2010生工发酵工程实验.docxVIP

PAGE PAGE # 实验一 酸奶的制作与乳酸菌的活菌计数（ 5 学时） 实验类型：综合性 实验目的： 1、学习并掌握酸奶制作的基本原理与方法。 2、了解市售酸奶的生产工艺。 3、掌握乳酸菌活菌计数方法与操作。 pH值下降，使乳酪蛋白在其等 pH值下降，使乳酪蛋白在其等 乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的 电点附近发生凝集。 乳酸菌属于兼性厌氧微生物， 其在无氧条件下生长繁殖较好，实验室条件下利用混菌培养的方法，尽 可能让乳酸菌在无氧条件下生长，每个单菌落代表一个微生物细胞。 实验内容： 一）酸奶制作 1 10%脱脂奶粉溶解于热水（80C左右）中，充分搅拌均匀，配成调制乳; 2、添加蔗糖： 为了缓和酸奶的酸味， 改善酸奶的口味， 在调制乳中加人 4-8％的蔗糖。 3、灭菌：将乳加热至 90C，保温5min;4、接种： 3、灭菌： 将乳加热至 90C，保温5min; 4、接种： 往冷却到43-45 C灭过菌的乳中加入乳酸菌，接种量为 2%-5%。 5、发酵： 发酵的温度保持在 40C ，发酵时间为 4h。 6、冷却： 发酵结束，将酸奶从发酵室取出，用冷风迅速将其冷印到 10 C以下，一般2 h，使酸奶中 为10样品溶液；再从中取1ml至添加90ml无菌生理盐水的三角瓶中，稀释至10 － 为10样品溶液；再从中取1ml至添加90ml无菌生理盐水的三角瓶中，稀释至 10 － 2 以此类推 稀释至 10－6。 ③、倒制培养平板，从上述已稀释了的乳酸菌悬液中取 1ml，在无菌操作台上注入 90c m培养皿中，再将已 经灭了菌的保持在 52C水浴锅中的呈溶解状态的培养基，倒入 15毫升左右于培养皿中，全部浸到培 养皿，与菌悬液充分混合均匀（倒入培养基后，马上用手转动培养皿，转动几下，让其混合均匀）， 然后等其凝固再移入培养箱中培养， 注意最后一步倒平皿必须在超净台无菌操作，以免杂菌污染。 次稀释均要换灭好菌的移液管。 的乳酸菌停止生长，防止酸奶酸度过高而影响口感。 冷藏和后熟：经冷却处理的酸奶，贮藏在 4C的冷藏室中保存。 9、感官指标 二）乳酸菌活菌检测 ①、检测培养基：蛋白胨 15g，牛肉膏5g，葡萄糖20g,氯化钠5g，碳酸钙10g，琼脂粉10g，水1000ml， 115?121 C灭菌20min，灭菌后放置水浴 52C保温备用。 180rpm 震荡 30min ，即②、稀释：取10克样品放入添加90ml无菌水的带玻璃珠的 180rpm 震荡 30min ，即 ④、培养条件：37 C恒温培养箱培养 48h⑤、培养完毕后，取出进行计数实验器材及试剂:菌种:市售酸奶试剂:白糖奶粉培养基各成分器材:培养箱、电炉、铝锅 5L,培养皿酸奶发酵瓶：自带实验结果:详细描述自己制作的酸奶结果。1 ）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色。2 ）组织状态：有少量小气泡，上层有少量乳清析出，粘度下降。3 ）气味、味道：酸味足，香味不够，不够细腻, ④、培养条件：37 C恒温培养箱培养 48h ⑤、培养完毕后，取出进行计数 实验器材及试剂: 菌种: 市售酸奶 试剂: 白糖奶粉培养基各成分 器材: 培养箱、电炉、铝锅 5L,培养皿 酸奶发酵瓶：自带 实验结果: 详细描述自己制作的酸奶结果。 1 ）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色。 2 ）组织状态：有少量小气 泡，上层有少量乳清析出，粘度下降。 3 ）气味、味道：酸味足，香味不够，不够细腻, 无酒精发酵味，无霉味和其他外来不良气味。 2.乳酸菌测定结果 是①打开瓶盖时间过久，有氧条 件对乳酸菌有抑制作用或导致 死亡；②培养的乳酸菌活菌数 少，稀释倍数过大 3.思考题: 、10 r、10 一8 条件下发 !菌生长原因可 乳酸菌的保藏通常为低温条件，这给运输带来很大的成本，请问可采用什么方法使乳酸菌在常温条件 下有很高的存活率以减少运输成本? 在基因库里筛选抗高温的基因并答：在基因水平上对乳酸菌进行基因重组，从而获得耐高温乳酸菌。 在基因库里筛选抗高温的基因并 利用基因重组技术将其重组在乳酸菌基因上， 对乳酸菌的基因进行修饰使其表达， 以此来获得耐高温菌株。 实验二 枯草芽孢杆菌固态发酵及活菌数测定（ 5 学时） 实验类型：综合性 实验目的： 1、学习了解固态发酵原理； 2、以枯草芽孢杆菌为对象，了解固态发酵的控制技术； 3、掌握枯草芽孢杆菌活菌计数方法与操作。 实验原理： 作为抗生素的替代品， 益生菌和酶制剂等的研究与开发近几年成为绿色饲料添加剂的热点， 其中益生 菌倍受关注。作为益生菌的一种，芽孢杆菌制剂在动物生产中的研究和应用一直都是畜牧业科研和生产人 员关注的焦点。目前芽孢杆菌多采用液体深层发酵技术，再经喷雾干燥进行生产，对设备要求高，生产工 艺复杂；而固体发酵采用的原料一