超详细焙烤工艺学实验教案2021最全面.docx

精品学习资料精品学习资料学习必备欢迎下载焙烤工艺学实验教案实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价............................................ 1实验二土司面包的制作.................................................................................... 2实验三葡萄干面包的制作................................................................................ 3实验四重油蛋糕的制作.................................................................................... 4实验五清蛋糕（海绵蛋糕）的制作................................................................ 5实验六酥性（曲奇）饼干的制作.................................................................... 6 精品学习资料 精品学习资料 学习必备 欢迎下载 焙烤工艺学实验教案 实验一 焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 ............................................ 1 实验二 土司面包的制作 .................................................................................... 2 实验三 葡萄干面包的制作 ................................................................................ 3 实验四 重油蛋糕的制作 .................................................................................... 4 实验五 清蛋糕（海绵蛋糕）的制作 ................................................................ 5 实验六 酥性（曲奇）饼干的制作 .................................................................... 6 实验七 薄脆饼干的制作 .................................................................................... 7 实验八 桃酥的制作 ............................................................................................ 8 实验九 泡芙的制作 ............................................................................................ 9 欢迎下载 第 1 页，共 10 页 精品学习资料精品学习资料学习必备欢迎下载实验一焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价一、目的与要求掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法了解面团特性的测定方法。1.2.二、原料及用具原料：碘，碘化钾，特制一等粉， 特制二等粉，标准粉，普通粉，食盐。用具：小搪瓷碗，20ml 量筒，100ml 烧杯 ，玻璃板，玻璃棒，带下口的磨口瓶及配套的玻璃管、橡皮5L管和螺旋水止，不锈钢盆等。三、操作要点（一）、面筋的形成1. 分别准确称量25g 面粉2. 将称好的面粉放进容器加2%的盐水 13ml 用玻璃棒搅拌10min 左右3. 搅拌中观察面团的粘性、光泽，用手试拉看其弹性，判断面筋是否形成。4. 在面筋完全形成后，继续搅拌，观察面筋被破坏的过程5. 对比不同面粉形成面筋的快慢（二）、盐水洗涤法测面筋含量1. 称样及和面（方法同上的1、2、 3，用 2%的盐水和面）2. 盐水洗涤将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置水止，使盐水缓滴至面团上，水流速控制在每分钟60-80ml 精品学习资料 精品学习资料 学习必备 欢迎下载 实验一 焙烤工艺设备基础操作及面粉特性评价 一、目的与要求 掌握小麦粉面筋形成的几个必要条件及小麦粉中面筋含量的测定方法 了解面团特性的测定方法。 1. 2. 二、原料及用具