牛肉部位介绍及做法举例.pdf

1：上脑 位于 1-6 肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重 5kg/ 块左右，主要由斜方肌 和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密， 嫩度接近于里脊肉 2：眼肉 位于 7-11 肋间，重约 4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约 1cm 左右，肌间有大量脂 肪沉积约 60％左右 3：外脊（西冷） 牛背部的最长肌，肉质为红色， 容易有脂肪沉积， 呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷牛 排就是用到这块肉 .比起菲力，西冷牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以 煎、烤起来味道更香，口感也很好。 4：臀肉 主要用于牛肉干，低温烤牛肉 5：里脊（牛柳） 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。 TENDERLION 也就是一般 所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒 对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉的鲜嫩多汁 6：牛排（中式） 长约 30cm ，宽约 25cm （4 支骨）应按客户要求可制作为， 4 支骨， 5 支骨等各种规格， 一般情况下生产带骨股肉 2～5 肋间的 4 支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好 7：一号肥牛 由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长 35cm ，宽 15cm 8：脖肉 位于牛的劲椎部位（ 1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带， 重 6.5kg/ 块左右，肉质相当的粗 9：肩肉 位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧 头肌构成，重 6kg/ 块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖 10：牛腱子 位于前后腿的骨的周围， 有前后腱子之分，前腱子筋腱比例， 大于后腱子的比例， 肉间 有大量的结缔组织存在，前腱子的重量 4kg/块左右，后腱子的重量 5kg/ 块左右 11：霖肉 又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有 筋膜，重 5kg/ 块 12：米龙 又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，重 7.5kg/块左右，肉质较为细密 13：大黄瓜条 大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部， 坐骨的外侧， 主要半膜肌 的构成，重 4.4kg/ 块左右，肉质细密 14：小黄瓜条 大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部， 坐骨的外侧， 主要半膜肌 的构成，重 4.4kg/ 块左右，肉质细密 15：牛腩 牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉， 是指带有筋、肉、油花的肉块， 这只是一种统 称。以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较 少，适合红烧或炖汤。 16：辣椒条 位于牛肩胛骨前部， 在肩胛骨外侧， 从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的肌肉， 形似辣椒， 主要由岗上肌等肌肉组成。又称肩胛里脊、牛前柳。肌间无脂肪沉淀，肉质细嫩，适合牛肉 刺身（生吃）或打火锅。 17：横膈肌（罗隔皮） 用来隔断胸腔跟腹腔的组织， 伸缩的时候可以起到呼吸的作用。 适合做下酒菜， 因为有 筋膜，吃起来有弹性有嚼头。可以卤制，红烧，爆炒等。 18：膝盖骨 牛膝盖骨主要是软骨组织，