食品生物化学教案.docx

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精品文档 精品文档 PAGE PAGE21 精品文档 PAGE 食品生物化学教案 第一章 绪论 1 学时 第一节 生物化学及食品生物化学 教学目的与要求: 1.掌握生物化学的概念、分类及食品生物化学的概念 2.了解生物化学的发展史 重点与难点: 1.生物化学的概念 2.生物化学与食品生物化学的关系 基本内容: 一、生物化学 (biochemistry) 的含义 1、概念、任务 2、生物化学的分类:(1)、按研究对象分类,(2)、按研究目的分类 二、生物化学发展史 生物化学发展的三个阶段:静态生物化学,动态生物化学,第三阶段 机能生物化学 1、大分子结构与功能的关系 2、生物膜的结构与功能 3、机体自身调节的分子机制 4、生化技术的创新与发明 第二章 蛋白质(protein) 6 学时 第一节 蛋白质通论 教学目的与要求: 1.掌握蛋白质的元素组成、构成单位 2.掌握蛋白质的分类及生理功效 重点与难点: 1.蛋白质的元素组成、构成单位 2.蛋白质的分类 基本内容: 一、 蛋白质的元素组成 C 、H、O、N、S、P、Fe、Zn、Ca等,N含量在15%~18%,平均为16%,即每100g蛋白质含 16g 氮,也即每克氮相当于 6.25g蛋白质,此为蛋白质换算系数,用于凯氏定氮中。 二、蛋白质的分类:(列表) 1、简单蛋白质:(只含氨基酸) 清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白(仅存于植物) 、组蛋白(仅存动物)、精蛋白、硬蛋白 2、结合蛋白:氨基酸+其它 核蛋白(含核酸)、磷蛋白(含磷酸)、脂蛋白(含脂类构成膜)、糖蛋白(含糖)、色蛋白(含色素) 三、蛋白质的生理功能 1、提供氮源 2、生物催化剂——酶 3、免疫机能 4、运输机能( O2、脂) 5、运动机能 第二节 氨基酸(aminoacid) 教学目的与要求: 1.掌握氨基酸的结构通式与氨基酸的分类 2.了解氨基酸的性质 重点与难点: 1.氨基酸的结构通式 2.氨基酸的分类 基本内容: 一、氨基酸的结构通式 20 种天然氨基酸均为α-氨基酸,且均为 L-型 二、氨基酸的分类、按极性分:列表 1、非极性R基氨基酸(8种):丙、亮、异亮、缬、脯、丙、色、蛋(甲硫氨酸) 2、不带电荷的极性氨基酸(7种) :丝、苏、酪、天冬酰氨、谷氨酰氨、半胱、甘 3、带正电荷的极性氨基酸(3种) :赖氨酸、精氨酸、组氨酸 4、带负电荷的极性氨基酸(2种) (不含必需氨基酸):谷氨酸、天门冬氨酸 三、氨基酸的性质 1、物理性质 (1)构型与旋光性:L-型,除甘氨酸均有旋光性。 (2)溶解度:为晶体均溶于水,但溶解度差异很大 (3)紫外吸收:280nm时色氨酸、酪氨酸及苯丙氨酸有吸收,是测定蛋白质浓度的基础。 (4)呈味性:L-型,酸甜苦鲜咸。必需氨基酸多显苦味。谷氨酸、天门冬氨酸的钠盐为鲜味 。 2、氨基酸的两性解离与等电点(isoelectricpoint,pI) :(图示及列表) 等电点(pI)的定义:对某种氨基酸在某一特定的 pH时,氨基酸以两性离子的形式存在,正负 电荷相等,净电荷为零,在电场中不向任何一方移动。此时,溶液的 pH称为该氨基酸的等电点。 3、化学性质 第三节 蛋白质的结构(利用图示) 教学目的与要求: 1.掌握蛋白质一、二、三、四级结构的研究内容 2.掌握维持各级结构的作用力 3.了解蛋白质结构与功能的关系 重点与难点: 1.描述蛋白质各级结构的基本概念 2.蛋白质一、二、三、四级结构的研究内容、相互关系及维持各级结构的作用力 3.蛋白质结构与功能的关系 基本内容: 化学结构:一级结构(primarystructure) 空间结构(高级结构) :二级结构(secondarystructure) 三级结构(tertiarystructure) 四级结构(quaternarystructure) 一、蛋白质的一级结构 1、基本概念:(1)肽键N-端、C-端,(4)二硫键  (peptidebond) (disulfidebonds)  ,(2)二肽、多肽链、主链、侧链(3)氨基酸残基、 : 2、一级结构研究的内容:多肽链上各种氨基酸残基的排列顺序。最小单位为氨基酸。 3、几种常见的多肽化学结构:(1)谷胱甘肽(glutathione,GSH),(2)肌肽、鹅肌肽,(3)胰岛素 二、蛋白质的二级结构 1、二级结构研究内容:多肽链本身的折叠方式,肽键间的氢键 2、常见的二级结构: (1)α-螺旋结构 (α-helix) (3.613-螺旋) (2)β-折叠结构 (β-pleatedsheet) (3)β-转角 (β-turn)及无规则卷曲 (4)胶原螺旋结构 5)超二级结构(supersecondarystructure) 6)结构域(structuraldomain) 三、蛋白质的三

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zdq0026
该用户很懒,什么也没介绍

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