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食安字典——食品理化检验 简介 食品理化检验的目的在于根据测得的分析数据对被检食品的品质和质量做出正确可观 的判定和评定。 食品理化检验的主要内容是各种食品的营养成分及化学性污染问题， 包括动 物性食品（如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、饮料、调味品、食品添 加剂和保健食品等。 食品理化检验的任务是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合营养需要和卫生标 准，其目的是对食品进行卫生检验和质量监督， 使之符合营养需要和卫生标准， 保证食品的 质量， 防止食物中毒和食源性疾病， 确保食品的食用安全；研究食品化学性污染的来源、途 径、控制化学性污染的措施及食品的卫生标准， 提高食品的卫生质量， 减少食品资源的浪费。 因此，食品理化检验是一项极为重要的工作， 它在保证人类健康和社会进步方面有着重要的 意义和作用。 基本程序 （1）样品的采集、制备和保存 样品的采集就是根据一定的原则，借助于一定的仪器从被检对象中抽取供检验用样品 的过程。在食品检验中， 样品采集是极为重要的一个步骤。样品种类不同， 采样数量及采样 方法也不一样。 但是， 采样总的要求是采集得到的样品必须具有代表性， 即所采取的样品能 够代表食物的所有成分。 采样时必须注意生产日期、批号和样品的代表性、 均匀性，采样数 量应能反映该食物的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要， 一般要求一式三份， 分别共 检验、复检及备查用，每份不少于 500g。 采得样品后为了防止水分或其挥发性成分散失以及其他待测成分变化，应尽快进行检 验，尽量减少保存时间。 如不能立即分析则应妥善保存， 以保持其原有形状和组成，把样品 离开总体后的变化较少到最低限度。 （2 ）样品的预处理 预处理样品的目的：①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；⑦消除共存成分 在测定过程中的影响和干扰； ②浓缩富集被测成分。 根据以上要求， 在样品预处理时按照食 品的类型、性质、分析项目，采取不同的措施和方法。 a. 溶剂提取法 利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将之溶解分离的方法， 称为溶剂提取法。 它一方面得到了可溶性成分的待测溶液； 另一方面和其他不溶性共存成分进行了分离。 可用 于提取固体、液体及半液体食品。溶剂提取法有浸泡法、萃取法、盐析法等，所用溶剂可是 水、有机溶剂，也可是酸、碱或氧化剂、还原剂溶液等。 b. 有机物破坏法 为了对食品中某些成分进行测定，需要将共存的有机物分解除去，使之转化为无机状 态或生成气体逸出。常采用干法（又称灰化法）和湿法（又称消化） 2 种。湿法破坏根据所 用氧化剂的不同，可分为硫酸一硝酸法、高氯酸一硝酸一硫酸法、高氯酸（过氧化氢）一硫 酸法、硝酸一高氯酸法。 c. 蒸馏法 利用液体混合物各组分沸点的不同而将样品中有关成分进行分离或净化的方法称为蒸 馏法。 根据样品中有关成分性质的不同， 可采取常压蒸馏、减压蒸馏、 水蒸气蒸馏以及分馏 等方式以达到分离净化的目的。 d. 色谱分离法 色谱分离法是将样品中的组分在载体上进行分离的一系列方法，旧俗称层析分离法。 根据分离原理不同， 分为吸附色谱分离、 分配色谱分离和离子交换色谱分离等。 该类分离方 法效果好，在食品检验中广为应用。 e. 化学分离法 化学分离法有磺化法、皂化法、沉淀分离法