中职《焙烤食品加工技术》教学改革探索.docx

中职《焙烤食品加工技术》教学改革探索 焙烤食品加工技术是呼和浩特市第三中职食品工艺专业的 重点专业课，课程内容包括焙烤食品的原辅料、设备、面包生产 工艺、蛋糕生产工艺、饼干生产工艺、其他焙烤食品生产工艺、 焙烤食品装饰料的制备、焙烤企业生产管理等。近年来，烘焙行 业迅猛发展，据不完全统计，我国现有各种饼店（包括面包房、 西饼屋、蛋糕店等） 5 万多家，从业人员超过 60 万，行业年增 长率 10%，利润达 50%，烘焙专业人才需求旺盛。相较于行业的 迅速发展， 烘焙专业的教育停滞不前。 为了培养出适应市场需求 的高素质人才，对传统教学内容和模式的改革势在必行。 一、存在的问题 （一）教学内容多、理论性强 目前适合中职院校使用的焙烤食品类教材很少， 经过多次比 较和讨论，我校所用教材是由朱珠和梁传伟编著的高等教育教材 《焙烤食品加工技术》，对基础知识薄弱的中职学生来说，依然 存在内容多、 理论多的问题。 中等职业教育培养的是技术型人才 而非理论型人才。因此，在教学内容上，中职学校应理论与实践 相结合。 （二）教学方法单一 以传统的教学方法为例， 理论教学主要采用讲授法、 谈话法、 讨论法，学生实践教学以演示法为主，即教师一边操作，一边讲 解，将制作过程演示给学生看。 教学方法的单一使学生主动性不 高，参与性不强，容易分散注意力，出现睡觉，玩手机等不良行 为，影响课堂教学质量。 （三）实践教学环节薄弱 此问题主要由三方面原因造成： 一方面我校为了改善本课程 的实践教学条件购置了先进的焙烤设备， 但是由于学生多， 实训 场地不足，难以满足实践教学的需求 ; 另一方面由于专业课教师 常年从事教学工作，缺乏动手能力，教学内容更新慢，与生产实 际脱节 ; 第三方面实践性教学经费来源问题，焙烤食品属于快速 消费品，除了投入实验设备， 在实践教学中需要不断购买原辅料。 私立学校通过收取学生高昂的学费解决这一问题， 公办中职院校 实行的是“两免一补”政策，不再向学生收取任何费用，所以， 教学经费是制约实践教学开展的一个重要因素。 二、改革措施 （一）培养良好的职业素养 职业素养是指职业内在的规范和要求， 是在职业过程中表现 出来的综合品质，包含职业道德、职业技能、职业行为、职业作 风和职业意识等方面 。“国以民为本，民以食为天”，对即将 从事食品行业工作的中职学生来说， 职业素养直接关系到食品行 业的进步与发展、 国家食品安全以及国民健康。 很多发达国家都 很重视对学生职业素养的培养， 所以教师应当把本专业要求具备 的职业素养贯穿于教学当中，还可以通过讲座、竞赛、读书会等 多种途径培养学生的职业素养。 （二）编写校本教材 教学改革的一个重要方面就是改革教学内容， 因此编写适合 中职培养目标的校本教材是很有必要的。 将本课程教学内容分成 六个项目：原料及设备、面包加工、蛋糕加工、饼干加工、月饼 加工、裱花，删减过时的、市场上淘汰的教学内容，如重奶油蛋 糕的制作，增加一些热门的新内容，如慕斯蛋糕、芝士蛋糕、冰 皮月饼等。教材的结构，以项目为单元， 以项目中的各个任务 为知识点进行组织，增加背景材料、图片等，做到一目了然、浅 显易懂 。 （三）推行任务驱动教学法 除了现有的教学方法， 中等职业教育应该大力推行任务驱动 教学法，所谓任务驱动教学法是教师的教学与学生的学习都围绕 一个目标， 基于几项任务来完成的。 焙烤食品加工技术以项目为 引领 ;任务为驱动的教学作一体化教学改革切实可行。在教学过 程中先由教师下达任务，学生带着任务查找资料，教师讲解，学 生分组学习， 最后评价总结学习效果。 这种教学模式在调动学生 学习主动性的同时，提高了学生分析问题、解决问题的能力，以 及逻辑推理能力和动手能力等综合职业能力， 可以满足企业的需 求。 （四）改革实践教学 对于实践教学薄弱的问题，我校正在积极筹划扩大实训场 地，抽调专业课教师外出培训 . 与此同时，聘请新城宾馆高级西 点师定期来校开展实践教学， 老师专业的操作， 提高了学生的学 习兴趣，拓展了学生的视野， 潜移默化地影响着学生的职业素养。 针对实践教学经费不足的问题， 笔者认为可以采用产学结合的教 学模式， 具体做法是： 每一届学生在一年级进行理论知识与实践 的教学， 待熟练掌握每一个品种后， 从二年级开始可以在学校食 堂设立一个专门窗口，分组轮流利用前一天的夜自习制作产品， 第二天中午和晚上放学时间面向全校师生销售制作的焙烤产品， 从原料采购、成本核算、包装设计、产品陈列、销售、宣传策划 到经费管理都由学生完成。 多余的经费用于实践教学， 这样做不 仅可以解决实践教学经费不足的问题， 还可以全方位培养学生的 综合职业技能，为以后的就业和创业打下基础。 三、展望 近年来， 在学校的大力支持下， 我们对