苏教版选修一211运用发酵技术制备果酒和果醋课件.ppt

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互动探究 过程②、③产生的 CO 2 会对溶液 pH 产生怎样 的影响?过程④的最适温度是多少? 【提示】 会导致溶液 pH 下降。过程④的最 适温度是 30 ℃~ 35 ℃。 变式训练 2. 下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中, 不合理的是 ( 鉴定 ) A .通过观察相关微生物的存在或数量变化进行 B .通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行 鉴定 C .通过检测果醋发酵前后发酵液的 pH 变化进行 鉴定 D .通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变 化进行鉴定 解析:选 D 。果酒发酵的主要产物是酒精, 同时有二氧化碳产生,与有氧呼吸相比,二 氧化碳的产生量只是少些,所以酒精是无氧 呼吸特有的产物,二氧化碳不是,可用重铬 酸钾来检验酒精的产生;果醋发酵的主要产 物是醋酸,醋酸呈酸性,可以通过 pH 试纸等 方法来检验; 第二章 第二章 发酵技术实践 发酵技术实践 第一节 运用发酵技术加工食品 ( 一 ) 运用发酵技术制作果酒和果醋 学习导航 1. 了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。 ( 重点 ) 2 .掌握果酒、果醋的制作方法。 ( 重点 ) 3 .设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。 ( 重难点 ) 新知初探 ? 思维启动 一、果酒的制作 1. 发酵 有氧或无氧 条件下的生命活动 利用微生物在 ___________ 来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 2. 酵母菌的生物学特征 卵球形 (1) 形态:在光学显微镜下,呈 ___________ 或 圆柱形。 兼性厌氧型 (2) 生活方式: ________________ 。 3. 果酒的制作原理 (1) 酵母菌在氧气充足的条件下大量繁殖, 在 氧气不足的条件下则进行 ____________ 酒精发酵 。 (2) 反应式: C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 6H 2 O ― ― → 6CO 2 + 12H 2 O +能量, C 6 H 12 O 6 ― ― → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 +能量。 酶 酶 (3) 菌种来源:野生型酵母菌。 18 ~ 25 ℃ (4) 最适温度: ______________ 。 果胶酶和蛋白酶 (5) 酶制剂: __________________ 。 想一想 制作果酒的过程中一直需要通气吗?如果制作 葡萄酒,取材时你认为应先冲洗还是先除去枝 梗? 提示: 不是。如果一直通气,没有酒精产生。 正确的做法是先通气后密封。制作葡萄酒时, 应先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,从而避免除 去枝梗时,引起葡萄损坏,增加被杂菌感染的 机会。 二、果醋的制作 1. 果醋制作原理分析 好氧 微生物,在氧气充足时, 醋酸菌是 _______ 乙醇 氧化为醋酸。 能将 _______ 2. 环境条件:充分供氧,最适温度 30 ~ 35 ℃ ____________ 。 3. 反应式: ______________ C 2 H 5 OH + O 2 ― ― → CH 3 COOH + H 2 O 。 4. 不同原料还需加入不同的微生物 霉菌 (1) 淀粉: _________ 和酵母菌。 酵母菌 (2) 二糖或单糖类: __________ 等。 酶 判一判 (1) 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。 ( × ) (2) 在制作葡萄醋的过程中,温度应严格控制 在 18 ~ 25 ℃。 ( × ) (3) 醋酸菌含有细胞壁、细胞膜、线粒体、核 糖体和细胞核。 ( × ) 要点突破 ? 讲练互动 果酒制作和果醋制作的比较 果酒制作 菌种 酵母菌 果醋制作 醋酸菌 菌种 特点 单细胞、真核生物 单细胞、原核 ,多以出芽方式进 生物,分裂生 行无性生殖 殖 果酒制作 代谢 类型 异养兼性厌氧型 传统发酵过程中,起主 要作用的是附着在葡萄 皮上的野生型酵母菌。 可以将葡萄皮上附着的 酵母菌分离出来,获得 纯净菌种或用人工培养 的酵母菌 果醋制作 异养好氧型 醋酸菌的菌种 可以到生产食 醋的工厂或菌 种保藏中心购 买,也可从食 醋中分离 菌种 来源 果酒制作 ①在有氧条件下,酵母菌进行 有氧呼吸, 大量繁殖, 反应式: C 6 H 12 O 6 + 6O 2 + 6H 2 O 果醋制作 ①当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将 葡萄汁中的糖分解成醋酸,反应式: C 6 H 12 O 6 ― ― → 3CH 3 COOH ②当缺少糖源时, 醋酸菌将乙醇变为 乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应式: C 2 H 5 OH + O 2 ― ― → CH 3 COOH + H 2 O 酶 酶 制 作 原 理 ― ― → 6CO 2 + 12H 2

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