食品安全管理员培训-餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求合集.ppt

.精品课件. .精品课件. 餐饮服务业场所、设备、设施、工具的食品安全要求 .精品课件. * 知识点 掌握 设计中的食品安全要求（地点、布局、面积） 库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求。 熟悉 硬件设施食品安全要求总体原则 材质的食品安全要求 设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具与设备、主要卫生设施） .精品课件. * 主　要　内　容 选址 场所设置、布局、面积 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板 卫生设施 洗手消毒 餐用具清洗消毒保洁 食品原料、清洁工具清洗水池 食品接触设备 通风排烟 采光照明设施 废弃物暂存 特殊场所 库房和食品贮存场所 专间 更衣室 厕所 .精品课件. * 选址 加工场所周围没有以下污染源： 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。（为什么？） 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。 现场核查要求 .精品课件. * 场所设置 食品处理区均应设置在室内？ 设置场所 专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？ 原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所？ 现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作场所？ 熟食切配、裱花操作：应分设相应专间？ 集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间？ .精品课件. * 餐饮场所划分 食品处理区 清洁操作区 专间（熟食间、裱花间、备餐间 ） 备餐场所 准清洁操作区 烹调场所 餐用具保洁场所 一般操作区 食品库房 粗加工、切配 餐用具清洗消毒场所 非食品处理区 就餐场所 .精品课件. * 场所布局-避免交叉污染 避免交叉污染的布局设计方法 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。 如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染 .精品课件. * 中型餐饮业布局参考图 .精品课件. * 小型餐饮业布局参考图 小型餐饮业布局参考图 .精品课件. * .精品课件. * 面积 供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面积越大。 不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1：2～1：3之间。 食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。 切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处理区的50%和10%以上，最小面积分别为8m2和5m2。？（加工能力直接相关，瓶颈所在）需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间 .精品课件. * 加工经营场所面积(㎡) 食品处理区与就餐场所面积之比 切配烹饪场 所累计面积 凉菜间累 计面积 食品处理区为独 立隔间的场所 餐馆 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品处理区面积50%且≥8㎡ ≥5㎡ 加工烹饪、餐用具清洗消毒 150-500 (不含150，含500) ≥1：2.2 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 500-3000 (不含500，含3000) ≥1：2.5 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放 ＞3000 ≥1：3.0 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放 快餐店、小吃店 ≤50 ≥1：2.5 ≥8㎡ ≥5㎡ 加工、(快餐店)备餐 (或符合本规范第七条第二项第五目规定) ＞50 ≥1：3.0 ≥10㎡ ≥5㎡ 食堂 供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。 ≥5㎡ 备餐(或符合本规范第七条第二项第五目规定)、其他参照餐馆相应要求设置 推荐的各类餐饮业场所布局要求 .精品课件. * 库房和食品贮存场所 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 足够的存放架，食品距离地面墙壁10CM以上 .精品课件. * 专间1 进行凉菜配制、裱花操作、