食物营养谷物薯类豆类坚果.pptxVIP

第五章 各类食物的营养与保健价值;; 食品按来源可分为三类;中国营养学会把我国食物分为五类;第一节 食品营养价值评定及意义;食品的营养价值概念：食品的营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 营养价值的高低取决于食物中所含营养素的种类是否齐全，数量是否充足，营养素的比例是否合理以及是否易被人体消化吸收利用。;一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量?越接近人体?营养价值越高 方法 精确?化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常?食物成分表?初步确定;（二）食品或营养素质量 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察?与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 ;营养质量指数（INQ）： 某营养素含量／该营养素供给量 所产生的能量／能量供给量标准 INQ＝1 INQ＞1 INQ＜1 ;（三）营养素在加工烹调过程中的变化;二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病;谷物类、薯类 ;一、谷物类的营养与保健价值 谷物类是人类的主要食物之一，特别是在我国膳食构成中占有重要地位，也是重要的烹饪原料。谷物类包括禾本科的稻、麦、玉米、莜麦及其他杂粮，也包括蓼科作物荞麦。 谷物类经过加工、烹饪可制成各式主食制品，主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。人体每天所需的热量有60％～70％来源于谷类，所需的蛋白质也有相当数量是来自谷类及其制品。 谷物类的营养成分随种类、品种、地区、气候、土壤及施肥、灌溉等耕作措施的不同而不同，也与加工方法和精度有密切关系。同时谷物类也是酿造业及养殖业的重要原料和饲料。;(一)谷粒的结构与营养素分布;1．谷皮;2．糊粉层;3．胚乳;4．胚;(二)谷物类的化学组成与营养价值;2．脂肪 谷粒的总脂肪含量不高，主要集中在谷皮和胚中，不饱和脂肪酸占80％，其中亚油酸60％。胚芽的营养价值较高，有些现代化谷物加工企业将胚芽进一步深加工成如胚芽油、维生素E等抗衰老、抗疲劳的功能性食品。 3．蛋白质 谷物蛋白质占8％～16％，燕麦的蛋白质含量最高为15．6％。谷物蛋白质有4种不同的组分，白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，后两种含量高，是面筋的主要成分。谷物蛋白的赖氨酸、苯丙氨酸等含量较低，所以生物价较低。谷物类食品的第一限制氨基酸是赖氨酸，因此需要强化或提倡与其他食物如大豆蛋白混合食用，以达到必需氨基酸平衡，提高蛋白质的营养价值。;4．维生素 谷物是人体膳食中B族维生素的重要来源，主要集中在谷皮、糊粉层和胚芽中，加工时易进入麸糠中；因此谷物加工越精细，B族维生素损失就越大。谷物中的部分尼克酸是结合态，适当加工后转变为游离态可被人体利用。谷类一般不含维生素C、维生素D和维生素A，黄色玉米和小米含有少量的胡萝卜素。 5．无机盐 谷物类食物均含有一定数量的无机盐，为1.5％～3％，主要含有钙、铁、锌、磷等，集中分布在谷皮和糊粉层中。;（三）谷类的合理利用 合理加工： 加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大。 合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。 合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境。;谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦。 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等。 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50～70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大;（四）主要种类与