2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22.docx

2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22 2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22 PAGE1 / NUMPAGES1 2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷22 2021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A 氧气B 氧化剂C 火柴D 助燃剂正确答案：D2、（判断题）()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。正确答案：错误3、（判断题）()原料处理设备是西点常用设备。正确答案：正确4、（单选题）同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。A 纯度不同B 彩度不同C 色相不同D 纯度相同正确答案：A5、（单选题）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A 橘子果冻B 牛奶果冻C 果冻D 奶油胶冻正确答案：D6、（单选题）()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A 泡夫B 清酥C 饼干D 奶油胶冻正确答案：D7、（单选题）黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素E正确答案：A8、（判断题）()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。正确答案：错误9、（判断题）()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。正确答案：错误10、（单选题）松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A 面坯B 酵母C 油面坯D 水面坯正确答案：D11、（单选题）热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。A 淀粉B 奶油C 果泥D 鸡蛋正确答案：D12、（单选题）脆皮面包充满浓郁的()。A 清香味B 蛋香味C 油香味D 麦香味正确答案：D13、（判断题）()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。正确答案：错误14、（判断题）()杏仁膏又称马司板、杏仁面。正确答案：正确15、（单选题）牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A 杏仁粉B 无味可可粉C 甜可可粉D 可可脂正确答案：D16、（单选题）从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A 1部分B 2部分C 3部分D 4部分正确答案：D17、（单选题）热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。A 薄厚B 种类C 耐高温性D 质地正确答案：C18、（判断题）()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。正确答案：正确19、（单选题）清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。A 擀B 叠C 擀叠D 搅正确答案：C20、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A 葡萄糖B 半乳糖C 淀粉D 蔗糖正确答案：C21、（单选题）蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A 蛋白质B 维生素C 糖类D 水正确答案：B22、（单选题）鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A 膨胀B 胀发C 起发D 膨松正确答案：D23、（单选题）优质水果的一般卫生指标是()。A 表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C 表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D 表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味正确答案：C24、（判断题）()和面机主要用于大量面坯的调制。正确答案：正确25、（单选题）优质的脆皮面包()。A 外皮松软B 外皮松脆C 内质松脆D 内质柔软正确答案：B26、（单选题）以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A 损耗率法B 净料率法C 毛利率法D 成本率法正确答案：C27、（判断题）()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。正确答案：正确28、（单选题）一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A 12B 20C 22D 40正确答案：A29、（单选题）()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A 牛奶B 黄油C 奶油D 白糖正确答案：B30、（单选题