2021年度食品安全与营养期末复习范围及参考答案.doc

食品安全与营养期末考试复习范畴及参照答案 题型与分值： 一、名词解释（每小题4分，共20分） 二、选取题（每小题2分，共20分） 三、判断题（每小题2分，共20分） 四、问答题（6小题，共40分） 食品安全与营养课程复习题 一、名词解释  1．食物中毒 答：是指食用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染食品或使用了具有毒、有害食品后浮现急性、亚急性食源性疾患。 2．碱性食品 答：凡具有金属元素钾，钠，钙，镁较多食物，因在体内氧化生成带阳离子碱性氧化物，因此叫“成碱食物”（或碱性食物），大多数水果，蔬菜，大豆等属于碱性食物。 3．维生素 答：是维持人体正常生命活动，增进人体生长发育和调节生理功能所必须一类低分子有机化合物总称。 4．食品 答：指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照老式既是食品又是药物物品，但是不涉及以治疗为目物品。 5．食品添加剂 答：是指为改进食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入化学合成或天然物质。 6．食品安全： 答：指食品无毒、无害，符合应当有营养规定，对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害。 7．氨基酸 答：是构成人体蛋白质基本单位。  8．营养素 答：营养素是指食物中对人体有生理功能且为人体正常代谢所需要成分。 9．限制性氨基酸 被吸取到人体中必须氨基酸中，可以限制其她氨基酸运用限度氨基酸，称为限制性氨基酸。 10．碳水化合物： 答：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素构成一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中氢原子是氧原子两倍，与水分子构成相似，因此称为碳水化合物。 11．酸乳： 答：酸乳是由产生乳酸细菌使牛乳或其制品发酸液体乳制品。  12．必须氨基酸： 答：必须氨基酸是人体内不能合成，或者合成速度不能满足机体需要，必要由食物蛋白质供应氨基酸。 13．矿物质 答：在人体内各种元素中，除碳、氢、氧、氮重要以有机化合物形式存在外，别的各种元素均统称为矿物质或无机盐。  14．食品安全 答：食品卫生是指为保证食品安全性和适合性在食物链所有阶段必要采用一切条件和办法。 15．化学性食物中素 答：是指有毒金属、类金属、农药和其她化学物质污染入食品或者因误食上述化学物质而引起食物中毒。 16．食品腐败变质 答：食品腐败变质：就是在微生物为主各种因素作用下，食品色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变变化，从而使食品质量减少，以致完全不能食用过程。 17．膳食指南 答：膳食指南是营养工作者依照营养学原理，向人们合理配餐进食提出建议性陈述，以指引人们合理选取与搭配食物。 二、问答题  1．中华人民共和国居民膳食指南（本）内容是什么？  （1）食物多样、谷类为主、粗细搭配； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）每天吃奶类、大豆或其制品； （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉； （5）将少烹调油用量，吃清淡少盐食物； （6）食但是量，每天运动，保持健康体重； （7）三餐分派要合理，零食要恰当； （8）每天足量饮水，合理选取饮料； （9）如饮酒，应限量； （10）吃新鲜卫生食物。 2．食品污染有哪几种特点？ 答：食品污染有三个特点。第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质污染占重要地位。 第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微污染过程经生物富积作用后，可对人体导致严重危害。 第三，现今食品污染导致危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用，可浮现致畸、致癌、致突变现象。 3．维生素C生理功能是什么？其典型缺少症状有哪些？ 答：维生素C又名抗坏血酸参加组织胶原形成，保持细胞间质完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管正常构造与功能，增进创伤与骨折愈合。缺少维生素C发生坏血病，浮现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。 维生素C参加体内氧化还原反映，增进生物氧化过程。缺少维生素C会减少人体谷胱甘肽浓度，损害人体抗氧化系统。维生素C能增进机体对铁吸引和叶酸运用，如缺少时会引起造血机能障碍。 维生素C是抗氧化剂，具备减少血清胆固醇、参加肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强机体应激能力作用，可增进抗体生成和白细胞嗜菌能力，增强机体免疫功能。维生素C在食品工业中也有重要作用，可应用于抗氧化、保鲜、助色、护色及增长风味等方面。 缺少症状： 1）缺少维生素C会发生坏血病，浮现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。 2）缺少维生素C会引起造血功能障碍。 4．食品安全性详细含义是指什么？ 食品安全性是指食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害一种担保。从实际