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食品安全学课后思考题
第 1 章
1、食品安全学的定义是什么?
食品安全学可以表述为:食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、
消费等活动符合国家强制标准和要求, 不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导
致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。
2、食品安全学的主要研究内容是什么?
① . 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预
防措施;
② . 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施;
③ . 食源性疾病及食品安全评价体系的建立,特别是食品中毒及预防措施的建立;
④ . 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。
3、按污染物的性质,食品污染分为哪几类?
按食品污染物的性质,可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
第 2 章
1、什么是食品腐败变质?
一般是指食品在一定的环境因素影响下, 由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品
失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。
(1)食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有
着密切的关系。
(2 )方法:加热杀菌法(在于杀灭微生物,破坏食品中的酶类) 、低温保藏法(抑制微生物
的生长繁殖和作用,降低酶的活性和食品内化学反应的速度,是最常用的食品保藏方法) 、
脱水干燥法(抑制微生物生长) 、增加渗透压保藏法(与脱水作用抑制微生物生长的原理有
关)、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法
3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化?其评价指标有哪些?
⑴ 主要变化 :
① 脱氨反应:氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成
有机酸;
②脱羧反应:氨基酸脱羧后生成胺类;
③联合反应: 当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进行时, 由氨基酸生成硫醇、
硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。
⑵其评价指标:挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、 K 值、 PH的变化。
4、油脂酸败的化学过程如何?
油脂酸败的化学反应过程较为复杂,主要是幼稚的自身氧化过程,其次是加水水解。
(1)油脂的自身氧化:基本经过以下三个阶段。
a) 起始反应: 是脂肪酸 (RH)在能量 (如紫外线、光线)、铜、 铁等作用下产生自由基。
b) 传播反应:自由基是其他基团氧化生成新的自由基,循环往复,不断氧化。
c) 终止反应:在抗氧化剂作用下,自由基消失,氧化过程终结,产生相应的产物。
在经过一系列氧化过程中,主要的分解产物是氢过氧化物、羰基化合物如醛类、低
分子脂肪酸、醇类、酯类等,还有羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物等,如二聚体、三聚
体等,可进一步裂解产生醛、酮、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物为油脂酸
败的特征物资,使油脂酸败具有特殊的“哈喇”味。
(2 )油脂的加水分解:脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用,产生游离脂肪酸、甘油及其
不完全分解产物如甘油一酯、甘油二酯等。
5、简述食品中的细菌污染的来源与污染途径。
(1)食品原料的污染:食品原料在采集、加工前易被细菌污染。
(2 )食品生产过程中的污染:一是由于食品加工的环境不请洁,细菌随空气中的灰尘、
水等污染原料、加工器具的表面而造成食品污染;二是加工过程如果管理不善,可能
造成原料、半成品、成品、加工器具间细菌的交叉污染。
(3 )食品从业人员的污染:人体的皮肤、毛发、消化道、呼吸道均带有大量的微生物,
这些微生物可以通过直接接触食品如通过手和呼吸道、消化道向体外的排出物而污染
食品。
(4 )食品贮藏中受到污染: 食品贮藏环境与条件不加, 外部的微生物如细菌通过空气等
途径污染食品。
(5 )食品运输与销售过程中的污染: 食品运输工具、容器不符合卫生要求,
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