中式烹调师考试多项选择考试卷模拟考试题_1.doc.docx

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试卷第 试卷第1页共1页 I…? I…? 55 収 题号 —— 二 三 四 五 总分 分数 中式烹调师考试多项选择考试卷模拟考试题 考试时间:120分钟 考试总分:100分 遵守考场纪律”维护知识尊严”杜绝违纪行为”确保考试结果公正。 1、 使用食品添加剂的目的是 o () 改变食品的感官状态 B控制微生物繁殖 防止食品在贮存中变色、变味 D满足加工工艺需要 促进销售 美化食品 增加卖点 2、 细菌性食物中毒按中毒性质分为 。() 感總 毒素型 过敏型 D抗体型 3、 单位成品的成本是指构成产品 的成本之和。() 毛料 损耗料 C注料 辅料 ! E调料 i F.下脚料 ■ 4、海产品中的胆固醇含量高于肉类的是 I TOC \o "1-5" \h \z 鱼 虾 蟹 5、 餐饮企业经营管理的核心目标和任务是 。() 加强成本核算 降低餐饮成本 为顾客提供优质服务 确定核算方法 计算原料成本 核算人工成本 6、 从计算角度讲,菜点的价格通常由 构成。() 主料 B原料成本 燃料费用 经营费用 E利润额 F.毛利润 7、对鱼类采用的保鲜措施主要有 常温法 B低温法 食盐法 D脱水法 & ”四勤"是指 o () 勤洗手,剪指甲 勤洗脸,换毛巾 勤洗澡,理发 勤洗衣服、被褥 勤换工作服 9、下列直流电压为非安全电压的有 。() 110V TOC \o "1-5" \h \z 60V 36V 24V 12V 10、 由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃 等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。() 水果 蔬菜 肉类 鱼类 禽类 F?蛋类 11、 易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是 。() A玉米 花生 大米 麦类 豆类 果蔬 12、 粮食的卫生问题主要为 的问题。() 沙门氏菌污染 霉菌毒素污染 有害种子污染 仓库害虫污染 EM污染 13、 下列说法正确的是 。() 使用微波炉时必须空载预热 选择刀具要考虑其重量和几何形状,要与操作者相匹配,以减少劳动损伤 使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳 不粘锅是在金属锅表面涂敷氟树脂等材料,可在260°C以下长期使用 使用压力锅不能超过其规定的使用年限 14、 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中 压力容器均属于限制的项目。() A移动 B使用 C检验 D运输 E修理 15、 易引起组胺中毒的鱼类有 。() 带鱼 黄鱼 C飴鱼 金枪鱼 沙丁鱼 秋刀鱼 竹荚鱼 16、 易引起蜡样芽抱杆菌食物中毒的食品是 。() 剩米饭 馒头 剩面条 D猪肉 牛奶 鸡蛋 17、 出材率在烹饪行业中常使用的名称有 熟品率、生料率 等。() 净料率 B损耗率 C成本率 涨发率 E拆卸率 苇料率 是食品腐败变质的表现。() 粮食被虫咬 油脂酸败 苹果腐烂 米猪肉 玉米鑿变 19、 胃液的主要成分 。() 胃蛋白酶 B?胰蛋白酶 盐酸 D黏液 20、 触电方式主要有 o ( ) A分散触电 多步电压触电 单步电压触电 跨步电压触电 E接触触电 21、 肌体内 等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。 ) 肺的呼吸 心脏跳动 血液循环 消化食物 睡觉 F细胞活动 22、 原料的 是决定出材率高低的因素。() 重量 规格 质量 D?单价 处理技术 品种 23、 属于厨房安全技术。() 烹调设备安全技术 烹调安全技术 电气安全技术 烹调设备布局安全技术 压力容器安全技术 24、 直接安全技术主要是在 等方面采取安全技术措施。 () 警示标志 B加工工艺 操作方法 生产加工设备的设计制造 压力容器的过压保护装置 25、 平衡膳食宝塔建议,需要 水平的人每日应食用豆类及 其制品50克,奶类及其制品100克。() A低能量 中等能量 高能量 极高能量 26、 作为营养强化剂,赖氨酸的使用范围是 。() 人造奶油 面包面粉 C乳制品 D植物油 饼干面粉 面条面粉 27、 毛^额由 构成。() A税金 B原料成本 燃料费用 经营费用 E利润额 毛利率 2&下列选项中能够促进铁吸收的物质是 。() A维生素C B柠檬酸 盐酸 磷酸 隸酸 F植酸 29、 河豚鱼的 等组织中含毒量最多,毒性最强。() 皮肤 肌肉 血液 D内脏 H艮睛 鲤部 卵巢 TOC \o "1-5" \h \z 30、 构成肌体中脂肪的元素是 。() A碳 氢 氧 D氮 31、 成本核算可以为企业 提供重要数据。() A经营决策 固定成本 变动成本 产品价格 单位成本 F总成本 32、 下列选项中 属于水溶性维生素。() A视黄醇 B钙化醇 硫胺素 D核黄素 E抗坏血酸 F尼克酸 钻胺素 生育酚 33、 对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有 。 ) 迅速摆脱热源,远离热源现场 简单救治后,必须立即送往医院处理 皮肤破损的烧

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138****0771
该用户很懒,什么也没介绍

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