餐饮行业成本控制的研究.docVIP

PAGE PAGE 3 餐饮行业成本控制研究 摘要：随着当前世界形势的不断复杂变化和我国经济的高速发展我国经济的不断发展，餐饮行业日益增加，市场竞争力也在不断的增强，对于餐饮行业来说，要想得到更好的发展就必须要学会成本的控制，成本控制是餐饮企业的重要管理手段之一，而随着餐饮行业在日益增加，竞争力不断加强的情况下，餐饮行业所获得的盈利率并不高。因此，本文将以餐饮行业成本控制作为研究的对象，本文研究的目的就是在现有的一系列解决餐饮行业成本控制问题的基础之上，深入剖析影响我国餐饮行业成本高利润低的根本原因，并对其成因进行着重分析。提出进一步改善我国餐饮行业成本控制的有效措施，推动餐饮行业健康发展，规范我国餐饮行业秩序，从而提高餐饮行业的核心竞争力。 关键词：餐饮；成本控制；措施；存在问题 引言 近来几年,餐饮企业发展得越来越广泛,几乎每个国家每个城市都缺少不了餐饮企业,企业与企业之间竞争激烈。餐饮企业在成本控制上的问题也开始频繁出现。例如:餐饮行业收益低,员工素质低下等问题,都会造成成本失去控制,成本得不到控制,企业的利润也会上不去。所以,餐饮行业应对成本控制提高重视,积极制定有效对策预防成本失控,从而提高餐饮行业的利润。如何加强且内部监管,如何提高员工如何提高成本控制意识就成了整个餐饮行业需要解决的关键问题。 1 餐饮成本控制概述 1.1成本控制的概念 通过对企业实际产生的成本进行分析和检测，以此来得到能使实际成本或偏离实际成本的指标，并能拥有在预算编制方面的能力，以及能在预测餐饮企业必须与目标成本保持一致的前提下给出的有效的措施就叫做成本控制。成本控制是降低成本的最有效方法之一，也就是说控制绝对成本，成本控制越低，也就是说控制相对成本。同时，成本控制是成本管理的一个组成部分，旨在满足成本要求。满足成本要求首先是客户、高级操作员、有关工作人员和本组织其他成员的满意程度。 1.2 餐饮行业成本控制的方法 就目前餐饮行业中的发展形式来看，对于餐饮行业来说最重要的成本控制在于发展后期，餐厅的业务活动要从食品的选材中进行成本的控制，这样，餐饮行业的商业活动从购买食品原料到检查、盘存、定量配给、打碎、切割、烹饪、服务到收藏，从控制食品成本等的每个过程都要结合起来。同时，餐饮业必须加强餐饮产品的整个生产、服务和销售过程，并确保成本控制。 1.2.1 货物采购 进货和采购是餐饮企业经营的出发点，同时也是餐饮行业发展的最基本的保障，与此同时，食品成本控制也是供应链的第一个环节，为了确保在交付阶段的成本控制，当然，这不是要求对每一原料使用具有相同规格的材料。但只需严格控制影响食品成本的重要原料的使用规格就可以。由于餐饮行业必须购买要使用的食品配料，这就需要餐饮行业的采购人员非常的熟悉餐厅的菜单以及餐厅最近的经营的一个具体情况，可以根据餐厅目前的情况正确的制定采购计划，采购人员在制定采购计划的同时也要熟记大量的与食品有关的材料的知识，掌握现有市场的动态，这样才能及时，保质、保量的采购出令餐厅管理人员满意的原材料来，在采购时时候，采购员也要遵循货比三家的原则，以最合理的价格购买尽可能多的优质材料。采购以降低运输和其他采购成本。同时，餐饮行业的工作人员必须接受职业道德方面的定期培训。还要对采购人员定期的培训与餐厅所需要的材料的类型，以及采购人员需要的各种工具，这样餐饮行业的管理人员就可以向采购人员提供所有必要的餐饮设施，避免质量低劣或中间的折扣。此外，餐饮行业的管理部门应该准确的制定采购批准程序，需要原材料的部门必须填写采购申请表。一般来说，请购单在厨师长批准后提交采购处，如果请购单超过限额，请购单则提交餐饮经理批准。最后，第一份和第二份送交采购处，第三份由采购处处长保留。 1.2.2 货物的验收 餐厅应制定原材料验收操作的具体的一个流程，这个流程一般情况下分为质量验收、数量验收和价格验收三个方面的内容。专门负责验收的人员应该检查采购人员所采购的食品原料是否符合餐厅的规定，与此同时还要检查所有采购的食品原料的数量或者是重量，如果发货的数量与所采购的数量和发票数量相符，那么就按数量和重量计算，但原材料的购买价格除外，表示该价格与供应量相符。如果接收人员在接收过程中发现上述各点不一致，餐厅拒绝全部或部分接收原材料，金融服务处同时拒绝支付一定的费用，并立即通知原材料供应商。食品饮料行业的库存：库存是餐饮行业中成本控制的重要组成部分，如果说餐饮行业的库存不当，那就会导致餐厅中的原材料变质或原材料的流失，结果，就会导致食品的成本增加，利润减少。为了能够有效的避免这一点，餐厅必须做一个好的储存工作。原材料的储存、保管必须有专人负责。保管人对仓库的安全负责。没有经过允许，餐饮行业的任何工作人员都不能进入仓库。与此同时，还应该定期更换仓库的锁，防止餐厅所用