肉品质衡量标准——PH值.docx

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2021-02-17 发布于天津
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肉品质衡量标准值值影响肉的质量包括颜色嫩度风味持水性和货架期由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后值下降的速度和程度对肉的加工特性有着特殊影响如果值下降很快肉会变得多汁苍白风味和持水性差肉如果值下降很慢并且不完全肉会变得色深硬且易腐败肉而正常的肉会经历逐渐和完全的下降对胴体值的测定可以提供肉质方面的信息从而决定肉是否适合制作高质量的产品即使对于肉制品而言通过测定值并与表中给出的正常值范围对比我们也可得到质量问题的重要信息在引言中阐述了和测定的基础知识用试纸可容易地测定肉的值但要得到更准确的结果带玻璃电极

肉品质衡量标准 PH值 pH值影响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH值下降的速度和程度，对肉的加工特性有着特殊影响。如果pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差（ PSE肉）。如果pH值下降很慢并且不完全，肉会变得色深、硬且易腐败（DFD肉）。而正常的肉会经历逐渐和完全的 pH下降。对胴体pH值的测定可以提供肉质方面的信息，从而决定肉是否适合制作高质量的产品。即使对于肉制品而言，通过测定pH值并与表中给出的正常 pH值范围对比，我们也可得到质量问题的重要信息。在引言中阐述了 pH和pH测定的基础知识。用pH试纸可容易地测