西餐礼仪知识讲义 .pptx

西 餐 常 识【认识西餐膳食】【认识西餐菜式】【认识西餐服务】西 餐 常 识西 餐 膳 食西餐是欧美各国菜肴的统称。西式的早餐大致由果汁水果类、谷类、奶类、面包类、蛋类、肉类、饮料类组成。西式午晚餐一般由前菜、汤、副菜、主菜、甜品、咖啡或是茶组成。午晚餐套餐可根据套餐价格、就餐性质有多种款式搭配，简易套餐基本选用二、三道菜组成；正式宴会选用整套内容。西 餐 膳 食前菜 也称为开胃品或是头盆，即开餐的第一道菜，可分为冷前菜和热前菜两种。 前菜一般多用水果、蔬菜、海鲜、熟肉制成，在配以各种沙司。口味清淡、具有特色、分量较少的特点，起到增加食欲的作用。 比较著名的冷前菜：法式鹅肝酱、烟熏三文鱼、鱼子酱等。 比较著名的热前菜：焗蜗牛 西 餐 膳 食汤 西餐中的汤可分为清汤和浓汤，也可分为冷汤和热汤。 清汤的制作工艺较为复杂，是用大量的高品质原材料经过长时间耐心熬煮后过滤而得，清汤看似澄清寡淡实则味道醇厚。 浓汤是在制作过程中加入面酪和奶油或是制成茸状的蔬菜，使汤汁增稠。 西 餐 膳 食汤 汤也起到开胃的作用，西餐便餐中就有选择开胃品就不再用汤，或是用汤就不选开胃品。 代表性的汤：俄式蔬菜汤、英式牛尾清汤、法式洋葱汤、蘑菇浓汤 冷汤较少，有德式冷汤、俄式冷汤 西 餐 膳 食副菜 副餐，称为中盘，是西餐中的第三道菜。 副餐通常选用鱼类、虾类及贝类等海鲜作为菜肴的原料。因选材的因素，交易消化，故放在肉类菜肴前。 如在整套菜肴中没有肉类菜肴，副菜也可作为主菜西 餐 膳 食主菜 主菜菜肴中畜类菜肴的原来通常选取牛、样、猪、小牛仔等各部位的肉。 禽类菜肴一般选用鸡、鸭、鹅、火鸡等。 比较著名的菜肴有：红烩鸭脯、各式排类 主餐的配菜通常用土豆、西兰花、胡萝卜、芹菜、芦笋、玉米、蘑菇。 西 餐 膳 食沙拉 1、沙拉种类有生蔬菜沙拉及鱼、肉沙拉等 2、和主菜同时服务的沙拉生蔬菜沙拉，常用西红柿、芦笋生菜等。 3、鱼、肉、蛋类制作的沙拉在进餐顺序上课作为头盘。 西 餐 膳 食甜点 甜点是西餐中的最后一道菜分为软点、干点、湿点三种。 软点：煎饼、烤饼、松饼 干点：黄油蛋糕、水果馅饼 湿点：各式冰淇淋、果冻、布丁西 餐 膳 食咖啡或茶 咖啡和茶通常是在客人用餐完毕后再送上西 餐 菜 式法式菜英式菜美式菜意式菜俄式菜特色法国菜点法 式 菜 特点注重沙司的使用 注重原材 料选择 注重用酒 作调味 注重食材 新鲜1、鹅肝2、焗蜗牛3、黑松露特色英式菜点英 式 菜 特点根据各自喜好进行调味 油少口 味清淡 少用酒调味 餐桌上搭配使用的调味料多1、烤羊马鞍（羊里脊）2、牛尾浓汤3、烤栗子酿火鸡特色美式菜点美 式 菜 特点 原料多用色 拉油、沙司、 鲜奶油 以水果 为原料 不喜欢辣味 口感咸中带甜1、华尔达夫沙拉2、T骨牛排3、焗丁香火腿特色意式菜点意 式 菜 特点 海鲜烹 饪独特 烹饪简单 （红烩、红焖） 调味品单一 口味较重1、墨鱼汁面2、披萨3、意大利蔬菜特色俄式菜点俄 式 菜 特点 菜是必 备配菜 口味厚重 口感偏酸甜 脂肪含 量高1、鱼子酱2、罗宋汤3、酸黄瓜西 餐 服 务 方 式法式服务英式服务美式服务俄式服务方 法法 式 服 务 特点 两名服务员合作为顾客服务 豪华贯穿 每一个细节 注重服务 表演性 提供最细 致服务1、客前表演2、右上右撤3、先撤后上4、净手盅服务法式服务优缺点优点 1、讲究餐具豪华急用餐气氛 2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐 情趣 3、现场烹调保持菜肴热度 4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务法式服务优缺点缺点 1、服务节奏缓慢，用餐时间长，周转率低 2、服务人员专业技能要求很高，培训费用 和人工成本高 3、每位服务人员服务客人较少，需用 服务车，空间利用率较低方 法英 式 服 务 特点 适用于家庭聚餐 家庭味浓郁 对宴请主人分菜技巧有要求 不适用于 饭店服务1、服务人员协助主人服务整个用餐过程英式服务优缺点优点 1、节省人力2、不需要复杂的服务流程和相关设备3、比较易控制食物成本4、宾主都参与菜肴之取用，增强用餐气氛英式服务优缺点优点 1、用餐时男女主人比较忙碌 2、宾主都参与菜肴之取用，过程中产生失误较难堪方 法美 式 服 务 特点 菜肴的质 量和标准由厨师掌握 服务简单 操作便捷 室内陈设简单大方投资少一个服务员同时为多人服务1、用右手从客人右侧上饮料2、用左手从客人左侧上所有食物3、从客人右侧从右手撤去餐具美式服务优缺点优点1、服务方式简便而快捷2、一名服务员服务多人，劳动力成本低3、服务快速，保持菜肴的热度4、减少复杂流程，翻桌迅速美式服务优缺点缺点1、服务方法简单，没有可看性2、服务人一人兼顾多人，无法得到全方位的照顾方 法俄