10肉类罐头加工.ppt

项目十 肉类罐头加工 ? 【知识目标】 ? 1 ．了解肉类罐头的分类、罐头容器的选用和处理以及肉类罐头加工的基本工艺流程。 ? 2 ．理解肉类罐头加工原料选择、预处理、排气、封罐、杀菌、冷却、检验等工艺的 基本生产原理、目的及意义。 ? 3 ．熟悉肉类罐头加工原料选择、预处理、排气、封罐、杀菌、冷却、检验等工艺的 操作方法、工艺参数及注意事项。 ? 4 ． 掌握畜肉类、禽肉类及水产类罐头典型产品的生产原理、工艺流程及生产技术。 ? 【技能目标】 ? 1 ．能解释肉类罐头加工原料选择、预处理、排气、封罐、杀菌、冷却、检验等工艺 的原理。 ? 2 ．能应用肉类罐头加工工艺的相关原理及生产技术生产罐头产品；能处理肉类罐头 加工中生产技术及工艺参数，并做出正确选择。 ? 3 ．能写出典型肉类罐头加工的生产方案、配方设计、生产工艺及技术报告。 1 任务一 肉类罐头概述 ? 一、肉类罐头的种类 ? 肉类罐头是指以畜禽肉、鱼肉等为原料，调制后装入罐装容器或 软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食 品。 ? （一）畜肉类 ? 按加工及调味方法不同，分成下列种类： ? 1 ．清蒸类罐头； ? 2 ．调味类罐头； ? 3 ．腌制类罐头 ； ? 4 ．烟熏类罐头； ? 5 ．香肠类罐头； ? 6 ．内脏类罐头。 2 ? （二）禽肉类 ? 按加工及调味方法不同，分成下列种类： ? 1 ．白烧类禽罐头； ? 2 ．去骨类禽罐头； ? 3 ．调味类禽罐头。 ? （三）水产类 ? 按加工及调味方法不同，分成下列种类： ? 1 ．油浸（熏制）类水产罐头； ? 2 ．调味类水产罐头； ? 3 ．清蒸类水产罐头。 3 ? 二、罐头容器的选用和处理 ? （一）听装罐头 ? 听装罐头是采用金属罐为容器进行装罐和包装的罐头。 ? 金属罐中目前最常用的材料是镀锡薄钢板以及涂料铁等，其 次是铝材以及镀铬薄钢板等。 ? （二）玻璃瓶罐头 ? 玻璃瓶罐头是采用玻璃瓶罐为容器进行装罐和包装的罐头。 ? 玻璃罐通常具有以下优点：玻璃罐的化学稳定性较好，和一 般食品不发生反应，能保持食品原有风味，而且清洁卫生； 玻璃罐透明，便于消费者观察内装食品，以供选择；由于玻 璃罐可多次重复使用，所以较为经济。 4 ? （三）软罐头 ? 软罐头以复合塑料薄膜为包装材料装置食品，经灭菌、 密封后能长期贮藏。 ? 复合塑料薄膜通常采用三种基材黏合在一起构成层状 结构，外层是12μm左右的聚酯，起到加固及耐高温 的作用；中层为9μm左右的铝箔，具有良好的避光、 阻气、防水性能；内层为70μm左右的聚烯烃 ( 改性聚 乙烯或聚丙烯 ) ，符合食品卫生要求，并能热封。 ? 目前，复合塑料薄膜已大量投入食品生产，代替了一 部分镀锡薄板或涂料铁容器，以后还将有更大的发展。 5 任务二 肉类罐头加工 ? 一、原料选择与预处理 ? （一）原料选择 ? 原料应选用符合卫生标准的鲜肉或冷冻肉。 ? （二）原料预处理 ? 畜肉原料的预处理包括洗涤、剔骨、去皮（或不去骨皮）、 去淋巴及切除不宜加工的部分。 ? 禽肉原料则先逐只将毛拔干净，然后切去头，颈可留 7 ～ 9cm 长，割除翅尖、两爪，除去内脏及肛门等。 ? 经预处理后，原料肉要达到卫生、营养及加工要求。 6 ? 二、原料的预煮和油炸 ? （一）预煮 ? 预煮前按肉制品的要求切成适当大小的块形，所需水量以淹 没肉块为准，一般为肉重的 1.5 倍。预煮时一般将原料投入 沸水中煮制 20 ～ 60min ，要求达到原料中心无血水为止，但 根据原料肉的品种、嫩度及所需熟度不同，预煮时间应该进 行适当调整。 ? （二）油炸 ? 原料肉预煮后，即可油炸。油炸方法一般采用开口锅放入植 物油加热，然后根据锅的容量将原料分批放入锅内进行油炸， 油炸温度为 160 ～ 180 ℃。油炸时间根据原料的组织密度、形 状、肉块的大小、油温和成品质量要求等而有所不同，一般 为 3 ～ 10min 。 7 ? 三、装罐 ? 原料肉经预煮和油炸后，要迅速装罐密封，根据产品的性质、 形状和要求，装罐可分为人工装罐和机械装罐两种。 ? 四、排气与封罐 ? （一）排气 ? 排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和 原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而 使密封后罐头顶隙内形成部分真空。 ? 1 ．排气的作用 ? 2 ．排气的方法 ? 排气方法的选择需根据原料的种类、性质、机械设备等来决 定，主要采用加热排气和机械排气。 8 ? （二）封罐 ? 封罐就是排气后的罐头用封口机将罐头密封住，使其形成真 空状态。 ? 1 ．马口铁罐的密封； ? 2 ．玻璃罐的密封； ? 3 ．软罐头的密封。 9 ? 五、杀菌 ? （一）杀菌的目的及意义 ? （二）杀菌的方法 ?