期考试题A卷0621综合9班旅游专业餐饮服务与管理期考试题12.docx

A— A—第 PAGE #页共7页 白色财校、白色旅游学校 2011.2.— 2011.6.旅游11班 第四学期期考试卷 课程名称：《餐饮服务与管理》 试卷类型：A卷 共6页 得分单项选择题（每小题 得分 单项选择题（每小题1分，共20分） 一 ——- 三 四 五 六 八 九 总分 得分 评卷人 名 姓 名 姓 .宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（ ）迎候宾客。 洒店门口 B.大厅门口 C.宴会厅门口 D.餐厅内 .将餐具、洒具放置在高铤酸钾溶液中，约（ ）分钟即可消蠹。 1-2 B . 3-8 C . 10-15 D . 16-20 宴会摆台时，摆放洒杯的顺序是从左至右是（ ）。 A.水杯、白洒杯、葡萄洒杯 B .白洒杯、葡萄洒、杯水杯 C.葡萄洒杯、水杯、白洒杯 D .水杯、葡萄洒杯、白洒杯 斟倒香槟洒时，应将洒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（ ）的洒液， 待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。 A. 1/2 B . 1/3 C . 1/4 D . 1/5 .餐厅陈设要为（ ）提供方便。 A.宾客就餐 B ?服务员席间服务 C.宾客就餐和服务员席间服务 D.管理人员 TOC \o "1-5" \h \z .西餐长台宴会的餐台插花可选择（ ）型。 A.半球 B .圆形 C .金字塔 D .半橄榄 7.蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（ ）是人体不能合成的。 A. 10 种 B . 8 种 C . 3 种 D . 5 种 .脂溶性维生素包括（ ）。 A.维生素C B .维生素A、D C .维生素B族 D .维生素E、K .在国际市场上有 东方美人”之称的乌龙茶是（ ）。 A .闽北乌龙茶 B.闽南乌龙茶 C.广东乌龙茶 D.台湾乌龙茶 .被世界誉为 茶圣”，视为 茶神”，尊为 茶仙”的是（ ）。 A.苏东坡 B.白居易 C.陆游 D.陆羽 .餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（ ）为主。 A .环境竞争 B .售后服务竞争 C .服务竞争 D .设备竞争 12.运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以 分析研究的过程叫（ ）。 A.市场营销 B .市场预测 C ?市场调查 D .市场分析 13 .引领客人时应走在客人的右前方，保持（）的距离 A.1 —1.5 米 B.2 米 C.2.5 米 D.3 米 14 .团体包餐结帐时，要及时收取餐券A.根据人数统一结算收费 14 .团体包餐结帐时，要及时收取餐券 A.根据人数统一结算收费 C.根据菜肴价位收费 15 .斟洒水的顺序是（ ）。 A.先红洒后白洒再啤洒 C.先白洒后红洒再啤洒 当菜上齐后，要向客人说（ A.是否还要点洒水饮料 C .菜已经上齐，是否还需加菜 更换洒杯的正确操作方法是 左手托盘， 右手托盘， 左手托盘， 右手托盘， （）。 每位客人分开结算收费 D.在用餐前进行收费 B .先啤洒后红洒再白洒 D .先红洒再啤洒后白洒 ）。 B .是否现在可以买单 D .是否还需来点水果 右手拿杯从客人左边上 左手拿杯从客人右边上 右手拿杯从客人右边上 左手拿杯从客人左边上 撤换骨碟时应是 A.先将脏的骨碟一一撤下 A.先将脏的骨碟一一撤下 B .先将干净骨碟一一换上 先撤去脏的骨碟后，再将干净骨碟换上 先将干净的骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去。 19 .（）食物中蠹出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕 吐、腹痈、腹泻。 A .化学性 B .含蠹动物 C .含蠹植物 D .细菌性 20 .团体包餐结帐时，要及时收取餐券（）。 A.根据人数统一结算收费 B.每位客人分开结算收费 C.根据菜肴价位收费 D.在用餐前进行收费 得分、填空题（（每小题 得分 、填空题（（每小题1分，共10分） 1 .宴会服务规程是指宴会服务工作的一列 、和。 中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的 ,主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的 ,其他人员从左至右依次 排列。 .中餐宴会活动，一般放在最后上，表示 上完，宴会即将结 束。 .宴会摆台时，烟灰缸从 开始，每隔 座位摆放一个。 分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正 确、 、 、 、 。 6 .餐厅服务人员肩负着 - 和一 两方而的任务。 7.当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上 前 、、0 .餐厅服务质量包括 和 方面。 .俄式服务讲究 的风度，和 都较高。 10.餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件： 即 、、 0 三、判断题(正者在括号内打”寸，误者在括号内打" 得分 L-^ 乂，。每小题1分，共12分。) ( )1.正规宴会的上菜口应选择在翻译和陪同之间。 ( )2.分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分 菜工具进行。 ()3.洒水冰镇的目的是因为许多洒的最佳饮用温