中外厨政管理.doc

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中外厨政管理---A [u]中外厨政管理???? [/u]? 1、团结、友爱、理解、向前? ? 2、工作认真+态度决定一切+敬业精神+思想说明一切 ? 3、厨德+厨艺+厨绩+为人=成功 ? 4、菜留人+人留心+心留忆? ? 5、厨部十不准; (1)刀工不精、不准出品????? (6)菜肴不洁、不准出品 (2)味道不正、不准出品????? (7)份量不够、不准出品??? (3)温度不够、不准出品????? (8)颜色不亮、不准出品 (4)火候不到、不准出品????? (9)装盘不美、不准出品 (5)菜肴不齐、不准出品????? (10)器皿不整、不准出品 ?? ?????????????????? [u]当一名行政总厨的要求 [/u] ? 1、服从总经理/餐饮总监的管理,全力配合餐厅的工作,尽量大努力满足顾客的要求。 ? 2、必须有一支忠诚于酒店技术强硬团结一致,有素质人品好、形象佳的厨师队伍。 ? 3、了解市场物价,熟悉和掌握货源情况,配合采购部合理的组织进货,督促食品仓库加强管理。 ? 4、了解和掌握市场行情,饮食信息和同行业的情况,开办美食节/目,推陈出新,增加花色菜肴和保证每一道菜的质量,形成酒店独有的风格特色,创出品牌,扩大餐饮销售额。 ? 5、抓好成本核算,掌握好价格定位,控制好成本和毛利率. ? 6、发挥厨师队伍的技术专长,组织厨师团队每人十天推出一个新菜肴,再根据点菜销售量进行奖罚,使各厨师既有压力又有积极性。? ? 7、成功的厨房管理是:减少垃圾、废物利用,粗料细作,善用下脚料,这样才是保证利润的关键。? ? 8、保证厨房出品质量的稳定做法是规范化操作: ??? A、在烹制前 ??? 1、原料的选用,收货标准。 ??? 2、原料的加工预制标准。 ??? 3、原料的保管标准。? ??? B、在烹制中: ??? 1、定岗位、定责任人、定烹制种类。 ??? 2、定烹制程序,定酱汁粉浆汤水标准。 ??? 3、现场督促。? ??? C、在烹制后: ??? 1、把好出菜口一关。 ??? 2、信息反馈、修正改良。 ??? 3、激励处罚、推陈出新。? ?????????????????? [u]中外厨政管理[/u]??? ????? 当今社会,人们在酒店管理得失、餐饮竞争强弱中,已不知不觉地把目光投向了厨房这块阵地,从各地区酒店的运作来说,厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就会造成利润浮动。对于酒店决策者来说,聘请一名合格的厨师长,也就成了工作要点。厨师长也自然成了酒店的一个中心人物。鉴于此,就厨师长的职责要求问题,国外的厨房管理者有许多好的看法,就厨师长的职业问题有一些特别的要求。?  一、 对厨房管理的者的要求?  中国人口多,很自然酒店、餐馆多,厨师也多,全国各地的烹饪学校和厨师? 培训班很多,加上我国每家每户都有烹饪能手,但就全国范围来说,出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还是不多见的,很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题,日本酒店管理者提出了厨师长理所当然的要求,即是技术应效高,个人素质是至关重要。厨师长技术应尽量全面些,否则就很难去管理一群技术人员,另外,大脑要勤于思考,要敢于吸收新鲜事物,并在上级的指令下,积极执行上级交给的各项任务。这些都是厨师长应该做到的。?   1、有效地指导和出色地管理?  作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效地指导和出色地管理。在许多饭店,有些人较高,但他们不愿意将技术传授给其他人,这样,企业的整体水平得不到提高,同样,也得不到下级的信任。这种自私的工作方法,很难有出色的工作业绩,还容易在厨房内部形成小团体,上级指令很难保质保量地施行。?  厨师长的一个重要工作就是把饭店经营者的意图传达到员工下面,不仅如此,还要做好各部门之间的协调,这就需要做到内部的管理和协调工作,就要看厨师长的指导和管理水平。?  厨房管理是一个完善的组织,要使内部畅通无阻就要像行驶中的汽车一样,各机件性良好,就要做到最基本的上通下达、互相协调。厨师长在厨房中最重要的工作是每天烧几个拿手菜,而是像“润滑油”,靠他的努力和智慧,使每个环节结合紧密,毫无滞碍。如果厨房中新出现了问题,他要做到的不是把员工和某一主管训斥一顿,而是要尽心尽职了解情况,然后尽自己的力量为其“扫清道路”“排忧解难”,以使他的正确管理方式得以推行。一句话,厨师长的工作也是为了服务。? 厨房的技术人员较多,对于能力强弱的人如待遇一样,就是不平等的。日本管理者认为:对企业有贡献的人,与没有贡献的人要拉大差距,单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面,要大胆提拔能干的人,要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为:厨师长要有销售意识,并指导全体厨师员工学会销售,要增加营业收入,就必须提供优质服务,菜肴的口

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