约为小麦粉量的140%-160%,疏松剂及色 素适量。威化饼干的夹心是以油脂为基料：加上口砂糖粉和 香料等经搅拌而成的浆料，其基本配比以油脂为100%计，糖 粉用量为油脂量的100%-130%,增香剂及色素适量。威化饼 干属于高档饼干，口前已趋向系列化，夹入不同的夹心料， 可加工出风味各异，各具特色的制品。威化饼干的典型配方 如表3-6所示。 (-)生产工艺流程 威化饼干是多层次夹心类制品，因此，工艺流程由饼片的制 作与夹心料制作两部分组成。 (二)威化饼干制作技术要点 面浆及夹心馅料的调制对威化饼干质量好坏关系甚为密切， 这是制作威化饼干的技术关键。 半发酵饼干的工艺特点 半发酵饼干是综合了传统的酥性饼干、韧性饼干和苏打饼干 工艺之优点进行改进的一种混合型饼干生产新技术，采用生 物疏松剂与化学疏松剂相结合，用苏打饼干的第一轮发酵， 然后在第二轮用韧性饼干操作的半发酵混合工艺，使体积膨 松的同时，口感也酥松。由于面团中的面筋充分形成和淀粉 充分胀润、局部糊化的有利条件，即使饼干较薄也相对不易 破裂。 半发酵饼干工艺的另一个特点是着重表面装饰，其中大多数 产品均表面喷油，有一大批产品表面撒糖，这样操作起来就会顺利得多。 半发酵饼干的制作方法与传统的梳打饼干相比，简化了生产 流程，缩短了生产周期。它与传统的韧性饼干相比，产品层 次分明无大孔洞，口感松脆爽口，并且有发酵饼干的特殊芳 香味；它与传统的酥性饼干相比，油糖用量可以较大限度地 降低，以适应饼干向低糖、低油方向发展的趋势，且操作易 于掌握。特别是成型线的操作会很顺利进行。而且，这种操 作方法制的饼干块形整齐，有利于包装规格的一致性，因此 新工艺是自然选择和优胜劣汰的结果。