学校食堂管理制度、操作规程和岗位职责(全).docx

精品文档 食堂管理制度、操作规程和岗位职责（全） 一、管理制度类（ 20 项） 库房管理制度 食品安全管理制度 食堂冷藏卫生制度 食堂从业人员晨检制度 食品从业人员健康检查制度 从业人员卫生知识培训制度 从业人员个人卫生制度 餐厅卫生管理制度 食品试尝、留样制度 食品添加剂管理制度 食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 食堂食品卫生责任追究制度 食堂粗加工间管理制度 面食制作管理制度 食堂餐具清洗消毒保洁制度 食堂切配间管理制度 食堂烹饪间管理制度 食堂配餐间管理制度 更衣室管理制度 . 精品文档 食物中毒预防要点 二、操作规程类（ 9 项） 泡菜间操作规程 冷冻冷藏间操作规程 蒸饭车安全操作规程 食堂食品加工制作规程 炉灶操作规程 合面机操作规程 压面机的操作规程 冰箱（柜）使用规定 餐具清洗消毒操作规程 三、岗位职责类（ 7 项） 食堂主管岗位职责 厨师长岗位职责 库管员岗位职责 采购员、验收员岗位职责 食堂消毒岗位职责 食堂工作人员岗位职责 食品卫生安全管理职责 . 精品文档 库房管理制度 一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。防止各类事故发生。 二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做好入库上帐，出库下帐，帐物相符。 三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。 四、食品应分类、分架、离地隔墙 20 厘米以上存放，摆放整齐，货架整洁干净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。 五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。 六、每天对库存食品要进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。 七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。 八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。 . 精品文档 食品安全管理制度 一、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。 二、彻底消灭厨房、仓库、配餐间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。 三、严禁采购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。 四、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。五、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他 传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。 六、厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其他物品特别是食品混装。 七、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。 八、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐样品，及时送交卫生管理部门，以备检查。 . 精品文档 食堂冷藏卫生制度 一、食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随既要用的食品应置于冷藏箱内，在 4C°左右温度下短期保存。 二、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持整洁、无异味。 三、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻。 四、冷库中各类食品应分开存放，生、熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻冷藏。 五、冷库中各类食品应去掉纸板外包装，厨盘里的半成品要有保鲜膜覆盖。 六、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。 . 精品文档 食堂从业人员晨检制度 加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。 由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。 晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤 病、各类消化道传染及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工 作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。 发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染病，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。 . 精品文档 食品从业人员健康检查制度 根据《食品安全法