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精品资源·有用参阅品 文档收拾 | 学习参阅 Summary compilation 食堂食物安全训练资料 为仔细贯彻落实《中华人民共和国食物安全法》，加强对团体用餐的卫生办理，确保饮食卫生安全，避免食物中毒及食源性疾病的产生，特将团体食堂卫生办理作业规范如下： 一、食物中毒的防备： 避免食物中毒的产生，应从食物收购、储存、加工、餐饮具消毒、从业人员个人卫生等各个环节加强卫生办理。 1、食物的收购 收购食物、食物质料应当尽量在信誉度高、办理规范、有合法经营证明（有用卫生许可证、工商营业执照等）的单位进行收购，讨取供货商的有用卫生许可证和工商营业执照复印件存档，并依照《餐饮业食物索证办理规则》树立健全食物收购、索证、查验台账。 收购食物时应仔细查验食物质量、标签标识、保质期等是否契合卫生规范及卫生法律法规的要求，收购进口食物须有中文标识。 制止收购的食物： ①糜烂蜕变、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁净、混有异物或许其他感官性状反常的食物。 ②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食物。 ③含有致病性寄生虫、微生物的，或许微生物毒素含量超越国家限制规范的食物。 ④未经动物查验安排查验或许查验不合格的肉类及其制品。 ⑤病死、毒死或许死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。 ⑥容器包装污秽不洁净、严峻破损的食物。 ⑦超越保质期限及其他不契合食物标签规则的定型包装食物。 ⑧无卫生许可证的食物生产经营者供给的食物。 ⑨运用非食物用化学物质泡发的水产品及动物内脏。 ⑩其他不契合食物卫生规范和卫生要求的食物。 此外，为防病或其他特殊需求，由国务院卫生行政部门或省人民政府规则制止生产经营的食物均不得收购。 2、食物的储存 食物及食物质料入库时，须严厉按要求进行查验并具体做好进货挂号（食物的称号、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、索证状况等），树立食物及质料收购索证台账，并按入库时刻先后分类寄存，做到先进先出。 食物应按要求专库（一般分为主食库房、调料品库房）储存，离地隔墙10cm以上，吊牌建卡，分类分架寄存，食物库房不得放置与食物无关的其他杂物。需冷藏的食物有必要在10℃以下，需求冷冻的食物有必要在-18℃以下运送和储存。 树立库存食物定时查看准则，及时毁掉过期蜕变食物，坚持库房的清洁卫生。 食物库房应坚持通风杰出，并采纳有用防潮、防鼠办法。 3、食物的加工 食物的加工严厉按食物的加工工艺流程：粗加工→精加工→烹调→配餐进行。动物类、植物类食物质料应分别在各自的粗加工间内进行粗加工、清洗后才干进入精加工间进行加工、食物质料制止寄存在地面上。 不得加工出售高危险性食物（如野生菌、发芽马铃薯、未煮熟的四季豆、外购直接进口熟食等） 加工用具、设备用后须及时清洗洁净，特别是绞肉机、和面机等食物加工机械和工用具。白案案板用后须当即清洗。动物类、植物类食物加工东西应分隔运用且有显着标识。 烧煮烹调食物要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需求加热的食物特别是二次加热食物、大块动物性食物、炒饭等有必要彻底加热，食物中心温度到达70℃以上，食物从制造熟至食用不得超越2小时，熟食物暂时寄存应60℃或 10℃。冷冻食物储存应 -18℃。 食物增加剂须严厉执行卫生部公布的《食物增加剂运用卫生规范》和《食物增加剂卫生办理办法》，不得超范围或过量运用食物增加剂。禁止在食物中增加非食物物质。（食物增加剂用法、用量应严厉操控，要有专用衡器、容器定量参加） 4、餐饮具的清洗、消毒、保洁 餐饮具的清洗、消毒与保洁有必要有固定的场所和专用的卫生设施，从脏到净严厉按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的次序操作。消毒办法：①流转蒸气消毒，100℃坚持10 -15分钟以上；②煮沸消毒要求餐具彻底浸入水中煮沸后坚持5-15分钟以上；③电子消毒柜消毒（适用茶杯和少数餐具）须操控温度为120℃，消毒时刻10 -15分钟；④含氯消毒剂消毒（适用于不能高温消毒的物品）如：84消毒液，要求严厉按阐明操作，留意应将需消毒的物品浸泡在含有有用氯浓度250mg/L以上的密闭容器中30分钟，消毒后须用清洁水冲刷洁净，去除残留的消毒液；⑤运用洗碗机消毒一般水温操控在80℃以上，冲刷消毒时刻应在40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。 5、从业人员个人卫生要求 从业人员每年须进行健康体检和卫生常识训练，持有用的健康训练合格证明上岗，各单位要定时安排从业人员进行卫生常识训练，使从业人员把握各自岗位的卫生要求,增强从业人员个人卫生认识。 服务人员应当穿戴整齐的作业服，厨房操作人员应当穿戴整齐的作业衣帽，头发应整理并置于帽内。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服被褥；④勤换作业服；“三白”即穿戴白作业服、白帽、白口罩，坚持清洁。食物行业从业人员不能留长