气调包装的安全保证体系.docx

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气调包装的安全保证体系 大多数气调包装食品是依靠保护气体和低温防腐保鲜,因而需要通过生产过程严 格卫生管理和流通过程完整的低温冷链, 才能保证货架期产品的安全和质量, 由于气调包装 的食品都不是无菌的, 因而如生产过程管理不严格、 保护气体组分变动。 包装不密封或产品 流通过程中温度误差都会构成微生物迅速繁殖而使食品不安全。 国外气调包装食品广泛应用 危害分析和关键控制点安全管理系统、 包装气体组分监控、 包装封口质量监控和包装产品安 全指标等安全保证体系,来保证气调包装食品的质量和安全。 一、 HACCP在食品气调包装生产中的应用 要保证气调包装食品的安全和质量面临诸多挑战, 如必须考虑的食品安全和质量问题包 括原配料、包装材料、生产与包装过程、产品评估、贮藏和销售等。此外,气调包装食品也 要面临消费者诸多要求,如新鲜、营养、包装形式以及价格等。气调包装食品的种类很多, 如肉类、鱼类、果蔬、成品或半成晶菜肴、馅饼、焙烤食品、蛋产品和三明治等,这些产品 大部分是新鲜或部分经过低温热处理, 因而要求完全实现食品的安全和质量保证存在较大的 困难。 气调包装食品生产商与其他食品生产商一样都要执行政府制定的法规和实现自身 的责任来确保产品安全不会危害公众健康。  很明显, 新鲜食品气调包装的安全相当重要。  根 据国外研究人员调查,  微生物是潜在的危害食品安全最重要的因素,  因此美国已将 《食品微 生物安全法规》应用到新的包装方法和加工技术中。 HACCP而被认为是食品安全保证最合适 的管理系统。 HACCP 是强调保证食品安全生产的预防性技术管理系统,通过确定食品生产过 程中的危害分析和关键点控制来实现食品的安全保证。自从 1971 年首次应用以来, HACCP 已得到国际食品安全管理部门的认可, 各国的国家管理部门通过强制执行安全法规对食品加 工业进行常规管理。 强调预防的 HACCP食品安全系统, 首先确定食品安全的危害, 然后强调 在食品生产过程各阶段中对危害进行预防、 消除或减轻到可以接受的程度。 低温热处理加工 的气调包装食品可以保持包装所希望的组织和风味, 但生产者、 消费者和食品管理部门更关 心的是包装潜在的微生物危害, 如实施 HACCP管理体系可使这类气调包装食品的安全得到保 证。目前国外已有不少气调包装食品实施 HACCP管理,政府有关部门也制定专门的知道方针, 如加拿大农业部发布了对巴士杀菌食品、 气调包装食品等冷藏食品实施 HACCP管理,保证食 品微生物安全, HACCP管理体系对微生物安全的作用得到许多国家和国际组织公认,也得到 世界卫生组织承认。 HACCP程序归纳为七个原则: 提出生产过程的步骤并进行危害分析:危害发生所在的步骤和预防方法; 确定生产过程的关键控制点 建立预防每个危害的 CCP限值或允许范围; 建立 CCPs监控要求,根据监控结果进行调整和保持控制的程序; 建立纠偏的措施,当监控指标偏离CCP限值时进行纠正; 建立 HACCP系统的记录文件; 建立 HACCP系统正确性的验证程序。 通常食品安全的危害主要来自三方丽: 一是生物性危害, 主要包括细菌危害、 病毒危 害和寄生虫危害; 二是化学性危害, 主要指天然的化学物质和添加的化学物质; 三是物理性 危害,主要指可以引起消费者疾病或损伤食品的外来物质。 危害分析是确定危害性质和危害消费者安全的评估方法。 危害可能来自某一点、 某一 个步骤或某个程序, 如果不进行有效控制将会发生危, 最终危机产品的安全。 重要的危害是 基于危害发生的可能性和危害的严重性。 HACCP管理系统对食品生产的每个环节,包括从食 品原料、配料、加工过程、包装、仓储、运输、零售直到消费者最终消费都必须考虑到。 气调包装食品的危害分析还包括以下几点: 一是食品面向的特殊人群, 如儿童、 中老 年、免疫能力较弱者; 二是产品中有潜在危害的敏感性配料; 按时缺少消除和控制危害的加 工步骤, 如缺少消除微生物危害的热处理步骤或消除物理性危害的金属探测设备; 四是包装 前潜在再污染, 如热处理后包装的冷藏即食品; 五是产品在仓储、 销售和消费过程中的温度 误差,如其他包装鲜切蔬菜以及其他相关气调包装产品。 通常在检查气调包装食品安全时需要明确地知名这类食品危害的鉴别和类型, 这对保证 气调包装食品安全很关键。 事实上许多气调包装食品是易腐败食品原料加工的 (如肉、 家禽 飞鱼和牛奶),由于这些食品的处理和加工过程都不能做到无菌,而且在流通过程中存在温 度误差,因此 HACCP安全管理体系对气调包装食品安全保证的作用是巨大的。 目前应用七个原则建立 HACCP程序已格式化。 1993 年国际食品加工业协会的微生物和 食品安全委员会提出了

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明若晓溪
该用户很懒,什么也没介绍

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