2021年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷25_1.docx

2021年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷25 2021年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷25 PAGE1 / NUMPAGES1 2021年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷25 2021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A 面筋含量B 水分含量C 配料成分D 发酵时间正确答案：C2、（单选题）未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A 龙葵素B 氢氰酸C 胰蛋白酶抑制素D 秋水仙碱正确答案：C3、（单选题）调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B 烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C 将面粉烫透并搅拌均匀D 加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B4、（判断题）()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。正确答案：正确5、（判断题）()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。正确答案：错误6、（单选题）硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A 组织构造B 柔韧性C 内部色泽D 质地正确答案：A7、（单选题）下列说法中错误的是()。A 使用洗碗机时要特别注意防止漏电B 为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C 不使用燃气灶后应及时关闭总开关D 微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：B8、（单选题）下列不属于乳制品的是()。A 奶酪B 酸奶C 麦淇淋D 奶油正确答案：C9、（单选题）对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A 要保持清洁，放置有序B 要定期消毒C 要严格遵守设备专用制度D 各种工具要存放到不易损坏的隐秘处正确答案：D10、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A 寄生虫B 昆虫C 微生物D 霉菌正确答案：C11、（单选题）下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A 油脂的酸败B 霉菌及其毒素的污染C 有害种子的污染D 仓储虫害及杂物污染正确答案：A12、（单选题）下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 尊师爱徒，团结协作B 艰苦奋斗，勤俭创业C 公平交易，货比三家D 遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C13、（单选题）由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A 接地保护B 干燥状况C 漏电D 完整性正确答案：C14、（单选题）保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A 品质尺度B 一般尺度C 质量尺度D 用料标准尺度正确答案：D15、（单选题）木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A 直接挤到各种上台服务的容器B 用其他食品原料做包装，将木司包入C 利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D 将木司表面经过简单装饰后供给客人正确答案：A16、（单选题）我们把红、蓝、()三色称为三原色。A 黄B 绿C 青D 白正确答案：A17、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A 淋挂法B 食品包装法C 复合造型法D 切割法正确答案：B18、（单选题）()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A 果冻B 泡夫C 苏夫力D 木司正确答案：B19、（判断题）()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确20、（判断题）()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克正确答案：错误21、（单选题）如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。A 绵白糖B 细砂糖C 红糖D 蛋白糖正确答案：A22、（单选题）采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A 直接挤制法B 立体造型工艺法C 食品包装法D 模具成型法正确答案：D