现代厨房管理 .pptx

现 代 厨 政 管 理; ;;;;马开良 世界金钥匙酒店联盟（中国区）餐饮培训导师、中国餐饮业职业经理人资格培训讲师团成员、餐饮业国家技能竞赛评委、高级烹饪技师。;本书共有八个章节;中国餐饮业职业经理人资格证书 (CMEP);考试时间全国统一考试，每年举办两次。考试时间在每年5月和11月第三个星期六、星期日(以每年公布的考试计划为准 );餐饮业是我国经济发展的朝阳行业，连续15年以两位数的比例高速递增，从业人员超过了2000万人。但餐饮行业急需的具备中、高级职业经理人资格证书的中、高级管理人才非常匮乏。 ; ;厨房空间设计布局是对整个厨房生产系统的规划，应在全面了解实际情况的基础上进行。在分析时通常要考虑实际情况一般中小型饭店的厨房是一个多功能的综合厨房；而大型饭店的厨房通常是由若干个分厨房组成，每一个厨房既相互联系又相互独立。由于大型饭店分工较细，厨房的布局也不大一样。根据厨房空间设计的布局要求和厨房生产特点进行合理布局，充分尊重厨房的生产客观规律，认真做好每一项布局设计，主要有如下几点：一、厨房力求紧靠餐厅，作业点尽量处于同一层面 这样做有哪些方面的好处呢？;1、可以缩短原料成品的搬运距离提高工作效率2、便于互相调剂原料和用品用具;二、确保物流、人流、工作流程的连续顺畅;;三、厨房空间设计布局必须考虑卫生问题;厨房空间布局还应考虑其它哪些方面的因素？;厨房整体与环境设计;中国八大菜系：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系” 。鲁菜历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚；川菜采巴蜀丰 富的物产，烹巴蜀之美味，“七滋八味”尽在其中；苏菜“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透；湘菜，香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁；徽菜古色古香，河鲜家禽，尽入其味；浙菜南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆；闽菜清鲜和醇，色香味形，无一不备；粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远。 ;中餐主要烹调方式：煮、煲、烧、煎、炒、爆、炸、扒、煸、煨、焖、烩、熏、烘、蒸、酱/醋、卤、涮、酿、烤、清蒸、清炖、白灼、红烧等;翟鸿燊：我国当代传统文化的倡导者和传播者，国学实践应用专家，经济与文化学者，清华大学、北京大学、北京科技大学、美国国家大学客座教授 ; ;中餐厨房七大工种：炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台 ;厨房设计的概念：厨房设计是餐饮企业开店的前期基础工作，是餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下根据餐饮企业生产经营的需要，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排工作。。;厨房位置的选择;三、设在地下室：将厨房设在地下室存在的卫生隐患比较大同时进出物品也不方便，一般情况下不建议将餐厅的厨房设在地下室。通常来讲饭店的厨房多设在裙楼或辅楼处;厨房总体面积的确定方法（按餐位数计算）;厨房总体面积的确定方法（按餐厅面积和餐饮面积计算）;1、Genius only means hard-working all one's life. (Mendeleyer, Russian Chemist)? 天才只意味着终身不懈的努力。20.8.58.5.202011:0311:03:10Aug-2011:03 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二〇年八月五日2020年8月5日星期三 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。11:038.5.202011:038.5.202011:0311:03:108.5.202011:038.5.2020 4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行8.5.20208.5.202011:0311:0311:03:1011:03:10 5、You have to believe in yourself. That's the secret of success. --