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《食品感官检验》教案
(Sensory Evaluation of Food)
第 1 讲 食品感官检验概论( 2 学时)
第 2 讲 人类感官与感觉( 2 学时)
第 3 讲 食品感官评价条件( 2 学时)
第 4 讲 差别检验( 2 学时)
第 5 讲 描述性分析检验( 2 学时)
第 6 讲 情感试验( 2 学时)
第 7 讲 食品感官检验的应用( 2 学时)
第 8 讲 智能感官仿生学( 2 学时)
轻化工程学院
第 1 讲 食品感官检验概论 (2 课时)
各种食品都具有一定的外部特征,消费者习惯上都凭感官来决定食品的取舍。所以,作为食
品不仅要符合营养和卫生的要求,还必须能为消费者所接受。其可接受性通常不能由化学分析和仪
器分析来完成,虽然其能对食品中各组分(如糖、酸、卤素等)的含量进行测定,但并没有考虑组
分之间的相互作用和对感觉器官的刺激情况,缺乏综合性判断。 例如,食盐会使人产生咸味感
觉,糖会使人产生甜味感觉,当两者混合时,给人的感觉并不是简单的两者相加。 人的感觉是十
分有效而敏感的综合检测器,可以克服化学分析和仪器分析方法的不足,对食品作出综合性的感觉
评价,并能加以比较准确地表达,从而对食品的可接受性作出判断。
此外,感官检验还用于鉴别食品的质量,各种食品的质量标准中都定有感官指标,如外形、
色泽、滋味、气味、均匀性、挥发程度、有无沉淀及杂质等。这些感官指标往往能反映出食品质量
和质量好坏,当食品的质量发生了变化时,常引起某些感官指标也发生变化。因此,通过感官检验
可判断食品质量及其变化情况。总之,感官检验在食品生产中的原材料和成品质量控制、食品的贮
藏和保鲜、新产品开发、市场调查等方面具有重要的意义和作用。
一、食品感官检验的起源与发展
1、历史地位概述
最早的感官检验可以追溯到 20 世纪 30 年代左右, 1935 年英国著名的统计学家 R.A.Fisher ,
首次在其论著中,将统计学方法应用在感官检验。 1936 年 S.Keber 真正把统计学方法,由于应用
于感官检验,首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度。 1941 年,美国一工厂的老板 Whisky 将两点
试验法,用于产品的出厂检查,这是感官检验首次应用于质量管理的实例。
在食品工业中应用:酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉变质的目
测、香料的香味检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验、食品的包装检验等。
2 、食品感官科学的发展
原始的感官检验是利用人们自身的感觉器官对食品进行评价和判别。许多情况下,这种评价由
某方面的行家进行,并往往采用少数服从多数的简单方法,来确定最后的评价。这种评价,存在弊
端。同时,作为一种以人的感觉为测定手段、或测定对象的方法,误差也是难免的,因此,原始的
感官检验,缺乏科学性、可信度不高。
概率统计原理的引入,合理、有效地纠正了误差带来的影响,而随着对感官的生理学研究及心
理学测定技术的直接应用.使感官检验有了更完善的理论基础及科学依据。
统计学原理及感官的生理学与心理学的引入,避免了感官检验中存在的缺陷,提高了可信度,
使感官检验,成为一种科学的检验方法,在食品工业生产中得到了广泛的应用。
统计学、心理学、生理学成了现代感官检验的三大科学支柱。
电子计算机技术的发展,更进一步影响和推进了感官检验的发展。电子计算机技术的应用,使
感官检验的数据处理,成为一项简单的工作。在感官检验室中,小型计算机网络的形成,使管理
者,可以通过计算机提示评价员,得到有关检验的各项内容及要求。在每个终端的评价员,则通过
终端输入评价信息,计算机可以立即输出经统计分析的检验结果。
食品感官分析——建立在心理物理学及统计分析基础上,研究感官对食物刺激的响应规律,利
用它的对食品
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