2021年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷3.docx

2021年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷3 2021年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷3 PAGE1 / NUMPAGES1 2021年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷3 2021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A 含水量B 灰分量C 蛋白质含量D 脂肪含量正确答案：A2、（单选题）面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A 30℃B 25℃C 20℃D 15℃正确答案：C3、（单选题）油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A 油、糖拌和法B 分步搅拌法C 水、油拌和法D 糖、面拌和法正确答案：A4、（单选题）泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A 黄油、水或白糖B 水、牛奶C 黄油、鸡蛋D 黄油、水或牛奶正确答案：D5、（单选题）下列元素中属于常量元素的是()。A 钙、磷、铁、锌B 钙、铁、碘、锡C 钙、钾、钠、镁D 氯、磷、硫、钙正确答案：C6、（单选题）果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。A 糖的溶解性和水果中的果胶质B 糖的黏稠性和水果中的淀粉C 糖的结晶性和水果中的果胶D 糖的黏稠性和水果中的酶正确答案：A7、（单选题）道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A 社会舆论B 传统习惯C 内心信念D 共同约定正确答案：C8、（判断题）()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。正确答案：正确9、（单选题）泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。A 牛奶B 油脂C 淀粉D 盐正确答案：D10、（单选题）一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A 制品的特性B 烤盘的大小C 成型的方法D 模具的形态正确答案：D11、（单选题）蟑螂在气温()时最活跃。A 8～12℃B 14～22℃C 18～24℃D 24～32℃正确答案：D12、（单选题）()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A 铝质B 不锈钢C 紫铜D 搪瓷正确答案：C13、（单选题）坚果用英文表示为()。A natB nutC mintD rum正确答案：B14、（单选题）下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A 果酱饼干B 牛奶饼干C 饼干杏仁糖巧克力饼干D 三色饼干正确答案：C15、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A 淋挂法B 食品包装法C 复合造型法D 切割法正确答案：B16、（单选题）当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A 鲜肉B 冻肉C 冷却肉D 冷冻肉正确答案：C17、（判断题）()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。正确答案：错误18、（单选题）油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A 糊底B 表面焦糊C 面糊过度膨胀D 形状受损正确答案：D19、（判断题）()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。正确答案：正确20、（单选题）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A 外表脆硬B 内部酥脆C 底部呈浅黄色D 内部成熟正确答案：D21、（单选题）“基准蛋白”一般是指()蛋白。A 蛋类B 奶类C 肉类D 大豆正确答案：A22、（单选题）定价系数与()有关。A 出材率B 成本率C 损耗率D 毛利率正确答案：B23、（判断题）()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。正确答案：正确24、（单选题）广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A 产品B 人工C 燃料D 原料正确答案：A25、（判断题）()竞争实际上也是劳动生产率的较量。正确答案：正确26、（判断题）()以毛利率为基数的定价方法称毛利率