2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷24.docx

2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷24 2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷24 PAGE1 / NUMPAGES1 2021年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷24 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是()。A 限制人们的言谈举止B 明确人们的思想观念C 约束人们的行为规范D 规定人们的前进方向正确答案：D2、（多选题）制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。A 脚本文字B 界面C 颜色D 文字E 动态效果正确答案：ABCDE3、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。A 上菜速度B 上菜质量C 上菜数量D 上菜品种正确答案：A4、（主观题）简述糖尿病人的营养配餐。正确答案：糖尿病人配餐的主要原则为：|l、合理控制总能量。|2、合理选择碳水化合物的食物来源。|3、控制脂肪和胆固醇的摄入。|4、选用优质蛋白质。|5、保证维生素和无机盐的供给。5、（单选题）某种原料进货单价是9.86元／kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.4kg，因此菜肴原料成本是()元。A 4.64B 5.68C 6.32D 8.19正确答案：A6、（单选题）如果人体摄入的能量长期高于实际消耗，因此过剩的能量会转变成人体的()储存起来。A 血脂B 血糖C 脂肪D 热量正确答案：C7、（多选题）菜点外围的质量主要体现在（）。A 就餐最佳的环境B 产品合理的价格C 完善优质的服务D 菜点美妙的颜色E 菜点完美的造型正确答案：ABC8、（主观题）简述主题性展台的展示形式。正确答案：1、平面式|平面式就是主题性展台的台面是一个平面.|2．立体式|（l）单层立体式|（2）多层梯形立体式|3.另外，展台的台面层次较多，台面上放置的单元作品的数量大、品种多，因此，整个主题性展台的内容非常丰富，具有较强的观赏性。9、（判断题）动物内脏中含有的蛋白质属于非优质蛋白质，不利于人体的消化吸收和利用。正确答案：错误10、（判断题）所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计，达到的传宣和展示效果。正确答案：错误11、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的（）。A 销售计划B服务程序B 标准菜谱C 实施方案正确答案：A12、（单选题）下列内容中，属于老年人群膳食配餐原则的选项是（）。A 限制能量的摄入B 控制谷物的摄入C 严禁刺激气味食物摄入D 提倡选用低纤维好消化的蔬菜食物正确答案：A13、（主观题）简述铅作业人员的营养与配餐。正确答案：铅作业常见于冶金、蓄电池工厂。铅作业人群的营养和膳食应注意以下几点：|1、供给充足的维生素C，维生素C可在肠道内与铅形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，以减少铅被肠道吸收。|2、补充含硫氨基酸的优质蛋白质，蛋白质营养不良可降低机体的排铅能力。|3、补充保护神经系统并促进血红蛋白合成的营养素，如维生素B1、维生素B12及叶酸等。|4、适当限制脂肪的摄入，为避免高脂肪膳食所导致的铅被小肠吸收的增加，脂肪的供给量不得超过25％。|5、成酸性食品与成碱性食品交替使用，谷类、豆类和含蛋白质较多的成酸性食品的摄入，有利于骨骼内钙的沉积。14、（多选题）影响宴会生产的客观因素是（）。A 原料因素B 技术水平C 重视程度D 设备条件E 生产任务正确答案：ABDE15、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。A 列出生产厨房B 列出制作人员C 列出宴会每种菜肴或点心名称D 列出用料配方E 列出每道菜肴和点心的加工环节正确答案：CDE16、（主观题）创新菜的概念是什么？正确答案：创新菜的概念应该由两个部分组成：|第一是突出新，就是用新原料、新方法、新调味、新组合、新工艺制作的特色新菜品。（2.5分）|第二就是要突出实用，创新菜品必须具有食用性、可操作性和市场延续性。在界定创新菜时一定要将|这两个方面结合起来，有的只注重实用而忽视了新，如菜品不变餐具变，内容不变名称变等。|这都不属于创新的范畴。（2.5分）17、（单选题）培训教学中的课件颜色有红、蓝等8种，背景色宜用的颜色是（）。A 明亮色调B 低亮度或冷色调C 昏暗色调D 暖色调正