2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共150题).docx

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A A 、 鳝鱼 B、鲫鱼 C、 鳜鱼 2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案(共 150题) 1.> 植物油中主要含有 ( B )。 A 、饱和脂肪酸B A 、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、维生素A 2.> 维持人体正常视觉功能的维生素是 ( A)。 2.> 维持人体正常视觉功能的维生素是 ( A )。 A 、维生素A B 、维生素 D C、维生素B 2 D、维生素E > 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是 A 、维生素 A A 、维生素 A B 、维生素 D C、维生素 E D、维生素 B1 > 与骨骼新陈代谢有关的元素是 ( A )。 A、钙B A、钙 B、锌 C、硒 D、铜 > 不能被人体消化吸收的是 ( D )。 A 、蛋白质B A 、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 6.> 人体内含量最多的成分是 ( D)。A 6.> 人体内含量最多的成分是 ( D )。 A、维生素A B、 维生素 C、果糖 D、水 > 锌含量最高的食物是 ( D )。 D、牡蛎 > 采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起 ( A )。 A 、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等 于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标 准投料量 > 净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为 ( C ) 。 A 、毛料和生料 B 、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配 料 > 若损耗率为 20%,加工中的损耗质量为 2千克,则加工前的毛料 质量为 ( A )千克。 A 、 10 B 、 1 C 、 100 D、4 >( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、 小 麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 > 细菌性食物中毒不包括 ( D )。 A 、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素 食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 > 食用( D )可引起含氰甙类食物中毒 A 、马铃薯B A 、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁> 发芽马铃薯中含有的有害成分是 ( D ) D、李子仁 > 发芽马铃薯中含有的有害成分是 ( D ) A 、植物红细胞凝血素 C、氢氰酸 > 清除果蔬残留农药的方法有 ( C ) A 、汆水 B 、熏蒸 B、蛋白酶抑制剂 D、龙葵碱 C 、人工刷洗 D、食盐水洗涤 16.>饮食卫生 “五四制”中用(食)具实行四过关 ”但不包括 ( C )A 16.>饮食卫生 “五四制”中用(食)具实行 四过关 ”但不包括 ( C ) A 、一洗 B、 C、三抹 D、四消毒 > 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得 ( B ) 。A ( B ) 。 A 、小于 1:1 B、小于1:2 C、小于 1:3 D、 小于 1:4 > 脂肪的消化只发生在 ( D )。 A 、口腔 B、食 管 C、 胃 D、小肠 > 人体内的必需脂肪酸是 ( A )。 A、亚油酸 B 、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸 20.> 可以直接被人体吸收利用的是 ( C ) A 、淀粉 B 、乳 糖 D、葡萄糖 21.> 碳水化合物的参考摄入量占总能量的 ( D )。 A 、 10%~ 15% B、20%~ 30% C、 D、 55%~ 65% 22.> 维持人体正常视觉功能的维生素是 ( A )。 A 、维生素 A B、维生素C C、 D、尼克酸 23.> 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是 ( D )。 A 、维生素B 2 B 、维生素 C D、维生素 B1 24.> 可以增加钙消化吸收的营养素是 ( B )。 A 、 维 生素 A B、 乳糖 D、铁 25.> 在肝脏中贮存量最多矿物质是 ( A )。 A 、 铁 B、磷 D、锌 26.> 人体内含量最多的成分是 ( D )。 A 、钙 B 、磷 D、水 27.> 畜肉中所含的脂肪主要为 ( D )。 C、蔗糖 40%~ 50% 维生素B1 C、尼克酸 C、脂肪 C 、淀粉 A、卵磷脂B A、卵磷脂 C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸 > 锌含量最高的食物是 ( A )。 A、 牡 蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼 > 鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏 ( C )。 A 、 蛋 白质 B、 尼克 酸 C、淀 粉 D、维生素 B1 > 饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品, 所消耗的一 定量的 ( D )之和。 A 、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产 资料 C、生产资料和运输成本 D 、生产资料和劳动 价值 > 饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大, 引起成本变化 的原因主要是销售量的变化和 ( C )。 A 、原料质量

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