11其他肉制品加工.ppt

项目十一 其他肉制品加工 ? 【知识目标】 ? 1 ．理解油炸肉制品和发酵肉制品的基本原理、种类及特点。 ? 2 ．熟悉油炸肉制品及发酵肉制品的加工工艺。 ? 【技能目标】 ? 1 ．掌握油炸肉制品和发酵肉制品加工的工艺流程、参数及 技术操作要点。 ? 2 ．能够合理运用所学知识对工艺生产中的主要工序环节进 行控制。 1 任务一 油炸肉制品加工 ? 一、概述 ? 油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过 程。 ? 二、油炸的基本原理 ? （一）油炸的作用 ? （二）炸制用油的选择 ? 炸制用油的选择要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸 含量低的新鲜植物油。经过氢化的油脂可以长期反复地使用。 目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜籽油、花生油、葵花 籽油等。 2 ? （三）油炸对肉制品的影响 ? 1 ．油炸对肉制品感官品质的影响 ? 2 ．油炸对肉制品营养价值的影响 ? 3 ．油炸对食品安全性的影响 3 （四）油炸的控制 ? 油炸时，需要根据成品的感官评价、质量要求以及原辅材料 的性质、切块大小、下锅量多少及产品调味等多方面因素来 确定最适合的油温和油炸时间。 ? 1 ．油炸温度的控制 ? 油炸的有效温度范围在 100 ～ 230 ℃之间。 ? 2 ．油炸时间的控制 ? 油炸食物时，应避免油炸时间过长和炸油反复使用。 4 ? 三、油炸方法 ? （一）常压油炸 ? 常压油炸是食物在常压、开放式的容器中进行油炸的过程。 ? 根据油炸介质的不同还可分为纯油油炸和水油混合式油炸。 5 ? （二）真空油炸 ? 1 ．真空油炸的原理 ? 真空油炸的实质是利用水的沸点随着气压降低而降低的特点， 在负于大气压的真空环境中，以食用油作为传热媒介，在较 低的温度下达到水的沸点并将食物中的水分蒸发出去，进行 油炸、脱水、干燥的过程。 ? 2 ．工艺流程 ? 原料→分选→清洗→调整→灭酶→预处理（预干燥）→真空油炸 →真空脱油→包装→成品。 ? 3 ．工艺特点 ? （三）高压油炸 ? 高压油炸是通过增加油釜内的压力，使其内部压力高于常压， 从而提高了炸油的沸点温度，缩短油炸时间。 6 ? 四、油炸肉制品加工 ? （一）香酥肉 ? 1 ．工艺流程 ? 原料选择与处理→腌渍→蒸→切割造型→挂糊→油炸 ? 2 ．原料配方 ? 肋条肉 1000g ，精盐 10g ，味精 3g ，鸡蛋 4 个，淀粉 50g ，面粉 50g ，胡椒粉 3g ，黄酒 30ml ，桂皮、花椒、小茴香各 3g ，姜片 20g ，葱段 30g ，辣椒油适量。 ? 3 ．操作要点 ? （ 1 ）原料选择 ? （ 2 ）腌渍 ? （ 3 ）蒸 ? （ 4 ）切割造型 ? （ 5 ）挂糊 ? （ 6 ）油炸 ? 4. 成品特点 7 ? （二）油炸鸡腿 ? 1 ．工艺流程 ? 选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸 →冷却→包装 ? 2 ．工艺配方 ? （ 1 ）腌制配方 鸡腿 50kg 、水 20kg 、食盐 1kg 、卡拉胶 0.04kg 、淀粉 0.1kg 、大豆蛋白 0.2kg 、亚硝酸钠 0.0075kg 、 山梨酸钾 0.022kg 、复合磷酸盐 0.044kg 。 ? （ 2 ）卤汤配方 水 50kg 、姜 0.3kg 、陈皮 0.1kg 、葱 0.1kg 、 八角 0.1kg 、草果 0.1kg 、丁香 0.05kg 、花椒 0.15kg 、姜黄 0.15kg 、自芷 0.15kg 、胡椒 0.15kg 、山柰 0.15kg 、砂糖 5kg 、 冰糖 10kg( 部分用作上色 ) 、味精 1.5kg 、食盐 1kg 、精炼油 4kg 、猪骨 2 块。 ? 3 ．技术要点 ? 4 ．质量要求 8 ? （三）真空油炸麻辣牛肉干 ? 1 ．工艺流程 ? 原料选择与处理→预煮、切条→腌制后熟（加调味料）→结 冻→解冻→低温真空油炸→脱油→成品。 ? 2 ．原料配方 ? 牛腿肉 l00kg ，酱油 4.0 kg ，黄酒 0.5 kg ，葱 1.0 kg 、姜 0.5 kg ，白糖 1.5 kg ，盐 1.5kg ，味精 0.l kg ，辣椒粉 2.0 kg ， 花椒粉 0.3 kg ，五香粉 0.l kg ，白芝麻粉 0.3 kg 。 ? 3 ．操作要点 9 ? （四）高压油炸麻辣鸡 ? 1 ．工艺流程 ? 原料鸡的选择→宰前处理→宰杀放血→浸烫→脱毛→净膛→ 清水浸洗→分割→浸卤腌制→晾干→烫皮→晾干→涂料→晾 干→高压油炸→真空包装→成品 ? 2 ．配料 ? 100kg 鸡的腌制用料配比如下： ? 食盐 3000g ，白糖 2000g ，生姜 1000kg ，大蒜 1000g ，黄酒 1000g ，大茴香 90g ，小茴香 80g ，丁香 70g ，白芷 80