餐饮空间功能布局设计 教学PPT课件.pptx

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餐饮空间设计;;餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成,这些功能区与设施共同构成了完整的餐饮功能空间。 餐馆里的各个空间不仅应该考虑到独自的功能,而且应该考虑到各个空间在功能上的整体配合才能达到预期的效果。;从顾客、经营者、服务人员的需求出发,考虑空间尺度与整体空间面积的协调。;;室内空间功能分区 公共区:入口、衣帽区、前厅服务区、候餐区、交通区域、洗手间 就餐区:散座、卡座、包间 厨房区:验收区、储藏区、冷藏区、洗涤区、加工区、烹饪区、糕点制作区、凉菜制作区、备餐区 其他功能:酒水区、后勤区;;揸弗人港式餐厅 市井香港,让人迷恋的情怀 像一个五彩缤纷的万花筒;用牌九和麻将形成竖向界面。在这里你会有种香港电影场景中的恍惚与暧昧。;借鉴了旧时香港的街头夜景,用于多彩的霓虹灯,复古的定制地砖,特制的铁艺造型,以及顶面开放的结构明露,诠释了香港市井的情怀。;餐厅名为“揸弗人”,源自粤语揸FIT人,一派之众的掌舵人之意。 用意在于以食为先,以物夺目的用餐体验,避免过度装饰的氛围喧宾夺主。 将风格定位为香港的市井氛围,为我们的食客营造富有香港街头元素、轻松惬意,能将注意力专注于我们餐食的环境。;过渡空间;留给顾客第一印象的场所 装饰一般较为华丽,视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小还可设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。 ;有助于顾客进入时保持井然有序 满足基本的空间过渡 体现自身特色;4.光环境对入口设计的影响 ;灰空间:心理过渡 在入口与室外衔接之处可以半室外空间将其联系,使顾客进入时可以在此处形成心理过渡。 形成“廊下空间”,在这里可以展开丰富自由的活动。 增加空间的活力和功能的多样化,人群在这里集聚,也起到吸引人流的效果。;竹子的立面向上延伸为露台栏板。重新定义入口空间 为一些售卖功能和表演、聚会功能提供了遮蔽 增加了一个空间层次,改变了从入口一目了然的印象。 竹子被用于吊顶,从视觉上将室内外联系起来,彼此呼应成一个新的整体。;穿透联系内外,曲径更能通幽 利用镂空材质或透明材质设计入口,拉近室内与室外的距离。 通过拉长入口的距离,达到一种“欲扬先抑”“曲径通幽”的意境;素竹栏杆,暗沙庭院,五人合抱粗的大榕树伫立眼前。这景象站在门外也能隐约瞧得见。 竹钢做的入户装置,镂空、曲折,不强硬不生分,不刻意制造距离感,于是广纳各种气息。 能与空气同呼吸与时光共韵律的材料,感受到来自大自然的力量。;沿着曲折的入口前进,眼前的景色变得越来越清晰 夜景:灯光被重重格栅变得模糊。;虚实对比,自然光源与人工光源的交织 超以象外,得其环中 面孔隐去,万物兴现;以竹钢为材料的入户装置与高大的榕树带来曲径通幽的气息;一般放置在入口区内 存放不希望带到餐桌上的物品,如包裹、衣物、雨具等 小型餐饮和快餐店一般不设置衣帽区 高级餐厅中通常设有衣帽区,有服务人员对存放的物品进行看护,或设置储物柜;集中为顾客提供餐饮服务的地方 接待、点餐、收银根据不同餐厅功能选择分开与合并 提供餐饮服务、展示餐厅形象、传递餐饮信息 考虑将简单的饮品加工功能置于此区,如酒水的冷冻与加温处理。避免后台过多的加工内容与信息交流,提升整体服务效率。;顾客希望在入口处到餐区有所过渡、缓冲、并希望收到接待、被引导入座 服务区位置:靠近入口门厅,与餐饮区相邻,并与后台保持良好联系 ;酒吧服务区 提供酒水和饮料为主 展示区 酒具和相关设备 吧台 ;等候就餐和餐后休息的区域 可与门厅结合布置 规模较大的餐饮,须与门厅分隔,避免影响交通组织。 考虑餐厅盈利,根据上座率确定等候区面积;交通枢纽、平行交通、垂直交通 连接各个功能区 在满足功能要求的前提下尽量缩短交通区域 避免浪费空间 避免单调的长直走道;可采用以下方式避免长直走道: 在走道尽头安置房间或餐饮区 采用格栅、屏风等分隔方式,减少通道的长度,同时增强空间的层次感,体现意境,增强趣味性 在通道中设置趣味点或异质空间,打破单调性;茶室设计中,为体现品茶的幽静气氛,可采用精心布景的回廊来连接各个功能区,打造“曲径通幽”的意境;避免流线交叉和流线迂回: 顾客与员工的流线要避免交叉,员工休息区、进食区、卫生间要与顾客分开。 传菜通道避免与楼梯相混合。 一般设置单独的员工出入口与货物出入口 顾客本身流线避免交叉:例如,结账后不经其他区域直接离开;垂直交通:楼梯采用防滑材质 旋转楼梯不可作为疏散楼梯使用 在备餐区附近设置内部专用的传菜垂直电梯,便捷地进行传菜服务;虽然不像餐区和厨房重要,但又是必不可少的空间 规模:根据客流量与餐厅规模大小确定 布局:相对隐蔽,但又要便于寻找,可考虑通过室内标识的方法来定位,解决此类矛盾 避免与服务流线交叉,影响服务效率;洗手间的数量与客席的关系:平均每位女士去一次洗手间要花费8-10

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