2015 10 18营养师课程ppt营养基础-蛋白质.pptx

蛋白质;蛋白质;1、组成与分类 蛋白质的元素组成： 碳（50～55%) 氢（6.7～7.3%） 氧（19～24%） 氮（13～19%） 硫（0～4%） ， 其他元素如磷、铁、碘、锌。 ;蛋白质按化学组成分为 （1）单纯蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等。 （2）结合蛋白：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。 ;蛋白质按形状分为 （1）纤维蛋白：如胶元蛋白 （2）球状蛋白：如免疫球蛋白 ;蛋白质按营养价值分为 （1）完全蛋白：如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白 （2）半完全蛋白：如麦胶蛋白 （3）不完全蛋白：如玉米胶蛋白 ;蛋白质按食物来源分 （1）动物蛋白：猪肉，牛肉等 （2）植物蛋白：大豆，花生等 ;2、蛋白质的生理功能 （1）构成和修复人体组织 正常人体内约16~19%是蛋白质，每天人体约有3%的蛋白质进行更新。人血浆蛋白质的半衰期约10天，肝脏蛋白质半衰期约1～8天。 ;（2）构成体内各种重要物质，调节生理功能 构成体内各种重要的生理活性物质 酶：胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶等 抗体：免疫球蛋白 激素：胰岛素、甲状腺素、肾上腺素等 ;转运和存储作用 运输蛋白：如载脂蛋白、血红蛋白 存储蛋白：如铁蛋白 调节渗透压和酸碱平衡 血液凝固、视觉、人体的运动等 ;（3）供给能量 蛋白质在体内降解为氨基酸，再经脱氨作用生成ɑ-酮酸，可直接或间接进入三羧酸循环氧化分解并释放能量。 1克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的热能。; 蛋白质在一定条件下水解生成氨基酸，氨基酸又能在一定条件下结合成蛋白质。;CH2－COOH;天然氨基酸的通式;（1）分类 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 非必需氨基酸 10 必需氨基酸 8 条件必需氨基酸 2 ; （2） 各类氨基酸 非必需氨基酸 构成人体蛋白质的20种氨基酸，有10种人体自身可以合成以满足机体需要，故称非必需氨基酸。 ;必需氨基酸（essential amino acid,EAA） 概念：是指构成人体蛋白质的20种α氨基酸中人体不能合成或合成速度慢远不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。 种类：缬aa色aa蛋aa赖aa苏aa 苯丙aa亮aa异亮aa 组aa（婴幼儿） ;条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid ，CEAA) 是指半胱氨酸和酪氨酸这些可减少正常生理情况下人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。 苯丙氨酸→酪氨酸；蛋氨酸→半胱氨酸 ; 人体在严重的应激状态或创伤、感染及某些消耗性疾病情况下，机体对某些氨基酸的需要量大大增加，一些机体在正常生理情况下自身合成的氨基酸在此时也会发生缺乏，这些随机体条件变化（病理情况下）而需要量增加的氨基酸也称为条件性必需氨基酸。如精氨酸和谷氨酰胺等。;（3）氨基酸模式及限制氨基酸 概念：蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式，是将该蛋白质中的色氨酸含量假定为1，再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。 ;参考蛋白质 是指可用来评定其它蛋白质质量的标准蛋白质。 氨基酸模式最接近于人体的食物蛋白质－鸡蛋蛋白质。;限制氨基酸 有一种或者几种含量相对较低，会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使食物蛋白质的营养价值降低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，按照含量可称为第一、第二、第三限制氨基酸，一般只列1-3种限制氨基酸。; 植物性蛋白质中赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸相对较少，所以其蛋白质的营养价值较低。 赖氨酸是谷类蛋白的第一限制氨基酸 蛋氨酸是豆类蛋白的第一限制氨基酸;蛋白质的互补作用 由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭