概述食品烟熏保藏.ppt

四 烟熏对食品质量的影响 烟熏对食品色泽的影响 烟熏对食品风味的影响 烟熏对食品质构的影响 烟熏食品的营养品质 .精品课件. * 烟熏对食品品质的影响 1. 烟熏对食品质构的影响 食品质构的影响因素很多，比如烟熏肉肠制品的质构就不仅仅受到烟熏操作的影响，原料品质、斩拌和肉糜的形成阶段对肌肉的作用、乳状体系形成程度（蛋白质受离子强度、氢键、二硫键等影响形成乳状体系的程度不同）、肌肉中自身的蛋白酶的作用、外面侵入的微生物产生的蛋白酶的作用、烟熏过程温度和湿度的作用以及烟熏成分与食品组分之间的相互作用等都会影响最终烟熏肉肠制品的质构。另外、食品pH也将与上述因素相互作用并直接影响产物的质构。 .精品课件. * 2. 烟熏对食品颜色的影响 烟熏对食品的颜色有显著的影响，这种影响不仅仅是由于熏烟颗粒在食品表面的沉积，也由于熏烟成分与食品组分的相互作用。 研究表明，熏烟成分中羰基类化合物与食品组分中氨基酸的反应是导致食品在烟熏中发生颜色反应的一个主要原因之一。这个反应与美拉德反应很类似。 制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含量、熏制的温度以及肉品表面的水分等因素有关。例如以山毛榉为燃料，则肉呈金黄色；以赤杨、栎树为燃料，则肉呈深黄色或棕色；而若肉表面干燥、温度较低时色淡，肉表面潮湿、温度较高时则色深。又如肠制品先用高温加热再进行烟熏，则表面色彩均匀而且鲜明，熏烟时因脂肪外渗还可使烟熏制品带有光泽。 .精品课件. * 3. 烟熏对食品的风味的影响 熏烟中的一些主要成分对烟熏食品风味的影响已经有一些研究。值得注意的是尽管从熏烟中分离出了大量的化合物并且对其中的一些成分的风味特征和口味极限做了相关鉴别和验证。但是这些化合物是否在烟熏食品中体现出一样的风味值得进一步研究。 由于在烟熏制品的制造过程中风味的形成不仅与原料本身、配料、制作工艺条件、熏烟的组成有关，而且与这些化合物与食品成分的作用、化合物之间的相互作用以及反应后生成的新化合物是否呈现强烈风味等相关。 .精品课件. * 表 熏烟中各种酚类成分的感官描述* 化合物 最适感官浓度（mg/100ml） 气味描述 风味描述 二甲基苯酚 0.90 苯酚味、墨水味、芳香感、甜味 苯酚味、辣味、甜味、干的 4-甲基愈疮木酚 1.90 甜的、类似香草的、水果感的、类似桂皮的、烟熏感的 甜、类似香草的、焦糖味的、芳香的、愉悦的烟熏感的 愈疮木酚 3.75 苯酚味、烟熏的、方芳香的、辣味、甜味 苯酚味、辣味、烟熏火腿味道、甜味、干的 O-甲酚 7.50 苯酚味、甜的、水果味、类似火腿的、焦糖味的、芳香 甜、辣、焦、不愉快的、烟熏的 异丁子香酚 9.80 类似水解植物蛋白、火腿、香料、丁香 类似水解蛋白、类似烟熏火腿、甜、辣 *来源于Toth，L. 和Pottast，K.，Adv. Food Res.，29，87，1984 .精品课件. * 表 熏烟中一些羰基类化合物的风味描述* 化合物 风味描述 2-环戊烯酮 象草的，象土豆的 3-甲基-2-环戊烯酮 一点甜、象草的 2,3-二甲基-2-环戊烯酮 象草的、苦的 2,4-甲基-2-环戊烯酮 有点象草的 2,5-甲基-2-环戊烯酮 有点象草的 3,4-甲基-2-环戊烯酮 有点象草的 3,5-甲基-2-环戊烯酮 有点象草的 3-已基-2-环戊烯酮 象草的 2-已基-3-甲基-2-环戊烯酮 温和的象药的 2-已基-4-甲基-2-环戊烯酮 象草的 *来自于Kim, K., Kurata,T.和 Fujimaki,M., Agric. Biol.Chem., 38,53,1974 .精品课件. * 表 熏烟中一些内酯的风味描述* 化合物 风味描述 γ-丁内酯 一些苦味、焦味 2-甲基-2-丁烯羟酸内酯 甜味、焦味、类似焦糖风味的 4-甲基-2-丁烯羟酸内酯 烟熏味、焦感 2,3-二甲基-2-丁烯羟酸内酯 辣味、类似香草的 2,4-二甲基-2-丁烯羟酸内酯 甜的、焦的 3,4-二甲基-2-丁烯羟酸内酯 淡的、酸的、烟熏的 2,3,4-三甲基-2-丁烯羟酸内酯 淡的、焦的、类似焦糖的 2-已基-4-甲基-2-丁烯羟酸内酯 焦的、木头样的 4-乙缩醛-2-甲基-2-丁烯羟酸内酯 甜的、类似焦糖的 *来源于Kim, K., Kurata,T.和 Fujimaki,M., Agric. Biol.Chem., 38,53,1974 .精品课件. * 表 熏烟来源对烟熏白鱼的可接受性的影响** 木料 感官愉悦感评分* 感官评价 红花槭 6.49 咸味、甜味、烟熏味能很好融合 红橡木 6.42 好，有轻度酸味和焦味 颤杨 6.24 好，风味冲击柔和，有甜味 美国白蜡树 6.08 好，有轻度药味 香脂扬 6.05 风味冲击柔和，甜味柔和 白桦 5.98