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传质差,操作复杂(氧气、T等)
料层厚、流动性差
生物热、化学热
难以机械化、自动化调控
;控制因素有:
原料配比预处理
气态环境与通气
含水量
基质酸碱度
热传递与控温;配比适当:
由终产物性质定:如酒——淀粉、beer——Pro少(C产泡、持泡)酱油、腐乳(Pro高则风味鲜、Car多则产品味甜)
微生物生长条件:加入谷壳提高气流量、加入中药抑制杂菌、酱油中加盐抑菌、抑酶等。
预处理:粉碎太粗不利作用,太细不利氧气扩散
热处理(蒸料)糊化、热变性,利于酶的液化和糖化作用; O2 浓度(分压)、CO2浓度:决定生长及产物的形成、发酵方向
调控方法:
使用多孔的粗粉碎颗粒基质,加大基质内部的空隙
薄层培养或使用较大容器:如浅盘培养
使用带孔的培养盘或袋、帘子(丹贝、豆腐发酵)
翻动基质(开耙、翻曲、倒罐等)
但机械翻动引起菌丝体损伤、自溶,设备有转鼓反应器、圆盘制曲机等(南京机轮酱油)
强制通风:如厚层通风制曲工艺;圆盘制曲机;自动翻曲机;;含水量通常与通氧相矛盾,所以固态基质往往要控制基质的含水量。若含水量高,会挤走氧气,使氧浓度低,妨碍好氧菌(霉菌)的生长;含水量过低,则影响水分活度,影响其生长速度,处于亚适生长状态
一般采用中间补水的方式。
所以一般霉菌参与的固态发酵,往往先控制水分,利于霉菌的生长、发酵,再补水制醪,进一步发酵。; 因为故态基质有强大的缓冲能力,减少了对pH的需要,因此pH在固态发酵中影响不明显。一般用酸碱度表示。
实际生产中,往往采用加浆水、浆浸泡原料等方法调节基质的pH,如浙江绍兴加饭酒。;热传递能力差
单位体积内基质浓度高,菌体浓度高,生物热高(产热多),传热困难,导致基质内温度不均匀,形成温度梯度。如麸曲,厚度一般6.5cm,不除热情况下相差3℃/cm。
烧曲(内部温度太高)
除热(控温)方法:
调节通风风速和通风频率。
开窗通风,翻曲散热等。; 发酵食品是以微生物代谢产物为产品的发酵,其根本是原料在一特定的微生物和合适的条件下转化为产品的过程。这一过程可分为三个阶段。;原料降解阶段:淀粉、Pro、Fat、果胶、
半纤维素、木质素及其它物质的降解;生化特征:大分子物质降解成小分子物质以利于微生物细胞膜的选择吸收,原料开始液化、糖化。(如味精厂淀粉入水加酶作用)
动力:霉菌、细菌或酶制剂
作用:为进一步发酵(如酵母菌)提供基质
主要物质变化:淀粉、蛋白质、脂类等的降解;生化特征:小分子降解产物转化为目的产物,如有机酸、醇等。
主要途径:乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵
;
生化特征:发酵产物间相互作用,产生风味物质,形成特有风味体系(可理解为酿造食品的“陈酿”)
典型反应:酯化反应
作用:降低了醇和酸的浓度,增加酯香,风味醇和;思考题
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