职业资格认证 四.中级工的膨松面团品种制作 开口笑.ppt

中级工考核品种 开口笑 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 色拉油 调辅 原料 150g 白芝麻 馅心 原料 适量 适量 1个 5 0g 250g 250g 500g 清水 小苏打 鸡蛋 饴糖 绵白糖 熟猪油 低筋面粉 皮坯 原料 工具设备清单 和面用 每人一块 小型 刮块 盛成品用 每人一个 12寸 盘 称量用 每5人一台 小型 台称 木质或大理石台面 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、漏勺、手勺一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、盆中加入绵白糖、饴糖、鸡蛋、清水、色拉油一起调拌均匀，再加入面粉、小苏打一起拌和法和面，采用叠的调面方法调匀成团。 2、将面团搓成1.5厘米粗细的条、切成约20克重的剂子，搓成圆球，沾上少许蛋液，滚上白芝麻搓紧即成生坯； 制作工艺过程 3、锅中油加热至90℃左右，放入生坯，待浮出油面时改用小火加热，并轻轻搅动，直至成品表面开裂，里外成熟，色泽金黄捞出。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制化学膨松面坯，搓成形，炸成熟； 3、规格一致，坯重：20克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为20颗； 6、考核时间：45分钟。 考核标准 1、色泽金黄，芝麻分布均匀，呈球形，表面开裂成二爿或三爿，成形一致； 2、膨松饱满、质地酥松； 3、口感香甜酥脆； 4、规格、数量正确，摆放整齐；