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西式面点师练习题一(四级) 一、单项选择 (第 1 题?第 80题，每题 1 分，共 80分。) 1 、 ( B ) 是以善恶为评价标准。 A、公德 B、道德 C文明 2、 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和 ( C A、社会生活 B、社会关系 C职业守则 3、 ( B )就是要 A、爱岗敬业 B、忠于职守 4、 违反厨房卫生规程的做法是 ( A )。 A、用手勺直接品尝菜肴 C操作时不戴手表 5、 下列中不能在烹饪储藏室存放的是 ( B A、水果罐头 B、灭鼠药 6、 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除， A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 7、 下列中不能用食品容器盛放的是 ( A ) A、即将换洗的衣物 B、半成品 8、 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为 ( B A、 2%? 10% B、 2%? 10% 9、 1995 年 10 月 30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过 A、《食品卫生标准》 C《食品卫生法》 10、 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是 A、定人、定物 B、定时间 1 1 、一位女教师 30 岁，身高 160 厘米， 如果其每日需要热量为 A、糖类 12 、淀粉在 A、蔗糖 B、 13、下列选项中不属于杂豆的是 A 、黄豆 B、 1 4 、食用菌营养丰富，是膳食中 A、维生素A 15 、“足价蛋白” A、蛋类 16、 乳中蛋白质的消化率较高， A、 90%? 92% 17、 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 A、提供必需氨基酸 C防止血栓形成 18、 姜中的挥发油所不含的成分为 A、姜醇 19、 昆虫食品具有 A、水分 20、 白酒中所含的 A、醛酸 21 、干木耳 200 克， D活动 )中的具体体现。 D职业关系 求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 兢兢业业 C、 B、 D、 遵守纪律 D、 C、 C、 C、 专布专用 冷菜间切配时戴口罩 鸡蛋 它属于 化学灭鼠 食品原料 C、0.5%?1% D、 )。 调味品 D、 D、 药物灭鼠 即将入口的食品 D、0.5%o?1%o ( D ) ，并于当日起实施。 B 、《食品添加剂法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 ( D ) 。 C定质量 D定数量 则其每日需 ( C )60? 90 克。 脂肪 C、 蛋白质 D、 维生素 作用，有一 小部分可分解为 ( C )。 乳糖 C、 麦芽糖 D、 葡萄糖 ( A ) 。 芸豆 C、 豌豆 D、 绿豆 B、 10000 千焦， ( B )的良好来源。 B、维生素PP 般是指 ( A )蛋白。 B、奶类 一般为 ( C B、 87%?89% )。 )。 C、维生素C D、维生素D C鱼类 D、 禽类 C、 81%? 83% D、 78%? 80% B、 D、 改善大脑机能 防动脉硬化和冠心病的作用 ( C B、姜酸 D )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。 B、碳水化合物 C脂肪 C )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。 B、醇 C杂醇油 经加工得 600 克水发木耳，此木耳得涨发率是 ( )。 C、 姜烯 B )。 D、 D、 D、 姜酚 蛋白质 C C、 375% D、 400% C需要初加工 D不需要初加工 C净料重量 D消耗重量 C、 3 部分 D、 4 部分 C、 3 部分 D、 4 部分 B、毛利额与成本 D、毛料成本与净料成本 A、33% B、 300% 22、原料 ( C )是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化 B、重量相同 23、净料单位成本是毛料总值与 ( C )的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 24、从理论上讲，菜点的价格是由 ( C )构成的。 A、 1 部分 B、 2 部分 25、从理论上讲，菜点的价格是由 ( C )构成的。 A、 1 部分 B、 2 部分 26、成本毛利率是 ( A )的百分比。 A、毛利额与价格 C、净料成本与毛料成本 27、某产品成本 18 元，毛利额 12 元，此产品的销售毛利率是 ( A )。 A、 40% B、 66% C、 70% D、 150% 28、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是 ( D )。 A、使用之前，检查密封胶圈 A、使用之前，检查密封胶圈 C、使用匹配的限压阀 B、使用之前，检查安全保险装置 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 D砍刀D氯化物 D砍刀 D氯化物 D电气 D低温潮湿 D隧道式烤炉 D勺子 29、 切酥皮类的糕点应选用 ( B )。 A、平刀 B、锯齿饼刀 C 分刀 30、 不粘锅在高温时会产生白色升华物和 ( C )，污染食物。 A、凝华物 B、氧化物 C氟化物 31、 下列中操作错误的是 ( A )。 A、