食品安全与质量控制 食品接触表面水的安全和清洁度要求 接触面水的安全.pptxVIP

食品接触表面水(冰)的安全主讲：刘千硕 食品营养与检测专业教学资源库 一 目录页水源二水的贮存和处理五六八三四七监测污水排放纠偏操作记录设施 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 水中可能的危害水的安全有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等） — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 水源水的安全（l）城市供水。又称公共供水或城乡生活饮用水，是由自来水厂供应的饮用水。使用城市供水具有许多优点如它具有良好的化学和微生物标准；经过了净化或处理，在决定使用前经过了检验符合国家饮用标准等。但是它的费用也较其他种类的水源昂贵。城市供水是各种水源中最常用的。（2）自供水。由自备水井供水。相比较而言自供水供水费用较低，但比城市供水更易污染。由于井水中含有大量的可溶性矿物质、不溶性固体、有机物质、可溶性气体及微生物，因此使用井水需进行水处理。（3）海水。海水也是食品生产企业经常使用的一种水源。使用海水时应考虑水源周围环境、季节变化、污水排放等因素对海水的污染。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 水的贮存和处理水的安全（l）水的贮存方式。包括水塔、蓄水池、贮水罐等。（2）水的处理方式。包括物理处理（沉淀、过滤）、化学处理（离子交换）。水的消毒处理有加氯处理（自动加氯系统）、臭氧处理、紫外线消毒等几种方法。除了对水进行处理外，还必须对水塔、蓄水池、贮水罐等水的贮存环境进行定期的清洗消毒，清洗消毒的方法和频率必须在SSOP中做出规定，清洗消毒的记录予以保存。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 水质标准水的安全国家饮用水标准GB5749－85 强制检测35项《生活饮用水水质卫生规范》2001 强制检测34项微生物指标:细菌总数 小于100个/毫升大肠菌群 不得检出/100毫升粪大肠菌群 不得检出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 操作水的安全（1）清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅。（2）软水管颜色要浅，使用不能拖在地面上。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 设施水的安全（l）防虹吸设备：水管离水面距离为2倍水管直径。（2）防止水倒流：水管管道有一死水区；水管龙头真空阻断。（3）洗手消毒水龙头为非手动开关。（4）加工案台等工具有将废水直接导人下水道装置。（5）备有高压水枪。（6）有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 日常卫生管理水的安全1、去保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；2、水管管道不留死水区；3、供水管道阀门不得埋于污水中；4、深井总管出水口或储水罐等出口安装止回阀。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 生产用冰的卫生要求水的安全 用于制冰的水必须符合国家饮用水标准。 制冰用的机器、存放及运输的工器具等在使用前必须进行有效的清洗消毒，保持良好的清洁卫生状况。 防止与地面或不洁面接触造成交叉污染。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 生产用汽的管理水的安全用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁（等同于前述水/冰的管理）。蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可以例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 操作水的安全（1）清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅。（2）软水管颜色要浅，使用不能拖在地面上。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 监测水的安全（l）监测频率①.企业对水的余氯每天一次，一年对所有水龙头都监测到；②.企业对微生物至少每周一次；③.当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少两次，并有报告正本；④.对自备水源监测频率要增加。（2）取样计划。每次取样必须包括总出水口；一年内做完所有的出水口。（3）取样方法。先对出水口进行消毒，放水5min后取样。（4）日常检测采用试纸、比色法、化学滴定方法检测余氯和pH值以及微生物指标。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 污水排放水的安全（1）污水的处理应符合国家环保部门规定；符合防疫的要求；处理池地点的选择应远离生产车间。（2）废水排放设置①.地面处理（坡度）：为便于排水和防止周围的水逆流进入车间，车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面