餐饮原料与设备 任务五 水产类原料 3.5.1淡水鱼与烹饪运用.pptVIP

原产于美国密西西比河，重点分布在伊利湖、安大略湖、安艾达湖以及其它河流和附属水体内，通过驯养已成人工饲养品种。为美国主要淡水鱼类。近些年世界许多国家都纷纷引种养殖。我国于1984年由湖北省首次从美国引进。目前我国南北方均有养殖。 斑点叉尾鮰是大型的淡水鱼类，最大个体可达35千克以上，含肉率高，蛋白质和维生素含量丰富，肉质细嫩，味道鲜美，深受美国、加拿大和其他许多国家消费者的欢迎，加工好的成品和半成品在西欧、日本等地均较畅销。 常见的做法有黄焖叉尾鮰，清蒸叉尾鮰。 5.中华鲟 中华鲟是国家Ⅰ级野生保护动物，目前应用于烹饪的中华鲟全部是人工养殖品种。 中华鲟是软骨鱼，全身骨骼都是可以食用的软骨，无小杂骨。肉质脆嫩、味道鲜美。鱼皮、鱼肉、鱼骨都可以制成美味佳肴。 中华鲟为高蛋白、多脂肪性鱼类。 肌肉中蛋白质含量为16.42-20.41％，脂肪为3.05-4.32％； 卵粒中蛋白质的含量为24.90-29.70％，脂肪为18.06-24.00。 肌肉和卵粒中均含有可以测定的17种常见的氨基酸。 由于其氨基酸含量高，故肉味鲜美。最为名贵的是鱼籽，它含有17种氨基酸，营养丰富，是养身佳品，被誉为“黑色黄金”。 烹饪原料学课件 6.匙吻鲟 又名鸭嘴鱼 是北美洲的一种名贵大型淡水经济鱼类，显著特点是吻呈扁平桨状，特别长。鱼的体表光滑无鳞，背部黑蓝灰色，有一些斑点在其间，体侧有点状赭色，腹部白色。原产于美国密西西比河流域，我国从1990 年开始每年从美国引进，目前已经开始大规模人工养殖。 匙吻鲟成鱼肉多刺少、肉质细嫩鲜美，是制做烤鱼肉的上等原料，也可熏制或罐装，售价很高。 吻部富含胶原蛋白，风味独特。 匙吻鲟成鱼肉多刺少、肉质细嫩鲜美，是制做烤鱼肉的上等原料，也可熏制或罐装，售价很高。 清蒸和黄焖等多种做法。 7.欧洲丁桂 学名丁鱥 ，是一种名贵淡水鱼类，广泛分布在欧洲各大内陆河流、湖泊.以体表颜色有绿、黄、蓝、白四种。 肉质细嫩、味道鲜美、营养价值极高，几个世纪以来一直受到欧洲消费者的青睐，是欧洲人餐桌上一道美味佳肴。在欧洲有“皇家宠鱼”之称，在我国仅分布在新疆额尔齐斯河流域。 这种鱼肉质细嫩，在同样的环境条件下，其不饱和脂肪酸是其他鱼类的2-3倍，而且无肌间刺，老少皆宜，鳞片细小，食用时无需去鳞，蒸熟后状如甲鱼裙边。 8.黄金鲈 黄金鲈，又名丝绸鲈，是美国最著名的鲈鱼，也是最著名的温、冷水性淡水游钓鱼类之一，广泛分布于美国中部及北部地区。体形圆梭形，体质强健；体背橄榄绿色，体侧为绿色至金黄色。个体大的可达300—500克。1997年从美国引进，目前已经大规模人工养殖。 黄金鲈肉质细嫩爽口，其蛋白质(18.62%)及氨基酸含量均高于我国淡水鲈之冠的桂鱼（尤其是四种鲜味氨基酸的含量达7.4%，桂鱼仅6.4%），也高于青鱼、甲鱼、黄颡鱼、斑点叉尾鮰等；并尤以富含钙、镁、磷、铁及钠、钾、维他命等多种微量元素著称于美洲。 9.云斑尖塘鳢 又叫笋壳鱼，属虾虎鱼亚目塘鳢科尖塘鳢属，因体形似笋壳，故名。原产于东南亚淡水水域，最大个体5-6千克。 云斑尖塘鳢肉质细嫩，味道鲜美，无小骨乱刺，是名贵的淡水鱼品种，号称淡水鱼之冠。现已成为日本、韩国、新加坡、马来西亚及我国广东、台湾省和港澳地区进口的主要淡水鱼产品。 10.澳洲银鲈 澳洲银鲈原产于澳州昆士兰省的墨累河流域。是澳大利亚久负盛名的淡水鱼，被认为是澳洲最好的食用鱼。我国近年从澳洲引进，已经开始人工养殖，一般饲养10-12个月个体可以达到500克。 澳洲银鲈肉质细嫩、少肌间刺，肌肉具弹性、略有香味、肥而不腻。鱼肉覆盖率达52%以上，含蛋白质18.9%以上，含8种以上对人体有益的氨基酸，氨基酸含量达61. 56%。同时银鲈有一块油团，出油率高。其富含高度不饱和脂肪酸，尤其是被称之为脑黄金的DHA和防止动脉硬化的EPA含量均大大地超过了真鲷、黄鱼等名贵鱼类。 葱油银鲈 11.淡水黑鲷 淡水黑鲷是原产于澳大利亚的名优经济鱼类。分布于澳大利亚北部沿海地带，是野生鱼种。具有生长速度快、抗逆性强、营养价值高、肉质细嫩、无肌间小骨乱刺等特点,是近几年原产国迅速发展起来的优良品种，同时也是联合国粮农组织在罗非鱼之后,向全世界推广的优良品种之一，淡水黑鲷在我国人工养殖获得成功。 葱油黑鲷　　主料：黑鲷辅料：蒜泥、生姜、料油、盐、葱花。做法：1、将鱼洗净，背上划刀，备用。2、把鱼装盘，上笼蒸15分钟。3、把鱼取出，放上蒜泥、葱姜，浇上沸油，即可。 御锅坊的黑鲷鱼 12.香鱼 又叫秋生鱼、海胎鱼。原产于中国、朝鲜、日本，但目前朝鲜和日本的香鱼已绝迹。我国分布于图门江、鸭绿江至福建沿海河流