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A
A 、 鳝鱼 B、鲫鱼 C、 鳜鱼
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试
题库及答案(共 150题)
1.> 植物油中主要含有 ( B )。
A 、饱和脂肪酸B
A 、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、维生素A
2.> 维持人体正常视觉功能的维生素是 ( A)。
2.> 维持人体正常视觉功能的维生素是 ( A
)。
A 、维生素A
B 、维生素 D
C、维生素B 2
D、维生素E
> 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是
A 、维生素 A
A 、维生素 A
B 、维生素 D
C、维生素 E
D、维生素 B1
> 与骨骼新陈代谢有关的元素是 ( A )。
A、钙B
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
> 不能被人体消化吸收的是 ( D )。
A 、蛋白质B
A 、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
6.> 人体内含量最多的成分是 ( D)。A
6.> 人体内含量最多的成分是 ( D
)。
A、维生素A
B、
维生素
C、果糖
D、水
> 锌含量最高的食物是 ( D )。
D、牡蛎
> 采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起 ( A )。
A 、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等
于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标
准投料量
> 净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为
( C ) 。
A 、毛料和生料 B 、主料和配料
C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配
料
> 若损耗率为 20%,加工中的损耗质量为 2千克,则加工前的毛料 质量为 ( A )千克。
A 、 10 B 、 1 C 、 100
D、4
>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、 小 麦 B、大豆 C、蔬菜
D、肉类
> 细菌性食物中毒不包括 ( D )。
A 、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素
食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、麻痹性贝类中毒
> 食用( D )可引起含氰甙类食物中毒
A 、马铃薯B
A 、马铃薯
B、山药
C、四季豆
D、李子仁> 发芽马铃薯中含有的有害成分是 ( D )
D、李子仁
> 发芽马铃薯中含有的有害成分是 ( D )
A 、植物红细胞凝血素
C、氢氰酸
> 清除果蔬残留农药的方法有 ( C )
A 、汆水 B 、熏蒸
B、蛋白酶抑制剂
D、龙葵碱
C 、人工刷洗
D、食盐水洗涤
16.>饮食卫生 “五四制”中用(食)具实行四过关 ”但不包括 ( C )A
16.>饮食卫生 “五四制”中用(食)具实行
四过关 ”但不包括 ( C )
A 、一洗
B、
C、三抹
D、四消毒
> 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得
( B ) 。A
( B ) 。
A 、小于 1:1
B、小于1:2 C、小于 1:3
D、
小于 1:4
> 脂肪的消化只发生在 ( D )。
A 、口腔 B、食 管 C、 胃
D、小肠
> 人体内的必需脂肪酸是 ( A )。
A、亚油酸 B 、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸
D、花生四烯酸
20.> 可以直接被人体吸收利用的是 ( C )
A 、淀粉 B 、乳 糖
D、葡萄糖
21.> 碳水化合物的参考摄入量占总能量的 ( D )。
A 、 10%~ 15% B、20%~ 30% C、
D、 55%~ 65%
22.> 维持人体正常视觉功能的维生素是 ( A )。
A 、维生素 A B、维生素C C、
D、尼克酸
23.> 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是 ( D )。
A 、维生素B 2 B 、维生素 C
D、维生素 B1
24.> 可以增加钙消化吸收的营养素是 ( B )。
A 、 维 生素 A B、 乳糖
D、铁
25.> 在肝脏中贮存量最多矿物质是 ( A )。
A 、 铁 B、磷
D、锌
26.> 人体内含量最多的成分是 ( D )。
A 、钙 B 、磷
D、水
27.> 畜肉中所含的脂肪主要为 ( D )。
C、蔗糖
40%~ 50%
维生素B1
C、尼克酸
C、脂肪
C 、淀粉
A、卵磷脂B
A、卵磷脂
C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸
> 锌含量最高的食物是 ( A )。
A、 牡 蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼
D、黄鱼
> 鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏 ( C )。
A 、 蛋 白质 B、 尼克 酸 C、淀 粉
D、维生素 B1
> 饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品, 所消耗的一 定量的 ( D )之和。
A 、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产
资料
C、生产资料和运输成本 D 、生产资料和劳动
价值
> 饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大, 引起成本变化 的原因主要是销售量的变化和 ( C )。
A 、原料质量
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