2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷7.docx

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷7 2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷7 PAGE1 / NUMPAGES1 2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷7 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）味道是中国菜点的核心和灵魂。正确答案：正确2、（判断题）海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。正确答案：错误3、（多选题）冰鲜鱼类的品质主要是从以下（）几个方面来进行鉴别。A 鱼鳞、鱼皮B 眼睛C 鱼鳃D 气味E 形状正确答案：ABCD4、（单选题）下列鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去经济价值的品种是（）。A 鮸鱼B 鳗鱼C 黄唇鱼D 大黄鱼正确答案：C5、（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。A 东山羊B 七星丸C 三套鸭D 烧蹄花正确答案：D6、（单选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（）。A 清真菜B 地方菜C 汉族菜D 寺院菜正确答案：D7、（主观题）已知某餐厅年度菜肴销售产生的营业收入（附加服务费和菜肴销售的实际价格）是786500元，餐厅附加服务费是10％，试计算该年度菜肴销售的实际价格。正确答案：解：|①菜肴销售实际价格＝含附加服务费的价格÷（1+附加服务费）|＝786500÷（1+10％）|②＝715000（元）|③答：该年度菜肴销售的实际价格是715000元。8、（单选题）中国传统烹饪技艺的饮食文化，早期历史繁荣发展的时期是（）。A 商周时期B 魏晋南北朝时期C 秦汉时期D 夏商时期正确答案：B9、（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。正确答案：错误10、（单选题）下列品种属于广东传统菜肴的是（）。A 鼎湖上素B 腊味合蒸C 三杯鸡D 白肉火锅正确答案：A11、（多选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成（）。A 宫廷菜B 市肆菜C 民间菜D 寺院菜E 满族菜正确答案：ABCD12、（多选题）以下关于发酵面团特点叙述正确的选项是（）。A 酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体B 面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感C 酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味D 面肥发酵会产生酸味E 酵母菌呼吸会产生水分和热量正确答案：BCDE13、（多选题）根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（）。A 零点形式B 快餐形式C 套餐形式D 火锅形式E 小吃形式正确答案：AC14、（单选题）《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。A 袁枚B 贾思勰C 苏东坡D 孟子正确答案：B15、（多选题）点心在宴会中的作用是（）。A 能够给顾客带来美好的享受B 烘托宴会的主题气氛C 与其他内容配合达到最佳的效果D 点缀宴会的餐台E 转换饮食的味觉正确答案：ABCDE16、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。A 原料采购B 成本预算C 原料领用D 原料验收正确答案：B17、（单选题）某种食品原料，加工前的毛料重量是100kg，加工后的损耗重量是30kg，该食品损耗率是（）。A 0.3B 0.4C 0.6D 0.7正确答案：A18、（单选题）保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。A 提高菜点产品价格B 补充新鲜时令菜品C 降低食品原料成本D 删除传统菜品正确答案：B19、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。正确答案：错误20、（判断题）餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。正确答案：错误21、（判断题）净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。正确答案：错误22、（判断题）烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。正确答案：错误23、（多选题）下列叙述内容，符合标准食谱概念的选项是（）。A 采用菜谱的形式B 标明用料和配方C 规定制作程序D 明确的盛装规格E 注明成品特点及质量标准正确答案：ABCDE24、（单选题）“宫保鸡丁”的“宫保”是（）。A 一个姓宫保的人名B 一种烹