2020中式烹调师(中级)模拟考试及中式烹调师(中级).docx

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2020中式烹调师(中级)模拟考试 1、 【判断题】刚挤出的奶中微生物的数量不会增多,而会 逐渐减少,因为它含溶菌酶。(U ) 2、 【判断题】()高温油膨化阶段是将干制原料,直接投入 140^160°C的高温油中,使之成熟的过程。(x) 3、 【判断题】干果的水分含量应低于10%。( x ) 4、 【判断题】烹饪是人类为了满足生理需要,而进行的食 品加工活动。(x ) 5、 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。(x ) 6、 【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜 肴的色泽,以保持原色为美。(U) 7、 【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头,切断虾尾,令龙虾 排尿。(x ) 8、 【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存 其滋味的干货原料。(“) 9、 【判断题】荔枝花刀使用刀法应为直刀法。(V ) 10、 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要 先焯水处理。(x ) 11、 【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方 法基本相同,而工艺程序略有不同。(x ) 12、 【判断题】当一个人机体内热量供给大于消耗时,会 增加心脏、肺的负担。(“) 13、 【判断题】根据形态,扒制法可以分为整扒、条扒、 铁扒。(x ) 14、 【判断题】色彩艳丽的蔬菜,都证明它是新鲜的蔬 菜。(x) 15、 【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分 别是围、伴摆、衬等。(U ) 16、 【判断题】洋葱含有硫化合物,可以降低血压、血 脂。(V ) 17、【判断题】频繁而又大型的宴饮活动,大批量的、统 一标准的复合味汁的使用效果可观。(V ) 18、【判断题】奶类的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消 毒法、蒸汽消毒法。(“) 19、 19、 【判断题】()调味品用量甚小,无需单独核算。 20、【判断题】()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起z 制成扁平形长方状生坯的方法。(x ) 21、 【判断题】北京白糖蒜糖腌制品,其味道酸甜不辣, 质地脆嫩。(x ) 22、 【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。(x ) 23、 【判断题】直链淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘性 大,直立性强。(x ) 24、 【判断题】()鳞毛花刀在原料表面斜剖和直剖的深度、 刀距是等同的。(V) 25、 【判断题】构思只是对花色冷盘造型的一个设想,实 现造型的关键是构图。(x ) 26、 【判断题】()根菜类蔬菜产量高,但不耐储存。(x ) 27、 【判断题】工业〃三废〃形成的〃酸雨〃可污染饮用水,影 响人体健康。(“) 28、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。(V ) 29、 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全 性、营养性、()三个方面。(C) A、 价格性 B、 季节性 C、 适口性 D、 地区性 30、 【单选题】规范复合汁的兑制,对准确把握菜肴统一 的至关重要。(D) A、 价格标准 B、 味型标准 C、 投料标准 D、 质量标准 31、 【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。(A) A、 糖膏是糖粉与果清经搓擦制成的 B、 糖粉必须过罗 C、 配方中应有醋精 D、 调好的糖膏要用湿布盖好 32、 【单选题】挂勾荧汁时,必须要,烧开后淋入荧汁, 使菜品明汁亮荧。(B) A、 大火 B、 清汤 C、 定味 D、 着色 33、 【单选题】先计算菜点各种原料成本,然后各项成本 逐一相加的成本计算方法适合于生产。(B ) A、 批量 B、 单件 C、 烹调 D、 面点 34、 【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。(C) A、 完全软烂 B、 八成软烂 C、 六成软烂 D、断生即可 35、 【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮, 300克豆沙馅(6.8元/千克)做1 5个馅心,销售毛利率为45 %,则豆沙包单位售价为()元。(C) TOC \o "1-5" \h \z A、 0.14 B、 0.33 C、 0.38 D、 0.12 36、 【单选题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多 枝型、珍珠型和四类。(D ) A、 短果型 B、 宽果型 C、 长果型 D、 蜂腰型 37、 【单选题】水产品的营养价值较高,比禽类更易消 化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到()。 (C) A、 70%?80% B、 80%?85% C、 85%?95% D、 90% ?95% 38、 【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江 流域。(A) A、 主翼 B、 一般 C、 通常 D、 习惯 39、 【单选题】触电事故有和电伤两类。(C) A、 电打 B、 电弧 C、 电击 D、 电麻 40、【单选题】必须符合食品卫生要求,尽可能保存原料 的营养成分,原料形状应完整、美观,保证菜肴的色、香、 味不受影响是鲜活原料(

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