餐饮成本管控 餐饮成本核算的意义 项目一 任务四 餐饮成本核算的意义.pptVIP

Click to edit Master title style * 项目一 餐饮成本核算概述 任务四 餐饮成本核算的意义 * 1.了解餐饮产品成本核算的意义； 2.了解餐饮产品成本核算的作用； 3.了解学好餐饮产品成本核算的要求。 知识目标 1.了解学好餐饮产品成本核算的要求 教学重点难点 任务四 餐饮业成本核算的意义 自主纠错 案例导入 3A课堂互动 知识讲解 难点突破 餐饮开店店里店外的成本核算——牛肉成本到底是多少？ 你认为餐饮成本核算对于一个餐饮企业来说有什么重要意义？ 一、餐饮成本核算的含义 餐饮成本核算是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐饮产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某种餐饮产品的总成本和单位成本的工作过程。要知道餐饮产品的成本是多少，就必须对餐饮产品的生产耗费进行计算，那就要记账、算账，建立和健全各项制度，以便对餐饮企业的经营活动过程进行记录和分析，对生产投入和产出的成果进行比较。这种在餐饮生产经营活动中的记账、算账、分析、比较过程，就是一般意义上的餐饮产品成本核算。 餐饮成本核算，不仅包括餐饮产品成本核算，还包括燃料、人工成本、水电费等营业费用的核算，甚至还包括对由于管理疏漏造成的损失进行核算。餐饮成本核算是餐饮成本控制的必要手段，也是进行餐饮成本控制的基础。 二、餐饮成本核算的意义 餐饮产品成本是餐饮企业在生产制作餐饮产品过程中所耗费的原材料支出。餐饮企业在保证产品的产量和质量的前提下，产品成本率越低就表示企业工作质量越好，生产经营管理水平越高。正确核算餐饮产品成本，有助于合理制定餐饮产品销售价格，维护消费者的利益，有效降低消耗，争取以尽可能少的投入获得尽可能多的产出，促进企业改善经营管理、提高经济效益。因此，加强餐饮成本核算具有十分重要的意义。 1、维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策 维护消费者的利益由于餐饮产品的销售价格是以原材料的消耗为依据，并按一定的毛利率计算出来的，因此原材料的消耗是整个成本核算的核心和关键。餐饮企业都要在一定的时间里进行原材料的成本核算，以便为合理制定餐饮产品价格奠定基础。如果成本核算不准确，实际用料就不可能准确，质量就无法保证，价格也难以合理。因此，必须认真做好成本核算，做到价格合理，这是维护消费者利益的前提。 2、使企业合理盈利 餐饮企业在满足消费者餐饮需求的同时，还担负着为本企业和国家提供盈利以及积累资金的任务。正确地进行餐饮成本核算，可以合理地使用原材料，减少损耗，降低原材料成本，提高餐饮企业原材料的利用率，增加利润，为企业和国家积累资金；它是正确处理国家、企业和消费者之间利益关系的关键。如果成本核算不准，势必会影响经营成果，减少盈利，甚至会造成不应有的损失。因此，必须认真把好成本核算这道关，使企业更好地适应社会主义市场经济的发展，为社会主义现代化建设服务。 3、促进企业改善经营管理 成本是反映企业经营活动数量和质量的综合性指标。成本核算是企业经营管理的重要内容之一。通过全面的成本核算，能及时掌握餐饮部门的营业收入、劳动效率、菜肴及面点的数量和质量、原材料消耗以及各种费用开支等情况，为财务和管理部门提供及时、准确的成本和各项费用资料。管理部门运用这些资料与计划进行对比、分析研究，从中发现经营管理中的薄弱环节，并采取相应的措施。此外，成本核算中提供的资料，对新产品的研究和开发以及改进生产制作工艺、提高产品质量等都有极其重要的作用。加强成本核算，强化管理，必将提高企业的管理水平和经济效益。 三、餐饮成本核算的作用 1、为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础 餐饮部门生产制作各种菜肴面点，首先要选料，并测算净料的单位成本，然后按菜点的质量要求和构成内容确定主料、配料和调料的投料数量。各种用料的净料单位成本和投料数量确定后，菜点的总成本即能计算出来。在此基础上，按企业规定执行的毛利率或成本率幅度，餐饮产品的销售价格便可准确地计算出来。即： 显然，餐饮产品的成本是计算销售价格的基础。成本核算的正确与否，将直接影响销售价格的准确性。因此，要想制定合理的销售价格，就必须有准确的成本核算。 2、为生产操作规范配料提供标准 各餐饮企业根据本企业的实际情况和技术专长，都有自行设计和定型的菜谱，菜谱规定了原料配方，规定了各种主料、配料和调料的投料数量、成本以及烹调方法和操作过程等。因此，菜谱实际上控制了餐饮产品质量和成本。餐厅内供应的各品种餐饮产品的构成内容和投料数量填写到投料单上后，刀工按其投料名称、数量如数切配和搭配，烹调师按其质量要求，准确加入各种调味品。因此，成本核算为生产加工的各个工序操作的投料提供了一个标准，使菜点的投料数量准确，并可防止缺斤少两的现象发生，从而保证了