值班炒soc酒店检查表SOC表格.docx

粥全粥到值班炒锅 岗位观察检查表（  SOC） 岗位目标：粥全粥到最重要的岗位之一， 粥全粥到的独特风味大部分来自炒 锅的手艺；你的工作将给顾客留下深刻印象。 检查 步骤 注意事项 接管岗位前 仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店 配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。 洗手 用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少 20 秒钟。检查手指甲是否清洁。 注意清洁  清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓； 卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌） 保鲜的定义是：清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。  ； 细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。 温度危险带的范围： 4 度至 95 度，细菌生长很快。 检 查 物 品 与设备  一、地、墙面卫生： 1、 地面：及时将水迹、油迹擦净，垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时清理。 2、 灶底及后墙面：保持干净、无杂物。大扫除日彻底清除。 3、 下水道：每晚收尾卫生清理、清除垃圾，大扫除日清洁油垢。 二、案面卫生：主要是指灶体表面及副灶上水盆的清理，保持清洁。 灶后水盆洁净（尤其底部） ，工时注水使用。 三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要，发现标识在日 常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。 四、工具整洁： 1、 清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等，用后洗刷 干净，定点放置整齐。 2、 猛火灶：（炸锅使用）上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常，包括猛火灶 体、煤气管道、阀门及钢瓶，用后清理灶头灰炭，避免堵塞。 3、 炒锅：锅沿边缘及外壁无灰垢，同手勺饭帚立于灶前。 4、 饭帚漏勺：饭食后洗刷干净。 5、 料头盒：收尾时刷净倒放，余料交给值班人员使用。 6、 料车料缸：缸体清洁，调料无结块无沉淀，料勺光滑好用。 7、 烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体，油槽及角铁。 8、 细漏勺：禁止火烧去油操作。 9、 抹布：干净无水，饭时后用消毒粉 1 包： 20 升（ 84 消毒液 1：200）比例浸泡 分钟，随时清洗使用。 10、 油缸汤缸：内外清洁干净，不值班时将油、汤倒给值班人员使用。 11、 马扎：大扫除时清理干净。 12、 钢丝球，只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及时收起。 13、 隔油池：每日倾倒垃圾、杂物、油脂等。大扫除日清刷干净。 14、 自来水管：外露水管清洁，灶后水管大扫除日清理。严禁长流水 15、 燃气、油开关：在无须用火时，随时关闭。 岗前检查： 五、检查： 1、首先检查前日值班人员的交接表内容有无特殊交待； 2、对厨房的水源（水龙头）是否有长流水、 3、电源的检查情况如灯是否全部关闭； 4、保鲜设施是否通电正常工作； 5、排（进）风机与灶用鼓风机是否全部关闭； 6、煤气阀门是否全部关闭，柴油总阀的关闭情况； 7、对物码摆放和区域卫生进行检查。 全部检查内容如有不妥之处， 进行记录及时反应给厨房经理， 炒锅值班以 2 人 / 组，各组设一组长处理当日值班事务。 1、打开柴油总阀后点火上灶， 一人进行职工餐的准备， 职工餐按照已制定的 餐前准备 早餐目录操作，要求咸淡得当辣味中和； 2、面食大包肉丁炒制：要求炒干水分，爆出酱香味。 3、烫西红柿，要求掌握水温， 80 度左右即可，不能烫时间过长而出现粘软现象。 4、牛腩、腱子肉、羊排、羊肉、牛脆筋、大棒骨、牛腩排骨、等原料淖水要 求淖透，淖水时使用凉水下锅。凉水有助于去净血污。 5、安排值班人员分配职工餐包括咸菜、粥、鸡蛋等， 在职工餐时间内巡视厨 房、尤其是有火源之处。严防煤气泄漏，二人交替巡视。 6、炒三丝：将凉菜切配好的咸菜丝淖水 3-4 次至淡；加五花肉丝、干椒丝、 香菜段炒好，调以味精、鸡精酱油淋香油和少许花椒油。 7、煮豆腐、煮透内成蜂窝状为好。 8、酱崂蘑、干豆角：用加工完毕的肉类原料汤汁烧沸，适当调味。 9、凉菜使用肉丝，进行滑油、酱爆处理。 10、对腌制原料进行腌制处理，包括砧板组和粥组使用原料如猪肝、肉粒、 鸡片、大排、小排、肉丝、肉片、虾仁、五花肉等。腌制时严格执行腌制 配表比例进行。 11、 靠制猪大油：靠制时备足葱姜（葱需洗净控水或擦净使用，姜洗去 泥沙切片或拍碎处理）时常搅动防止猪脂粘锅产生焦糊现象，靠至肥指 油尽时捞出，挤压余油，渣废弃。大油分发炒锅各岗位及面食部门。 12、 葱姜油靠制使用花生油，用于炒锅炒制清炒菜肴和淋油； 13、 水煮鱼油：靠熟调以香料油（色拉油 20 斤、大料 1 斤、辣椒皮 1 斤，麻椒 8 两、辣椒油斤加水微火靠约 2 小时而成为红油香辣油）混合 使用。 14、 非值班炒锅上灶前协助勤杂部门摘菜。 餐中高峰： 1、进入饭时阶段， 炒锅