第二章食品风味化学.ppt

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第二章食品风味化学 不同的淀粉糖浆,在许多性质方面存在有差别,如甜度、黏度、增稠性、吸湿性和保温性、渗透压及食品贮存性、颜色稳定性等。淀粉糖浆由于不含果糖,吸湿性较转化糖低,所以大量用于糖果的生产。少量的糊精能增加糖果的韧性、强度和粘性;此外,面包、谷物等食品、冷饮、饮料、果酱等都大量采用淀粉糖浆作甜味剂。 4、异构糖浆—果葡糖浆: 其糖分组成主要是果糖和葡萄糖,故称为“果葡糖浆”;工业生产上是以葡萄糖为原料,在异构酶作用下,使一部分葡萄糖异构化转变为果糖,故又称为“异构”糖浆。目前生产的果葡糖浆的果糖转化率可达42%,其甜度与蔗糖相当。国外用一种微生物代谢的异构酶来生产高果葡糖浆,转化率高达90%以上,其甜度高于蔗糖,这种糖浆应用最广。 果葡糖浆是无色、甜味纯正、无其它异味的糖品。广泛用于食品制造,也可大量用于饮料行业代替蔗糖,如面包、饼干、糕点、汽水、雪糕、酒类、糖果、罐头、蜜饯、果酱、医药用糖浆的制造等,获得符合产品要求的甜度、结晶性、发酵性、渗透性、保温性、耐贮性以及很好的色、香、味。 (二)、合成甜味剂 ☆ 1、糖精 ☆ 2、1.4.6-三氯蔗糖C H O Cl ☆ 3、紫苏肟 12 22 11 3 1、糖精: 邻-磺酰苯甲亚胺又称老糖精。结构式为: 一般商品糖精是它的钠盐,其溶解度较大,其甜度为蔗糖的300-500倍。 环己基胺磺酸钠(甜蜜素)叫新糖精,其甜度为蔗糖30倍。 结构式为: 环己基胺磺酸钠(甜蜜素)叫新糖精,其甜度为蔗糖30倍。当与老糖精混合使用时,可克服后者的苦回味,改善甜味品质。 结构式为: 2、1.4.6-三氯蔗糖C H O Cl 它的甜度为蔗糖的5000倍 ,为一种不产生热量的甜味剂,白色、无嗅、无毒、风味接近蔗糖,甜味非常纯正,而且至今未发现对人体的毒害性;它易溶于水并且具有防趄龋作用。 12 22 11 3 3、紫苏肟 : 也可称为天然物的衍生物,通过提取唇形科植物紫苏叶子中的紫苏醛,经过肟化后可得紫苏肟;反式紫苏肟也叫紫苏甜素,其甜度为蔗糖的2000倍。目前只见用于卷烟增甜,未见用于食品。 第四节 酸味及酸味剂 一、酸味 二、酸味剂 一、酸味 酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉。因此凡是在溶液中能解离出H 的化合物都具有酸味,包括无机酸、有机酸和酸性盐等。 在同一pH值下有机酸比无机酸的酸感要强。各种酸的酸味阈值为:无机酸pH3.4-3.5,有机酸pH3.7-4.9。 影响酸感的因素很多,除受pH值支配外,还与酸根的种类、可滴定酸度、缓冲效应以及其它物质(尤其是糖和盐)的存在有关。酸味物质的阴离子除了影响酸味强度外,还影响食品的风味。 + 多数有机酸具有清鲜、爽快的酸味,尤其当酸浓度低到某种程度时,所产生的酸味反倒有甜美味,故适当的酸味能给人以爽快的感觉,并促进食欲。而多数无机酸(如盐酸)却具有苦涩味,会使食品风味变劣,这主要是阴离子的影响。由于酸味物质的阴离子常使食品产生另一种味感,这种味感称为副味。 酸味和甜味的适当混合,是构成水果和饮料风味的重要因素;咸酸适宜是食醋的风味特征;如在酸中加入适量的苦味剂,也能形成食品的特殊风味,但加味精于酸味中只能有损无益。 食品只有在适宜的酸度下,才感到适口。大多数食品的pH值在5-6.5时,则无酸味的感觉;若pH值在3.0以下,则酸味感难以适口。 下表为一些食品的pH值: 名 称 pH 名 称 pH 名 称 pH 0.1NHCl 1.0 果酱 3.5-4.0 菠菜 5.1-5.7 胃液 1-3 桃子 3.4-4.6 卷心菜 5.2-5.4 柠檬 2.2-2.4 啤酒 4-5 面粉 6.0-6.5 苹果 2.9-3.3 蒸馏水 6.8-7.0 白面包 5-6 橘子 3-4 马铃薯 4.1-4.5 米饭 6.7 草莓 3.2-3.6 食醋 2.4-3.4 牛乳 6.4-6.8 樱桃 3.2-4.1 南瓜 4.8-5.2 人乳 6.6-7.6 葡萄 3.5-4.5 胡萝卜 4.9-5.2 水 8.0-8.4 二、 酸味剂 : 酸味剂是食品中的主要调味料,可增进食

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