果蔬加工基本原理和技术.pptxVIP

果蔬加工基本原理和技术营养特点: 1、维生素； 2、矿物质； 3、膳食纤维功能特点：含有生物活性物质 1、酚类物质；花青素； 2、含硫化合物：硫代葡萄糖苷； 3、类胡萝卜素：番茄红素； 4、黄酮类物质： 果蔬产品营养与功能食品败坏相关概念败坏：食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、 软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称 败坏。造成食品败坏的原因往往是生物、物 理、化学等多种因素综合作用的结果。生物学败坏: 指微生物引起的食品败坏。物理性败坏: 由于光、温度、机械伤等物理因素直 接引起的败坏为物理性败坏。化学性败坏: 由于化学因素的作用引起的败坏为化 学性败坏。败坏的苹果已褐变(左)和未褐变(右)的土豆食品败坏实物图已褐变(左)和未褐变(右)的茄子未褐变(左)和已褐变(右)的苹果食品中的微生物细菌酵母菌霉菌放线菌立克次氏体支原体病毒……微生物大量存在于空气、水和土壤中。　影响微生物生长的因素温度：细菌按其生存的适宜温度可分为：嗜热菌（49-77℃）、嗜温菌（21-43℃）和嗜冷菌（2-10℃）。水分: 大多数腐败菌适宜在水分活度0.9以上生长。水分活度：食品中水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比值。气体：高二氧化碳、低氧对大多数微生物有害。酸碱度：微生物有其最适酸碱度，用pH值表示。一般微生物的生长活动范围在pH5-9之间。影响微生物生长的因素光 照：紫外线对微生物有强杀菌力，X、γ射线对微生物有致死作用。其 它：汞、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。　 在微生物生长的某种环境中，某一因素的改变具有主导作用，影响微生物的生命活动。褐变相关概念褐 变: 在果蔬加工品中加工制品变成褐色这一现象称为褐变。酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。包括美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。褐变相关概念美拉德反应：又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。焦糖化褐变：糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。抗坏血酸褐变：抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳。 破坏酶活性的方法热处理法 热烫与巴氏消毒可使酚酶失活。关键是要在最短时间内达到钝化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛使用的方法。酸处理法 用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控制pH值来影响酶的活性。破坏酶活性的方法二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的抑制。但亚硫酸盐含量必须控制在10ppm范围以内。其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。 要解决两个问题：一、微生物二、品质变化食品保藏方法抑制微生物和酶的保藏方法利用发酵原理的保藏方法运用无菌原理的保藏方法应用防腐剂保藏方法维持食品最低生命活动的保藏法 第一节 果蔬加工品的种类主要内容: 一、果蔬加工品的种类二、果蔬加工的作用一、果蔬加工品的种类 根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为以下几类：罐制品 （ 糖水橘子、糖水桃、盐水蘑菇） 干制品 （葡萄干、柿饼、萝卜干、笋干）汁制品 （苹果汁、柠檬汁、胡萝卜汁) 果蔬加工品的种类 果酱 （草莓酱、山楂冻）糖制品 果脯（苹果脯 、桃脯） 蜜饯 糖衣蜜饯（冬瓜条） 蜜饯 湿态蜜饯（蜜金梅）腌制品 （酸萝卜、糖醋蒜、酱黄瓜）酒制品 （葡萄酒、柿子酒、苹果酒）速冻制品 （速冻豆角、速冻荔枝、速冻草莓）果蔬加工品的种类 1.罐制品 罐制品是利用无菌原理，创造罐内相对无菌的环境，从而达到长期储藏的一类加工品。 是目前我国果蔬加工品中的一大类制品。罐制品经久耐藏，在常温下可保存1~2年不坏，且开盖即食，食用方便，无需另外加工处理。经过排气、密封、杀菌等基本工艺后无致病菌和腐败菌，食用安全。果蔬加工品的种类2.干制品 指原料经过洗涤、去皮、去核、切分、热烫、硫处理、升温烘烤、倒换烘盘、回软均湿、分级包装等工艺处理，含水量在10%～20%的果蔬加工品。 干制品体积小，质量轻，携带方便，容易运输和保存。随着干制技术的不断提高，干制品的营养更加接近鲜果和蔬菜。 果蔬加工品的种类3.汁制品 指从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液 ，人工加入其它种成分后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。 果蔬汁制品与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同。前者是营养丰富的保健食品，而后者属嗜好性饮料。果蔬汁制品在