糖化能力计算.docx

糖化工艺基础性计算 PH值为5.4 — 5.6 （以合醪后麦汁为准，尽量满足糖化醪PH值5.4 — 5.6 ,最终麦 汁PH值为5.2 — 5.4 糖化作业条件： 糖化温度在62 — 68C；糖化时间确定，实际糖化过程用慢搅，用0.02N碘检； 糖化温度、时间按麦汁分析结果相应调整，以达到更有效的糖化工艺；糖化期间 用慢搅。 麦汁过滤： 加热到75C，醪液进入过滤槽中，过滤加热水到筛板平为准，倒醪时间 10 分钟，尽量避免有氧气摄入；在热麦汁过滤回流6分钟，当浊度V14EBC为止才可 过滤；第一麦汁浓度控制在 14.5 — 16.5P，洗糟水温76C ,残糖2.0?0.5P。 麦汁煮沸条件： 酒花： 20 ? 30％初次压泡分解苦味基础； 40?50％第二次在煮沸后 40分钟 加入，主要是为了增苦味； 30?40％煮沸终了前 7分钟，主要是为了增香。必须 用乳酸调最终麦汁PH值为5.2?5.4，PH值在煮沸前调整；煮沸时间 90分钟； 煮沸强度 9%. 麦汁浓度调整作业 : 浓度计算 -糖化收得率 =0.96 最终麦汁量煮沸强度密度 /投料量；麦汁终前满 锅麦计算，及加水所计算（略）；最终麦汁总量 580HL。 回旋沉淀糟： 除热凝固物，沉淀30分钟；必要时加锌0.15?0.25PPM麦汁冷却60分钟，麦 汁充氧 发酵工艺 （ 简略） 熟化稳定化作业： 外观糖度4P以下，熟化温度8C,酵母细胞数20106个/ML以下，封罐： 熟化阶段13P发酵液糖度需降到2.6P以下时封罐，14P需降到2.8P以下封罐压 力w 0.8Bar，熟化时间10天以内，冷却温度0?一2C,稳定时间7天以上，感 观检查，为了除去酵母而进行离心分离 15分钟，经过30分钟60C加热的啤酒不 得有VDK气味和味道（每代酵母检测一次），熟化工序接近结束时，双乙酰的量 应在 0.01MG／L 以下，熟化结束后，以达到下列 3 个项目为准，对冷却开始进行 判断：熟化时间达到规定的7天以上，双乙酰分析值在0.04PPM以下，除去酵母 后的加热啤酒中感官上无 VDKF气味和味道 贮酒酵母排放作业： 封罐后，每周排放酵母两次，在贮酒罐冷却开始后达到 2?3C的当天及过滤 前排放贮酒罐底酵母，温度降到-1.2 C后，每周排放酵母一次，直至滤酒前 过滤作业： 只对符合生啤味的特性的，完全熟化的啤酒进行过滤 稳定剂添加：作为啤酒的稳定剂，可以使用必要量的硅胶，添加量 300? 500g/Kl ，添加量必须满足物理耐久性，反应时间在 10分钟以上，添加设备：硅 胶添加罐；抗氧化剂：可以添加 18?22PPM的亚硫酸氢钠，其它的稳定剂经过批 准后可以使用；啤酒温度：在硅藻土过滤机出口啤酒的温度应为 3C以下；二氧 化碳添加：必要时在移送到过滤机途中的啤酒添