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柠檬酸在饮料中的作用 您需要登录后才可以回帖 登录| 注册发布 柠檬酸我相信大部分人都不陌生。在我们喝过的饮料里面几乎都有柠檬酸这个成分。 而为什么会有这种情况这种情况呢？而接下来我们先来了解下柠檬酸到底是一个什么样的东西吧。 柠檬酸 (citric acid) 是食品工业中用量最大的酸味剂。柠檬酸 易溶于水、乙醇，溶于乙醚。无水柠檬酸在水中溶解度很大，此外柠 檬酸及其衍生物 ( 如柠檬酸脂 ) 的丙二醇溶液还可溶于油脂。 由于水溶性和脂溶性较好， 柠檬酸易均匀地分散于各类食品中。 柠檬酸酸味纯正，温和芳香， 在所有有机酸中是最可口的，并能与多种香料混合产生清爽的酸味，故适用于许多食品。同时由于柠檬酸的弱酸性，在一 定 pH范围内能抑制细菌繁殖，可起到防腐作用。 柠檬酸常与酒石酸、苹果酸配合使用而使产品风味丰满，它可 通过释放氢离子降低食品 pH值，还有抑菌、杀菌的作用。在食品中添加柠檬酸可降低蔗糖的转化， 增强防腐剂的功效，提高香料的风味，稳定抗氧化剂， 阻抑酶的催化和微量金属引起的催化氧化等。 添加柠檬酸时不应与山梨酸钾、苯甲酸钠同时添加，可分开添加。 按我国食品添加剂使用卫生标准， 柠檬酸可用于果酱类、 饮料、 罐头、糖果、糕点焰、羊奶等，使用量可根据正常生产需要确定 ; 柠檬酸也可用作复配薯类淀粉漂白剂的增效剂， 最大使用量为 0.02g/kg 。 柠檬酸普遍在汽水的两个作用 调味 可以与汽水中的碳酸氢钠反应生成二氧化碳 . 柠檬酸是应用最为广泛的酸味剂，具有圆润、滋美、爽快的酸味，特别适用于柑橘类饮料。其他饮料中也可单独使用或合并使用。柠檬酸在饮料中的使用量为 0.1%~0.3%，具体用量要根据饮料的品种，结合饮料甜酸比加以确定。若饮料中添加了山梨酸钾作为防腐剂时，使用柠檬酸作为酸味剂时需注意， 因为两种溶液同时添加混合会形成难溶解的山梨酸晶体， 导致其分散不均， 影响饮料感官品质和山梨酸钾的防腐效果。 柠檬酸具有螯合作用，具有清除金属的性能。它与抗氧化剂混合使用，能对金属离子进行钝化，起到增效、协同的作用。柠檬酸可以减少水产品如蟹肉、虾、龙虾、蚝等罐头在罐装及速冻过程中的退色和变味。罐装或速冻前将海产食品浸入 0.25%~1%柠檬酸液中，可以螯合食物中的铜、 铁等金属杂质， 避免这些金属将食品变成蓝色或黑色。柠檬酸所具有的螯合作用和调节 pH值的特性，在速冻食品的加工中能增加抗氧剂的性能及停止酶活性使食品保存期延长。 柠檬酸也能制止速冻水果变色变味， 它的功能是防止酶催化和金属催化引起的食品的氧化作用。 因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率 70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。 一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等的酸性调味剂，也可用作食用油的抗氧 化剂。同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的 消化吸收。无水柠檬酸大量用于固体饮料。 柠檬酸的盐类如柠檬酸钙 和柠檬酸铁是某些食品中需要添加钙离子和铁离子的强化剂。 柠檬酸 的酯类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂，制造食品包装用塑料薄膜， 是饮料和食品行业的酸味剂 下面附带一些柠檬酸知识 分子式、结构式： C6H8O7.H2O CH2 ─ COOH HO —C— COOH.H2O CH2 ─ COOH 理化性质 2.1 物理性质 柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末 , 无臭、 味极酸 , 易溶于水和乙醇，水溶液显酸性。 柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而不同，有无水柠檬酸 C6H8O7 也有含结晶水的柠檬酸 2C6H8O7.H2O、C6H8O7.H2O或 C6H8O7.2H2O。 本公司产品一水柠檬酸是由低温 (36.6 ℃以下 ) 水溶液中结晶析出， 经 分离干燥后的产品， 分子量 210.14 ，含结晶水 8.58%，熔点 70-75 ℃， 密度 d420=1.542。20℃下， 100g 水中可溶解无水物 147g, 在干燥空 气中易风化。一水柠檬酸晶体为斜方棱晶，晶体较大，晶轴 a:b:c=0.6068 ：1：0.4106 。折射率 N20=1.493～1.509 。 2.2 化学性质： 柠檬酸是一种较强的有机酸，有 3 个 H+可以电离 ; 加热可以分 解成多种产物，与酸、碱、甘油等发生反应。 用途： 柠檬酸在食品工业上广泛用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧 化剂、除腥臭剂、螯合剂等。 医药工业上广泛用柠檬酸及其盐类，柠檬酸盐用于补充相应的元素时，具有溶解度高、生理宽容性大，酸根直接被吸收而无积留等优点。 柠檬酸及其盐类和衍生物在化学工业中广泛用作缓冲剂、催化剂、激活剂、增塑剂、螯合