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猕猴桃酒发酵及陈酿过程中多酚及多糖的变化规律 猕猴桃酒是一个复杂的体系 , 富含生物活性物质 ( 酚类、糖类等 ), 因而对人体 健康具有积极的影响。但猕猴桃酒中的生物活性成分受多种因素影响。 猕猴桃酒中的酚类物质主要包括类黄酮和非类黄酮。 猕猴桃酒中的糖类物质 主要来源于果实和酿酒酵母 , 果实中的某些细菌也会产生一些多糖。 酒中的酚类和糖类物质对猕猴桃酒品质具有直接影响 , 主要是胶体稳定性、 感官特性如口感、色泽和香气等。本研究选用四种猕猴桃进行酒精发酵试验 , 研 究了发酵及陈酿过程中猕猴桃酒中的多酚组分、 多糖组分和体外抗氧化性的变化 规律及其香气成分 , 揭示了四个猕猴桃品种在发酵及陈酿过程中多酚、多糖和体 外抗氧化性的变化规律 , 初步探讨了四种猕猴桃酒中香气成分的种类和含量。 主要研究结果如下 :(1) 在酒精发酵及陈酿过程中 , 四种猕猴桃酒总酚及体外 抗氧化能力的变化趋势相似 , 但不同品种之间存在显著性差异。 陈酿期间 , 猕猴桃 酒体外抗氧化能力之间存在显著性差异。 在酒精发酵和陈酿期间 , 华优猕猴桃酒的总酚含量和体外抗氧化能力显著高 于其他酒样。(2) 采用 HPLC-DAD技术测定猕猴桃酒中酚类物质的组分及含量及其 变化规律。 结果表明在四种猕猴桃酒中 , 儿茶素、表儿茶素、没食子酸及咖啡酸是主要 的多酚组分 , 其次是原儿茶酸和鞣花酸 , 而对香豆酸、绿原酸、阿魏酸、根皮苷和 金丝桃苷的含量较低。 (3) 陈酿期间 , 四种猕猴桃酒中单体酚类物质的变化趋势大 体相同。 陈酿 180 d 后, 四种猕猴桃酒中单体酚类物质之间无显著性差异 , 而华优酒样 中羟基肉桂酸、苯甲酸类、黄烷 -3- 醇及黄酮醇类物质的含量明显高于其他三种 猕猴桃酒。陈酿过程中 , 猕猴桃酒中的酚类物质没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、 阿魏酸、绿原酸、咖啡酸及根皮苷对猕猴桃酒的体外抗氧化活性起主要贡献。 猕猴桃酒中单糖组分主要为半乳糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、鼠李糖和半乳糖醛酸 , 多糖组分主要为甘露糖蛋白 (MPs), 阿拉伯半乳聚糖 (PRAGs)和同聚半乳糖醛酸 (HLs) 。陈酿期间 , 猕猴桃酒中葡萄糖和半乳糖的含量不断增加 , 阿 拉伯糖的含量不断减少 , 而多糖组分呈现增加后减少的趋势。 陈酿  90 d  后, 猕猴桃酒样中单糖及多糖含量均达到最高。  (5) 利用固相微萃 取法结合气质联用技术  , 对四种猕猴桃酒样挥发性成分的进行分析  , 共检测出近 70 种挥发性气体成分  , 其中共挥发成分相对含量较高的主要为  : 异丁醇、异戊醇、 正己醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、 辛酸等。