瓶装酸奶的制作技术.docx

瓶装酸奶的制作技术 酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值外，因 内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及 B族维生素（B2、B6、B12）等，可促进人体消化呼吸， 提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗 病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。因此已被越来越多的人所青睐。下面介绍瓶 装酸奶的制作方法： 一、 制作酸奶所用的仪器、材料 灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃 （1380, 0.00, 0.00%瓶或瓷瓶或专 用纸盆、鲜牛奶、白糖（5016, 16.00, 0.32%）乳酸菌种（保加利亚杆菌与嗜热链球菌）等。 二、 制作步骤 玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需 45分钟，接种室 内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌 30分钟。 牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入 10—12%的白糖，在85—90C下灭菌30分 钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。在 灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。 接种。把温度低于43C的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶 2%— 4%的接种 量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发 酵的厌氧条件。然后再送入0— 5C的冷藏室内进行冷藏后熟8- 10小时，即可上市销售。经 后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污 染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中 要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴 口罩就接种以防杂菌污染。 4?质量标准。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质 地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。 如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌 污染不能食用。如生产种（发酵剂）出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损 失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说 明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培 养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。 如家庭自制，夏季30C以上的室温即可。只不过乳凝时间要长一些，室温越高，乳凝时 间越短。方法是洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶（罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用），装满牛 奶，用洁净的双层塑料（10860, 40.00, 0.37%薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松， 因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。把装有牛 奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出冷却到手背触 及不烫手时即可倒人2%— 4%的市场销售的新鲜纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农牌纯酸奶等。 加入买来的酸奶后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。室温下 10小时后，鲜奶乳凝 如同豆腐脑，酸奶即成。把酸奶瓶放入 0—5C的冰箱中冷藏2—4小时，即可食用，白糖可 在灭菌时加入，也可在吃时加入，量以个人口味而定，也可不加。可在作时单独作一小瓶， 如乳凝很好，可留作菌种，但不能多次使用，因家中无法保证无菌操作，菌种放入冷藏室即 可。如瓶口薄膜上鼓，里面有气体产生，说明已进入产气菌，只可食用，不能再留作菌种。